З моменту відкриття першого калорійного підсолоджувача минуло понад 130 років. Від сахарину до аспартаму через стевію, що відповідає чорній легенді цих продуктів?
Хрестовий похід проти цукру є однією з дієтичних моди з найбільшими прогнозами на сьогоднішній день, і є вагомі причини, що виправдовують це: зловживання ним у західній їжі, без особливих сумнівів, є однією з найкращих протилежних загроз для здоров'я людей. момент. Дотримуючись цієї тенденції, штучні підсолоджувачі стали для багатьох людей віртуальним рішенням, яке дозволяє уникнути метаболічних наслідків зловживання цукром, не відмовляючись від солодкого смаку. Але штучні підсолоджувачі, у свою чергу, є невичерпним джерелом міфів, які попереджають про нібито негативні наслідки для здоров’я.
Сахарин
Первісток сім'ї вона була виявлена випадково в 1879 р., Коли два хіміки (Фальберг і Ремзен) проводили експерименти, пов'язані з окисленням різних сполук, отриманих з вугілля. Зрештою, обидва першовідкривачі закінчились не дуже добре, і Фальберг, справжня альма-матер справи, запатентував винахід, залишаючи Ремзена в стороні. Хоча спочатку ця речовина залишалася більш-менш непоміченою, її використання стало широко поширеним під час нестачі цукру в Першій світовій війні.
Сьогодні сахарин є підсолоджувачем, дозволеним EFSA (Управлінням безпеки харчових продуктів), і ми можемо вважати його згаданим як E 954. Як і більшості дозволених добавок, сахарину також присвоюється (максимальне) значення допустимого щоденного споживання (відоме як ADI), зокрема 5,0 мг сахарину на день на кілограм ваги. Її відносна солодкість - міра, що використовується для вимірювання підсолоджувальної здатності речовини порівняно із сахарозою або столовим цукром - в 300 - 500 разів солодша. Сахарин не метаболізується, він всмоктується таким, який є, і швидко виводиться нирками. Без будь-яких сумнівів можна сказати, що сахарин не вносить жодної калорії.
У галузі змов ми можемо зазначити, що - хоча використання сахарину було дозволено в більшості країн, - в інших, включаючи Канаду, це було заборонено. Рішення, прийняте на основі досліджень, проведених з щурами в 1970-х роках, яке вказувало на можливість того, що використання підсолоджувача може збільшити ризик раку сечового міхура у цих тварин. Після кількох років суперечок і певної впертості Канада скасувала заборону на сахарин у 2014 році. Як пізніше було протиставлено, щури в цих дослідженнях піддавались абсолютно непропорційним дозам сахарину, і подальші дослідження ніколи не могли повторити його на людині передбачуваного ефекту, що спостерігався у щурів. Таким чином, у межах, передбачених в ADI, використання сахарину можна розуміти як безпечне.
Цикламат
Пошуки препарату проти лихоманки в 1937 році натрапили на несподівану знахідку: цикламат натрію - більш відомий як сухий цикламат - речовина, яка в 30-50 разів солодша від цукру, комерційне життя повне злетів і падінь та суперечок. Спочатку його використовували спокійно, але наприкінці 1960-х років він випав із немилості в результаті експериментів на моделях тварин, схожих на сахарин.
Він був заборонений у багатьох країнах, таких як США чи Великобританія, і до кінця не відновився. У США це все ще заборонено донині, а також у різних країнах Південної Америки, однак Великобританія скасувала своє вето після переоцінки, зробленої Європейським Союзом у 1996 році. Ми можемо знайти це з кодом E 952, і зазвичай він присутній у різноманітних продуктах харчування та напоях, окремо або в поєднанні з іншими підсолоджувачами.
Прийнятний щоденний прийом, встановлений в Європейському Союзі, становить 7 мг цикламату на кілограм, хоча деякі міжнародні організації, такі як ВООЗ/ФАО, встановили його в дозі 11 мг/кг. Його абсорбція досить обмежена, і те, що мало всмоктується, виводиться у незміненому вигляді з сечею. Виявлено деякі бактерії кишкової флори, які можуть її погіршити та призвести до потенційно токсичного метаболіту у високих дозах, що є малоймовірним, якщо спостерігається відповідна ADI.
