здоров

Пивом користувалися люди з давніх часів. Однак, на відміну від питущих сьогодні пивців, вони пили не лише для задоволення та хмільного ефекту, але й визнавали його цілющу силу. Він використовувався для лікування різних недуг, одужуючи з його допомогою. Гіппократ, тоді св. Хільдегард і Парацельс використовували пиво як ліки. Однак за останні роки було опубліковано кілька публікацій, які на основі опитувань та клінічних досліджень стигматизують пиво і в першу чергу називають його причиною серцево-судинних захворювань.

Що правда? Незалежно від того, п’ємо ми пиво чи ні?

За даними зарубіжних опитувань, переважно в Західній Європі, існує взаємозв'язок між видом вживаного алкоголю, його кількістю та способом життя. Любителі пива часто мають надлишкову вагу і курять. Вони, напевно, їдять багато жирної їжі, мало овочів, мало займаються спортом і живуть на нижчому рівні життя, ніж ті, хто п’є вино. Ці фактори ризику, безумовно, не враховувались в опитуваннях, тому пиво називали козлом відпущення.

Багато людей вважають пивом відгодівлю. Наступна таблиця показує вміст енергії, вміст білка, жиру та вуглеводів у деяких напоях на 1 дл напою.

Таблиця 1 Напій (1 дл)Вміст енергії (кДж)Білок (г)Жир (г)Вуглеводи (г)
яблучний сік 180 0,04 0,04 10
Кока-Кола 180 10.8
Молоко 252 3.4 2.8 5.3
Шампанське 294 17.5
Рядок 160 0,03 9
Виноградний сік 273 0,06 0,05 15.1
Tokaji aszú 945 0,3 0,2 55.1

Джерело: Суддя: Таблиця поживних речовин. 1999 рік.

Дані, наведені в таблиці, показують, що пиво не є на першому плані за енергією чи вмістом жиру, тому надмірна вага великих тіл, товстих людей, яких зображують як справжніх споживачів пива, не спричинена енергетичною вмістом пива. Однак безперечно, що вуглекислий газ та алкоголь у пиві посилюють секрецію шлункових соків, створюючи таким чином відчуття голоду, але при помірному споживанні пива шанси ожиріння незначні.

Багатьом відомо, що пиво має заспокійливий, знімаючий стрес ефект, що воно заслуговує назви «рідкий хліб» завдяки легкозасвоюваним вуглеводів і білків, допомагає пережити весняний період авітамінозу, освітлює волосся, відновлює шкіру, працює чудеса з кімнатними рослинами тощо. Однак він має маловідомий, дуже корисний фізіологічний ефект, спричинений алкоголем, пивними антиоксидантами та поглиначами радикалів, вітамінами та мінералами.

Серед спиртних напоїв пиво містить найменше алкоголю. Надмірне вживання алкоголю викликає багато захворювань, завдає шкоди печінці, нервовій системі, скорочує тривалість життя. Однак повне утримання збільшує ризик деяких захворювань так само, як надмірне вживання алкоголю. Споживання невеликої кількості алкоголю на день - що становить 30-40 г для чоловіків та 15-20 г для жінок - зменшує кількість серцево-судинних захворювань та наслідки смертності в середньому на 50%. (Цей висновок базується на екологічних, статистичних, дослідженнях клінічних випадків та подальших дослідженнях.) Захисний ефект алкоголю присутній у всіх спиртних напоїв і заснований на зниженні рівня холестерину ЛПНЩ, що вважається основним фактором ризику.

Однак пиво також містить інші речовини солодового, хмелевого та дріжджового походження, які мають фізіологічну дію, подібну до алкоголю. Експерименти на тваринах показали, що безалкогольне пиво також знижує рівень холестерину в крові.

Антиоксиданти та поглиначі радикалів

Дієтологи раніше пропонували зменшити задоволення від жирів та продуктів, що містять холестерин. Зовсім недавно рекомендується вживати їжу, багату антиоксидантами, та знижує ризик серцевого нападу та раку через інактивацію вільних радикалів.

Пиво містить значну кількість антиоксидантів. Сюди входять фенольні кислоти, меланоїдини від солодування та варіння хмелю, деякі солодові та дріжджові вітаміни та біоактивні поліфеноли хмелю.

Останні дослідження зосереджували увагу на поліфенолах та інших складових хмелю. Їх фізіологічний ефект такий:

Антиканцерогенність: Фенольні кислоти пригнічують шкідливу дію ДНК канцерогенних сполук. Гумулон і кверцетин пригнічують проліферацію ракових клітин, тоді як ксантохолол та ізоксантумол пригнічують синтез клітинних ферментів, що пошкоджують.

