«Все можна спалити». «Словак теж вип’є».
Думки можуть бути різні, але правда полягає в тому, що кінцевий продукт - фруктовий дистилят буде якісним лише з добре підготовлених дріжджів. На лікеро-горілчаному заводі ми можемо переробити такі дріжджі в якісний дистилят завдяки передовій технології та багаторічному досвіду керівників лікеро-горілчаних заводів, які в даний час набувають наші нові працівники.
Однак ні ідеальне винокурне обладнання, ні група наших співробітників не можуть виготовити першокласний дистилят з неякісних дріжджів.
Безпосередня консультація на нашому спиртовому заводі допоможе вам приготувати хороші дріжджі, де ми будемо раді надати вам усю необхідну інформацію, якою ми маємо в розпорядженні, літературу, Інтернет, і ми твердо впевнені, що наведені нижче рекомендації. Давай зробимо це:
Сирий матеріал
В якості сировини для приготування дріжджів використовуйте лише стиглі чисті плоди без листя, трави, глини, гілок та ознак гнилі та цвілі. Незрілі фрукти містять багато дубильних речовин і кислот, мало ароматичних речовин і цукру. Дистилят з нього невиразний, тьмяний на смак, вихід дріжджів дуже низький. Гнилі плоди містять бактерії та грибки, такі фрукти мають мало цукру і слабо бродять. Результатом може бути дуже мало дистиляту, який, як і раніше, може бути неякісним.
Переробка сировини
Плоди, які ми ретельно зібрали, переробляються в дріжджі якомога швидше після збору врожаю, бажано протягом одного-трьох днів. Миємо брудні фрукти від глини.
- Вишні - переслідуємо, позбавляємося від листя і бруду, струшуємо.
- Абрикоси, персики - відшаровування, видалення бруду та спливання при наповненні в контейнери.
- Сливи - ми стеблюємо, видаляємо листя і бруд, злегка плачемо. Найкраще збирати їх, коли вони повністю дозріли, коли вони починають зморщуватися, тоді вони містять більше цукру, менше кислот і більше ароматів.
- Яблука, груші - переслідуємо, видаляємо домішки, подрібнюємо в кашку. Якщо ми хочемо мати справді якісне яблуко, доцільно вирізати квіткові отвори та вирізати кожне яблуко, чи воно не гниле всередині.
- Виноград - відокремити ягоди від грона, що зіпсує кінцевий продукт і перемішати.
Для всіх видів плоди повинні роздуватися, подрібнюватися або подрібнюватися іншим способом, щоб у бочці не було проміжків між плодами, в які проникає повітря (кисень), що призводить до того, що плід замість бродіння окислюється і пліснявіє. Крім того, прогалини означають, що дріжджі, що постачаються, не зможуть достатньо поширитися на весь обсяг дріжджів. Увага. - коли фрукти проростають, ми не повинні подрібнювати кісточки або зерна - багато небажаних речовин переходить у дріжджі, що погіршить дріжджі і, отже, кінцевий продукт.
Ферментаційні посудини
Добре підібрані та зіпсовані фрукти можуть бути знецінені невідповідною тарою. Для приготування дріжджів ми використовуємо тільки призначені для цього ємності: пластикові бочки для їжі, дерев'яні бочки або бочки з нержавіючої сталі. Ніколи не використовуйте металеві барабани або пластикові барабани для зберігання різних хімічних речовин. Перед використанням бочки ретельно вимийте і промийте гарячою водою. Промийте дерев'яні бочки і продезінфікуйте їх сірчаним гнітом. Дерев’яні бочки потребують особливого догляду навіть тоді, коли в них немає закваски, щоб у них не було прихованих дефектів.
Встановлення дріжджів
Найкращі ємності наповнюються ферментованими фруктами відразу, але максимум протягом 1-3 днів. Ми наповнюємо їх максимум до 4/5 об’єму, оскільки під час бродіння об’єм збільшується, і маса витече з контейнерів. Недоречно додавати свіжі фрукти до вже зброджених дріжджів, оскільки це може перервати процес бродіння. Також не правильно змішувати кілька фруктів в одній бочці.
Бажано додати до фруктів культурні дріжджі, які гарантуватимуть нам ідеальне бродіння. У виправданих випадках, таких як низький вміст цукру в фруктах, можна додати невелику кількість цукру до маси (максимум 1 кг на 100 літрів маси, навіть уже розчиненого цукру). Це підтримає початок ферментації, особливо коли плоди недостатньо дозріли в несприятливі роки.
Перемішайте дріжджі перед закриттям або перемішайте, щоб переконатися, що в них немає повітряних проміжків. Пізніше ми не змішуємо дріжджі. Закрийте посудини для бродіння якомога щільніше, або герметично закрийте їх кришкою і покладіть зверху пробку для бродіння. Ми розміщуємо їх у чистих і повітряних приміщеннях з постійною температурою, яка не повинна підніматися вище 25 ° C. У будь-якому випадку ми не повинні розміщувати їх під прямими сонячними променями, у коморах, гаражах або інших місцях, де дріжджі можуть бути забруднені небажаними речовини та запахи.