Ацесульфам k
Шанс знову мав багато спільного з відкриттям ацесульфаму-к або калію в 1967 році, хоча в цьому випадку це був дещо менш випадковий шанс, оскільки середовище хіміко-фармацевтичних лабораторій Hoechst AG сприяло цьому відкриттю. Таким чином, ацесульфам-k сьогодні є ще одним дозволеним підсолоджувачем, який ми можемо знайти під кодом E 950; приблизно в 200 разів солодший за столовий цукор. У поєднанні з іншими підсолоджувачами - переважно аспартамом та сукралозою - він надає синергетичний ефект солодощі, який мінімізує один з основних його дефектів: металевий присмак у роті.
Серед його переваг перед іншими підсолоджувачами, наприклад, аспартамом, виділяється досить теплостійка молекула незалежно від рН їжі, що дозволяє використовувати її також у хлібобулочних виробах. Ми часто зустрічаємо його в газованих напоях, ліках - далеко від розчинів Мері Поппінс - білкових препаратів тощо.
Ацесульфам-К не перетравлюється і не метаболізується, виводячись із сечею. Його допустимий щоденний прийом встановлений в Європі на рівні 9 мг на кілограм маси тіла, незважаючи на те, що адміністрація США (FDA) та експертна група ВООЗ/ФАО встановили його на рівні 15 мг/кг. Має честь бути одним з небагатьох підсолоджувачів, про які жодна апокаліптична легенда не планує.
Аспартам
Давайте підемо з підсолоджувачем з найгіршою славою, хоча з деякими тестами, - щедрими - обставинними. Знову ж таки, шанс мав багато спільного з його ідентифікацією: він натрапив на нього, коли експериментував із препаратом проти виразки. Це був 1965 рік у фармацевтичній компанії G.D. Searl and Company, яку згодом придбала Monsanto - можливо, частина її легенди походить саме звідси - яка в 2000 році позбулася двох марок (NutraSweet і Equal), під якими продавала аспартам, продаючи їх двом іншим компаніям: Чайлдс і Мерисант.
У цей час він став чорним звіром усіх підсолоджувачів, хоча він і схвалений в Європі та США, в даному випадку з кодом E 951. Незважаючи на це, такі компанії, як PepsiCo, на які тиснуть (не підтверджені документами) популярні думки, вирішили останнє рік, виключаючи його з усіх своїх продуктів - як я вже зазначав у цій статті - і роблячи ставку на нібито здоровіші підсолоджувачі (насправді, шукаючи полегшення в пошарпаному балансі рахунків бренду).
EFSA нещодавно переглянула свій дозвіл, дійшовши висновку, що він був і продовжує залишатися в безпеці, і встановила його ADI на рівні 40 мг на кілограм ваги. Щоб дати вам уявлення, щоб перевищити цей показник, слід вживати більше 4 літрів напою з максимально дозволеним аспартамом -600 мг/л- щодня протягом усіх днів життя дорослого вагою 60 кг ( Окрім того, IDA пропонується з широкими запасами безпеки у всіх випадках).
З хімічної точки зору аспартам являє собою дипептид - утворений об'єднанням двох амінокислот, аспарагінової кислоти та фенілаланіну, - що підсолоджує в 200 разів більше, ніж сахарози. Цей підсолоджувач засвоюється, а дві його складові амінокислоти засвоюються так само, як і в тому випадку, якщо вони надходять з будь-якого іншого білкового джерела їжі (м’яса, риби, яєць, бобових ...). Тому технічно він забезпечує калорії, але з огляду на незначні кількості, в яких його використовують (менше 1 г на літр), і завдяки високій здатності підсолоджувати, кількість незначна.
Тим, хто стверджує, що аспартам є канцерогенним, я пропоную вам прочитати цю статтю, а також оцінити інформацію, надану Міжнародною асоціацією підсолоджувачів, коли вона говорить, що томатний сік забезпечує у шість разів більше метанолу, ніж та ж порція безалкогольного напою, що містить аспартам.
Сукралоза
Дослідження, проведені в 1976 р. Щодо деяких видів промислового застосування сполук синтетичної сахарози, призвели до відкриття - випадкового, знову ж таки - сукралози. Це підсолоджувач у 600 разів солодший за цукор, не надто сумніваючись у безпеці його використання. Він отримує код E 955 в Європі та має максимальний ADI 15 мг/кг.
Її використання в харчовій промисловості досить широке, оскільки воно може знайти його в широкому спектрі оброблених харчових продуктів. Сукралоза майже не всмоктується із травного тракту, а те, що мало всмоктується, виводиться із сечею через нирки. Він певною мірою протистоїть високим температурам, але не карамелізується, як цукор, як будь-який інший підсолоджувач, згаданий тут.
