Настав період коренеплодів і бульб, свіжих овочів зимових місяців. Окрім безсумнівно цінних, але часом нудних буряків, селери та кольрабі, варто розширити асортимент - і вам навіть не доведеться їздити у далекі краї, досить подорожувати в не надто далеке минуле.
Виживання холодної, безплідної ділянки з дефіцитом їжі забезпечували наші предки посівами, накопиченими до осені. Однак сьогодні в магазинах вже повно свіжих інгредієнтів із заморожених або більш віддалених районів, нам також не потрібно їх зарезервувати, і це, безумовно, тому приділяється менше уваги і традиційним зимовим овочам.
Наприклад, на ринках Великої рівнини він часто був доступний до 50-х років чорний корінь (Scorzonera hispanica). Рідко очищені, але білі подовжені овочі сьогодні рідко доступні, можливо, на деяких органічних ринках, хоча вони є принаймні таким же цікавим і цінним інгредієнтом, як і коренеплоди, відомі з бульйону.
Походить з південних ландшафтів Європи, але трапляється також на гірських галявинах і луках. Рід Scorzonera належить до сімейства айстрових, включаючи катанові форми, тому майже 200 видів, що входять до роду, пов'язані з цикорієм, салатом або кульбабою. Окрім Європи, вони також зустрічаються в Азії та Африці, найбільше різноманіття виявлено в Середземномор'ї.
Гадюка
Вважається, що назва походить від старого французького слова scorzon, або італійського scorzone, що означає отруйну змію, гадюку, але це може бути просто джерелом scorza negra, тобто чорною оболонкою. Безумовно, чорний корінь ще називали гадюковою травою по-угорськи, або гадюковою травою по-англійськи - ці давні назви сягають часів Середньовіччя, коли рослина ще використовувалася для лікування бур’янів. Сучасна угорська назва роду - pozdor, тому прямі члени родини чорного кореня (наприклад, сольовий, австрійський або низький pozdor, який також зустрічається в Угорщині) можна впізнати з цієї назви, але інша відома назва чорного корінь - це також іспанський вітар.
В Англії ми можемо шукати чорний (або іспанський) сальсифік, в Німеччині - Шварцюрцель. «Перша назва», яку дав Лінней, стосується іспанського походження рослини. Ймовірно, його розпочали на Піренейському півострові, звідки він дійшов до центральних частин Європи. Цюріхський лікар Конрад Геснер (також натураліст, гуманіст і поліістор) обробляв його у своєму саду в першій половині 1500-х років.
Леонард Раувольф, німецький ботанік, який подорожував Близьким Сходом і докладно описав багато східних культур, таких як цукровий очерет або кава, побачив чорне коріння на ринку Алеппо в 1575 році. (Варто згадати, що вчений помер в Угорщині в 1596 р.)
Чорний корінь переважно вирощують у північній частині Європи, у Нідерландах та у Франції. Ми бачимо це лише в пропозиції органічних виробників, але насіння зберігають у всіх спеціалізованих магазинах, тож ми можемо виростити відносно стійку, “безпроблемну” рослину у власному саду.
Воліє вапняні пухкі ґрунти, де її коріння можуть безперешкодно заглибитися вглиб. Це багаторічна рослина, але оскільки довгі коріння ростуть протягом сезону, рослина, що вилупилася з насіння, посіяного ранньою весною, можна збирати восени. Незважаючи на південне походження, він добре переносить холодну зиму, тому його можна залишити на зиму в землі: якщо він покритий, а земля навколо нього не промерзає, його можна збирати в холодні місяці.
Також ми можемо сіяти восени, і в цьому випадку ми можемо викопати урожай наступного року. Але безпечніше не чекати, коли зберуть морози, а ретельно викопувати стрункі коріння, які навіть восени можуть вирости до півметра. Їх оболонки не повинні пошкоджуватися, оскільки всередині кореня є молочний сік - якщо він витече з нього, він буде жорстким, волокнистим, тому стане нікчемним.
Бородаті козячі бороди
При очищенні від шкірки сирим липкий молочний сік прилипає до рук - ми можемо видалити його невеликою кількістю олії, а потім милом. Очищені коріння слід негайно кинути в оцет або лимонну супову воду, інакше вони набудуть коричневого кольору. Але ми можемо приготувати його в шкаралупі за 20-30 хвилин - якщо після цього очистимо шкіру, наші руки не будуть липкими і корінь не стане коричневим. Чорний корінь - це набагато більше, ніж овоч-суп: його смак часто описують як спаржу, яку також називають «зимовою спаржею». Він обов’язково готується на його місці як самостійний гарнір або навіть як самостійне блюдо з яким-небудь білим соусом.
Як і спаржа, ми можемо готувати з неї суп. У Франції, звичайно, гратен (страва, смажена в трубочці), в Італії різотто також роблять з чорними корінням. Навесні молоде листя і слабке коріння вживають як салат. Окрім кухонного використання, як і двоюрідного брата, цикорію, його також використовують для подрібнення кави з смажених коренів.
З англійської назви виникає питання, якщо чорний корінь чорний, як може виглядати “гладкий” сальсифікатор? Ну, є такий, який є не ким іншим, як авантюрним борода борода (Tragopogon porrifolius). Рід Трагопогон, як і чорний корінь, належить до катанічних форм, тому бородата борода відносно близький родич чорного кореня. 100-150 видів, що належать до роду, населяють всю Євразію та Північну Африку, в Угорщині ми можемо зустріти їх на луках та полях.