Бродіння
Ферментація - це перетворення цукру в алкоголь, що насправді є нашою метою. Цю активність здійснюють дріжджі спиртового бродіння. СО2 і тепло утворюються як побічний продукт. СО2 захищає дріжджі від нападу оцтових бактерій та грибків. Вироблене тепло потрібно дріжджам для спокійної роботи.
СО2, що витікає, виводить на поверхню тверді частини плодів, т. Зв шапка (торт). Це не можна змішувати з дріжджами, оскільки це перешкоджає доступу повітря до дріжджів і, отже, небажаним мікроорганізмам, запобігає доступу мух, які можуть забруднити дріжджі, в той же час капелюх запобігає випаровуванню алкоголю.
Наша мета - створити належні умови для активності спиртових бродильних дріжджів. Мабуть, найважливішою умовою їх роботи є відповідна температура. Дистиляти найвищої якості отримують із дріжджів, приготованих при температурі 16˚С - 20˚С. При високій температурі дріжджі перестають працювати, а при температурі вище 30 ° C розвиваються оцтові бактерії, може відбуватися бродіння оцту і алкоголь значно випаровується. При низьких температурах 12˚C -13˚C бродіння відбувається дуже повільно або повністю припиняється. За таких умов необхідно використовувати спеціальні холодолюбні дріжджі.
Бродіння проходить у три стадії. Бродіння - це стадія, коли дріжджі розмножуються до необхідної кількості, щоб вони могли в достатній мірі виконувати свою діяльність (ви можете почути невелике шипучіння в контейнерах, ферментаційна пробка починає виділяти бульбашки). Бурхливе бродіння є стадією, коли вже є достатня кількість дріжджів, а маса все ще містить достатню кількість цукру. На цій стадії основна кількість цукру зброджується в спирт (він закипає в ємностях, бродильна пробка інтенсивно бульбашить), дріжджі можуть витекти, якщо на цьому етапі ми не залишили достатнього запасу для збільшення об’єму. Третій етап є бродіння (ви все ще можете почути легке шипучіння, сплеск, бродильна пробка іноді кидає міхур), коли в дріжджах вже багато алкоголю, дріжджі повільно гинуть, але деякі все ще бродять залишки цукру.
Завершення бродіння
Якщо дріжджі мають хороші умови, вони перетворюють цукор в спирт, поки все не перетворить його (це стосується природного вмісту цукру в наших фруктах). Коли дріжджі споживають весь цукор або рівень виробленого алкоголю піднімається вище допустимого значення, вони починають гинути, а процес бродіння - бродіння закінчується.
СО2 більше не утворюється, капелюшок починає потрапляти в дріжджі. Ми ніколи не змішуємо капелюх, який потрапляє в дріжджі, з дріжджами, оскільки він містить домішки, мертвих мух і має мало рідини, тому його видалення не призведе до значного зменшення виходу алкоголю. Після бродіння контейнери герметично закривають, щоб запобігти витоку алкоголю, зараженню комахами та бродінню оцту. Після бродіння і герметизації необхідно поставити дріжджі на холод.
Звідки ми знаємо кінець бродіння? а визначення придатності дріжджів для спалювання - загальне питання, яке задають собі клієнти. Існує більше способів це визначити. Якщо у нас дріжджі герметично закриті та забезпечені ферментовані пробки таким чином, процес бродіння припиняється, коли бульбашки перестають проходити через бродильну пробку. Під час бродіння лише в герметичних контейнерах можна контролювати бродіння, наближаючись до s палаючий сірник. Коли сірник згасає на шляху до дріжджів (капелюх), це означає, що над дріжджами немає кисню, крім CO2, що означає, що бродіння все ще триває. Якщо сірник не згасає, бродіння закінчується. Хорошим доказом того, що бродіння припинилося, є також його бродіння капелюх падає всередину і рідина починає виливатися. Такі знання про закінчення бродіння також вимагають невеликої практики.
Кінець бродіння ще не говорить нам, чи ферментований весь цукор у дріжджах. Найкраще це можна визначити, вимірявши вміст цукру в дріжджах, що робиться за допомогою рефрактометрів або цукромірів для вимірювання дріжджів (діапазон шкал від 0 ° НМ). Напевно, жодні дріжджі не зброджують нас до нульового залишкового цукру. Загалом можна сказати, що якщо ми вимірюємо залишковий цукор на рівні 2 ° НМ, ферментацію можна вважати закінченою, а дріжджі можна спалити. Тільки у випадку з грушами рекомендується спалювати дріжджі нижче 4 ° Ш.ш. і не чекати нижчих значень, оскільки може відбуватися бродіння (бродіння оцту, втрата алкоголю) і, отже, деградація дріжджів, що є загальним явищем явище у груш.
Горіння
Якщо ви оцінили дріжджі як придатні для спалювання, їх потрібно закрити герметично і зберігати в прохолодному місці до згоряння.