Антимікробна активність: Поліфеноли хмелю, гумулон і лупулон пригнічують ріст патогенних бактерій у пиві, захищаючи нас таким чином від деяких стрептококових інфекцій, грибкових захворювань (Candida, Fusarium), Clostridium botylori інфекції.

Антиоксидантна дія: Ксантогумол з хмелю захищає холестерин ЛПНЩ від окислення, гумулони та лупулони пов'язують вільні радикали. Значним антиоксидантом є зловмисна ферулова кислота, яка в клінічних випробуваннях була доведена на 100% ефективною у людей порівняно з 11-25% у феруловій кислоті, одержуваній з томатів.

Виходячи з того, що сталося дотепер, пиво здається панацеєю. Звичайно, необхідні подальші дослідження, щоб з’ясувати, яку сировину та які технологічні етапи можна використовувати для забезпечення найбільш вигідного виходу цих сполук.

Одним із джерел вітамінних запасів пива є солод. Вміст вітамінів у ячмені збільшується під час виробництва солоду, оскільки ембріон, що розвивається, синтезує вітаміни. Більшість цих сполук термостійкі, тому їх можна знайти в готовому пиві. Вітаміни також утворюються під час метаболізму пивних дріжджів.

Таблиця 2. Запас вітамінів у пиві Вітамін Щоденна потреба (мг) Кількість в 1 літрі пива (мг)
В2 (рибофлавін) 1,5-1,8 0,2-1,3
Аміди нікотинової кислоти 22 3-14
B6 1,8-2,2 0,07-1,7
Пантотенова кислота 8 0,04-2
Фолієва кислота 0,2 0,04-0,6
Біотин 50-100 мкг 2-15 мкг

У таблиці вказана кількість вітамінів у пиві та добова потреба. Концентрації рибофлавіну можуть наближатися до добових потреб. За його відсутності порушуються обмінні процеси білків, вуглеводів та жирів, виникають запалення шкіри та слизових оболонок, виникає втома та слабкість. Дефіцит аміду нікотинової кислоти пов'язаний з подібними симптомами. Вітамін В6 і пантотенова кислота менш важливі, оскільки у людей не виникає дефіцитних захворювань. Фолієва кислота бере участь у багатьох обмінних процесах як фермент і зменшує ризик деяких захворювань (рак шийки матки, шлунка, товстої кишки).

Мінерали

Кількість мінералів наведено в наступній таблиці:

Таблиця 3. Мінеральний вміст пива Мінеральна добова потреба (мг) Кількість в 1 літрі пива (мг) Дані літератури Вітчизняне пиво
Калій 3500 100-780 250-650
Натрію 2000 рік 9-230 30-35
Калій: натрій Близько 4: 1 Близько 15: 1
Кальцій 800 4-195 20-40
Магній 300 52-270 75-135
Марганець 4 0-0,35 0,5-1
Селен 0,08 0-0,5 0,1-0,5
Цинк 15 0,02-4,5 0,1-0,2
Фосфор 800 189-1100 200-300
Залізо 14 0-2 0-0,45
Мідь 1.4 0-1,2 0-0,7

Один літр пива містить 1100-2800 мг мінеральних речовин. Він містить значну кількість калію, але низький вміст натрію. Виходячи із співвідношення концентрацій двох елементів, пиво вважається їжею з низьким вмістом натрію, тому його споживання може дещо компенсувати надмірне споживання кухонної солі. Виходячи з частки натрію калію, пиво також можна включати в дієти з низьким вмістом солі, рекомендовані людям з високим кров’яним тиском, набряками та захворюваннями нирок, звичайно з урахуванням вмісту алкоголю.

Селен присутній у відносно великих кількостях, концентрація якого залежить від місця виробництва ячменю, тому він демонструє значні коливання пива. Наскільки нам відомо, селен захищає клітини та тканини від окисних пошкоджень і, ймовірно, пригнічує розвиток злоякісних пухлин.

Важливість мікроелементів у пиві також велика: залізо та мідь беруть участь у кровотворенні, цинк - це будівельний матеріал ферментів, необхідних для організму.

Звичайно, не слід переоцінювати харчову та фізіологічну значимість розчинених у пиві речовин, речовини, необхідні для функціонування організму, повинні забезпечуватися споживанням іншої їжі. Однак пиво є цінним додатковим джерелом поживних речовин завдяки простим в обробці активним інгредієнтам. Низькоенергетичне та безалкогольне пиво є ще більш сприятливим у цьому відношенні і може зіграти важливу роль у зменшенні алкоголізму.

Hegyesné dr. Беата Вечері доцент
Будапештський університет Корвіна, факультет харчових наук
Кафедра пива та алкогольних напоїв
1118 Будапешт, Ménesi út 45.