Вирощуваний вид нам не є рідним, походить із Середземноморського регіону. Тож не дивно, що це знали і давні мешканці цього району, про це також пише Пліній Старший. Грецький трагопогон, прийнятий римлянами, буквально означає бороду бороди, маючи на увазі кульбабоподібні волоски, що оточують зрілі насіння. Salsify походить від латинського слова saxifrica, що означає “обтирання скелі”, через італійську та французьку мови. Його німецька назва Haferwurzel не відповідає латинській традиції: це означає корінь вівса.
Більше вирощування в XVI. століття, але через два століття почав замінюватися іншим, подібним овочем: чорним коренем. Сьогодні його вирощують більше заради своєї квітки, красу якого показує Альберт Магнус у XIII. століття він припустив, що біблійна троянда Сарона відповідала фіолетовим пелюсткам бороди бороди.
У 1664 році в саду Посоні Яноша Ліппая він також згадує бородату бороду як рослину, яку можна зустріти в дикій природі в Угорщині та має “приємний хороший смак” у своїх коренях, але з нашого опису можна зробити висновок, що це обнадіює споживати:
Вживання козячої бородати на кухні подібне до використання чорного кореня. На смак вона нагадує устриці, а також її ще називають англійською рослиною устриць. Якщо ми десь отримали коріння сальто, ми також можемо скористатися порадою Ліппая як основою для його приготування:
Капуста
До капусти також належать рослини, вирощені для їх їстівних коренів. Пожнивний буряк (Brassica rapa) - вид капусти декількох підвидів, що має багато різних видів: китайська капуста, «справжня» стерня, також відома як круглий буряк, ріпа, яка вирощує циліндричні або округлі коріння на додаток до бок-койоту, популярного в Кухні Далекого Сходу. (Brassica rapa subsp. Rapa) є.
Стерний буряк, ймовірно, надходить з кордону Афганістану та Пакистану. Це було відомо дуже давно, мабуть, у XV. Його вже вирощували в Індії в 16 столітті, а з його насіння отримували олію. Це була важлива культура для давніх греків та римлян. Пліній Старший описує його як основний овоч, значення якого спостерігається відразу після зерен та квасолі.
(Зелений пряний курячий рулет з буряком)
Він також знаходиться в саду Ліппай Посоні як буряк Коронтари. Згідно з його описом, його готують разом з м’ясом, беконом або маслом, але ми також можемо зробити з нього салат, обсмаживши його на попелі, очистивши від шкірки та нарізавши скибочками, додавши в нього олію, оцет та сіль.
Стерня нагадує більшу редиску. Його форма схожа на буряк, витягнута або кругла, а колір може коливатися від брудно-білого до фіолетового у багатьох відтінках. Як правило, великі подовжені сорти, як правило, призначені для корму тваринам, а менші та округлі сорти вирощуються для споживання людиною. Їх смак сирий, як і редька, трохи гострий, але ви також можете відчути, що він капустяний.
Як і редис, він швидко розвивається, і його назва говорить про те, що його висівають як другу культуру на нашому місці, а не зібране зерно, що робить дуже економічним вирощування. Дворічна рослина, вона витримує холод, її навіть можна залишати на зиму на зиму. Якщо вони призначені для корму для тварин, таких як вівці, їх також можна випасати взимку, але Пліній описує, що врожай, залишений на давніх землях, також добре служив людям для запобігання голоду.
Пожнивний буряк вимагає багато води, тому не дивно, що ми зустрічаємо його набагато частіше в районах, освічених дощами, ніж в Угорщині, ніж на угорських ринках. Якщо ми бачимо сарай у Франції, ріпу на Британських островах та дивну редьку в Німеччині, яку називають Шпайзерюбе, ми маємо справу зі стернею. На західному краю Угорщини типове дощове літо та осінь сприятливі для її вирощування, і протягом тривалого часу це також було значним урожаєм. Близько 1730 року Матяш Бель повідомив про важливість там стерньового буряка:
Вирощування капусти там менш поширене, ріпу маринують подібним чином. Молоду буряк очищають від шкірки (інструмент для цього називається буряковою грою) і традиційно ферментують у дерев’яних бочках, пресують сіллю, спеціями та гирями.
Квашена капуста відіграла тут таку ж важливу роль, як і добре відома квашена капуста в інших місцях. Його також часто включали в договори про збирання врожаю як можливу оплату врожаю.
З буряка, як правило, роблять овочі, як з помідорами, так і зі сметаною і навіть з томатно-сметаною версією. Він просто приходить до столу самостійно, без варіння, як соління. Свіжий, молодий буряк їдять як салат або як бутерброд для хліба. З нього також можна зробити начинку для штруделів шляхом шугарінгу. Молоде листя також не потрібно викидати, їх зазвичай вживають як листові овочі.
Сьогодні, за підрахунками, його вирощують лише на одній-двох тисячах гектарів, але навіть частина цього буде їжею, більшу частину якої їдять тварини. Вирощування та соління буряків на кухні здебільшого проводиться лише в будинках. На ринках заліза Зала ми все ще можемо зустріти його в сезон, як сирий, так і маринований.