Дріжджі з вишні, вишні, абрикосів, персиків, малини, полуниці необхідно якнайшвидше спалити, щоб уникнути втрати аромату. Іноді вирішують дні. Грушкові дріжджі також потрібно спалювати відразу після бродіння - про причини ми писали вище. Спалити дріжджі з інших фруктів пізніше не проблема, але дріжджі добре зберігайте.
Залежно від виду дріжджів, потрібно заздалегідь замовити дату спалювання на спиртозаводі. Щоб визначити дату випалу заздалегідь, потрібен певний досвід, і необхідно враховувати вид плодів і особливо температуру приміщення, де відбувається бродіння.
У таблиці наведено середні значення часу бродіння кожного виду плодів, а також середній урожай 50% спирту на 100 кг плодів. Час бродіння може змінюватися в залежності від температури, сорту плодів тощо.
| Вид фруктів | Вміст цукру% | Середній час бродіння в тижнях | Середня врожайність 100 кг плодів в л 50% спирту |
| сливи | 18-22 | 8 | 8-9 |
| вишні | 10-18 | 3 | 6-8 |
| абрикоси | 8-11 | 3 | 4-6 |
| персики | 8-10 | 3 | 4-6 |
| яблука | 10-15 | 8 | 5-8 |
| груші | 8-15 | 4 | 4-8 |
ДРІЖЖА
На винокурні ми виготовимо дистилят (спирт з ароматами та ароматизаторами) з хороших дріжджів, який, якщо його вживати в потрібній кількості, стане делікатесом у вашій гастрономії.
Але чи знаєте ви, що алкоголь виготовляється з хороших солодких фруктів мікроорганізмами - спиртовими дріжджами? Ці мікроорганізми містяться у фруктах, але в дуже різних кількостях та якостях. Без них не буде алкоголю.
З практики ми знаємо багато випадків, що величезні зусилля, спрямовані на збір фруктів, або їх придбання, подрібнення, перемішування, зберігання та напружений транспорт до спиртозаводу закінчувались - "З цього нічого не вийшло". Це може бути тому, що утворений алкоголь випарувався, перетворившись на інші речовини, але найпоширенішою причиною є те, що цукри не ферментують до спирту. Це означає, що дріжджі взагалі не зброджували цукор до необхідного спирту або лише в невеликих кількостях. Багато разів, коли ми вимірюємо значення залишкового цукру в дріжджах, його все ще багато, але бродіння вже давно закінчилося, і було б дуже важко розпочати знову. Чому?
Для того щоб спиртове бродіння відбувалося в достатній мірі:
1. в дріжджах повинні бути дріжджі в достатній кількості та якості
2. повинні мати умови за його активність (розмноження та бродіння)
Через те, що дріжджів зазвичай не вистачає у плодах (їх змиває дощ, вони не справжні алкоголіки, вони не здатні ферментувати цукор до високого вмісту алкоголю, вони не здатні працювати при більш низьких температурах ) згідно з нашим досвідом справжні алкогольні дріжджі
необхідно додавати в дріжджі!
Ми постачаємо дріжджам алкогольні дріжджі, які зазвичай доступні для продажу (приладдя для садівників) для виробництва вина. Якщо ми встановлюємо дріжджі в умовах, коли вже холодніше, ми постачаємо холодолюбиві дріжджі. Ми готуємо дріжджі згідно з інструкцією - ми поміщаємо до 38 ° C у теплу прісну воду (або суміш води та сусла з дріжджів), коли вони починають діяти - вливаємо їх у дріжджі та перемішуємо. Однак переконайтесь, що температура дріжджів не нижче температури дріжджів більш ніж на 8 ° C. Дріжджі отримали шок і не спрацювали. У разі великої різниці температур дріжджам слід дати вільно охолонути або охолодити поступовим додаванням холодної води - але ніколи не більше 8 ° C одночасно. .
Умови дріжджів представляють правильну температуру дріжджів, яка повинна бути від 18 до 25 ° C. Тільки спеціальні холодолюбні дріжджі здатні обробляти температуру близько 12 ° C. Цей факт досить добре відомий серед виробників. Однак менш відомим є той факт, що дріжджі також потребують поживних речовин для своєї діяльності - азотистих речовин, яких не завжди достатньо в дріжджах, і дріжджі передчасно припиняють свою діяльність. Для того до дріжджів також підходить додавання дріжджового живлення (поживна сіль).
Постачання відповідних дріжджів, харчування, забезпечення умов ферментації є метою досягнення хорошого виходу спирту ("Текти добре") на нашому досвіді важливіший, ніж постачання дріжджів надмірно великої кількості цукру.
Ми рекомендуємо доставляти кількість дріжджів та харчування відповідно до інструкцій на упаковці. Однак ми переконались, що навіть половинні дози приносять велику користь для врожайності, просто бродіння займає більше часу, ніж при повній дозі. Це також не дорого, тому що на 100 літрів дріжджів варто одна упаковка дріжджів і одне харчування, щоб забезпечити успіх приготування дріжджів.