Глікозиди стевіолу (стевія)
Деякі можуть бути здивовані наявністю в цьому списку (поганого) підсолоджувача, відомого як стевія. Хіба це не було природно? Ну, залежно від того, як ви на це дивитесь. Рослина, з якої видобувають глікозиди стівіолу, а саме Стевія Ребаудіана, скажімо, це природно в звичайному розумінні цього поняття (незалежно від того, скільки країв він може мати). Однак харчова добавка, відома як глікозиди стевіолу, затверджена в Європі в 2011 році, в даний час продається під різними торговими марками і нещодавно присвоєна коду E 960, має мало природного.
Для їх отримання необхідна сушка установки, яка згодом піддається вологому екстрагуванню при 60ºC багатьох її активних речовин, нанофільтрується та кристалізується за допомогою вакуумних випарників. Як запитує Айтор Санчес у своєму блозі, що природного в цьому процесі? Отриманий продукт у 200-300 разів солодший за цукор, стійкий до нагрівання та розумних коливань рН, хоча і не піддається ферментації.
За деякими джерелами, Стевія Ребаудіана вже використовувалася 1500 років тому населенням Південної Америки гуарані, але лише в 1931 р. Були виділені ті сполуки, що забезпечували її характерний смак, і деякі виробники та країни почали використовувати її в промислових цілях. ще в 70-х рр. Сьогодні Японія є однією з країн з найтривалішою традицією у використанні глікозидів стевіолу, на яку припадає 40% світового ринку.
Його ADI, зазначений у Європі, становить 4 мг на кілограм ваги, що робить його підсолоджувачем з найнижчою допустимою добовою кількістю, незважаючи на те, що він нібито натуральний. Що стосується їх метаболізму, глікозиди стевіолу розщеплюються в кишечнику на стевіол, який після всмоктування виводиться через сечу у вигляді глюкуроніду стевіолу.
На жаль, передбачувані переваги, які альтернативна терапія приписує використанню рослини, як воно є, були передані без будь-якої основи добавці. Серед них можливість вилікувати діабет, що є справді дурною штукою (застосовувати його як до підсолоджувача, так і до рослини). Крім того, комерційне використання рослини в харчових цілях не дозволено в Європейському Союзі.
Причина цілком зрозуміла: окрім відомих глікозидів стевіолу, Stevia r. Він містить інші компоненти, що мають фармакологічну активність, деякі з них мають чітку гіпотензивну активність, а інші здатні спричинити безпліддя. Використовуючи цілу рослину, не можна вибрати, що деякі сполуки мають бажаний ефект у будь-який час, а інші - ні.
Тож який із цих підсолоджувачів є найбільш доцільним?
Підсолоджувачі, будь то калорійні чи низькокалорійні, на цьому не закінчуються, їх набагато більше. Ми не згадували поліспирти (ксиліт, мальтит, сорбіт) або багато інших сучасних (неотам, неогесперидин DC, тауматин), але набагато менш популярні, ніж сучасні герої. Загалом, щодо теми підсолоджувачів існує багато суперечок між юридичними міркуваннями, які з цього приводу роблять різні адміністрації охорони здоров’я.
Те, що, на мою думку, має бути довідковим посібником з їжі, не згадує ні про яку користь від використання розчинів цього типу, ні про цукор, від якого вони запрошують вас відійти. Таким чином, основна частина планування їжі повинна виходити за межі типу продуктів, які можуть включати підсолоджувачі, за кількома винятками.
З одного боку, це було б використання їх як замінників столового цукру під час підсолоджування кави чи настою, і в такому випадку ви можете вибрати той, який вам найбільше подобається: все безпечно при раціональному використанні. На особисту ноту скажу, що сахарин - це єдиний, хто переконує мене - або той, який мені найменше не подобається - з суто органолептичних причин. З іншого боку, я хотів би виділити його використання в жувальних гумках, цукерках та супутніх продуктах, оскільки вони є важливим союзником у профілактиці карієсу зубів.
До всього іншого, моя рекомендація полягає в тому, що ви намагаєтесь уникати як тих продуктів, що містять цукор у своєму складі, так і тих, що містять його замінники, і це ... чи коли-небудь ви зупинялися, думаючи, що харчовий профіль продуктів, у яких можна використовувати підсолоджувачі далеко не найдоцільніше вказується в межах здорового харчування, незалежно від того, чи містять вони цукор?