Харчова промисловість несе відповідальність не тільки за адекватність продукції та безперервність поставок, але також повинна сприяти раціональному харчуванню за допомогою інновацій, зміни структури асортименту, більш різноманітної доопрацювання та збагачення продуктів. Зернові та зернові продукти (крупи та зерна кукурудзи, рис, соя, каші швидкого приготування, каші для сніданку тощо) урізноманітнюють свої страви як основну складову або як гарнір до м’ясних страв. Однак злаки в сьогоднішній дієтичній структурі також вносять значний внесок у раціональне харчування. Існує багато інших незвичних видів круп, таких як пшениця з спельти, гречка, амарант або морква, які також потребують уваги з точки зору їх можливого використання або інновацій хлібобулочних виробів.
Пшенична спельта
(Triticum spelta L.)
Пшенична спельта входить до складу багатьох харчових продуктів. З нього роблять основи або доповнюють макарони, він також утворює інгредієнт мюслі та різдвяної випічки. Зерна спельти далі переробляють у крупу, шрот або пластівці, придатні для каш або супів. Хліб з додаванням борошна із спельти має сильний хлібний аромат, великий обсяг, потріскану шкірку, чудовий смак та довговічний еластичний та свіжий. Також вживається зелена квасоля (грункерн), спеціальний препарат якої отримує т. Зв зелена ікра. Дуже популярний булгур із спельти. Булгур - це високоцінний з поживного погляду продукт (відомий близько 4000 років), при створенні якого людина застосувала одну з перших технологій переробки (очищене зерно сушать після парової термічної обробки, потім грубо подрібнюють і сортують). Особливо в районах Близького Сходу з нього готують популярний плов, різні овочеві салати (табуле) та овочеві або м’ясні страви (фалафель, кіббе). Він цінує його просте і швидке приготування, горіховий смак і легку засвоюваність. Популярні також попкорн із спельти та різні види екструдованих продуктів. Також відомі пиво з пивом і кава з спельтами.
Здоров'я аспект споживання
З точки зору здоров'я, спельта приписується позитивному впливу на стимуляцію імунної системи, легкому засвоєнню їжі (не містить протипоживних речовин) та придатності при лікуванні деяких алергій. У ній багато клітковини, вуглеводів, вітамінів і мінералів, а також мало жиру. Входить до складу різних метаболічних дієт. Спелті були присвоєні цікаві функціональні властивості, такі як ефект зниження холестерину. Фізіологічний ефект спельти частково пояснюється наявним фітостерином. Однак вони ніколи не були детально вивчені в цій крупі.
Гречка (Fagopyrum esculentum Monech.)
Склад та харчова цінність
Люблячий
(Amaranthus sp. L.)
Використовуйте
Любов використовується для безпосереднього споживання або входить до складу багатьох харчових продуктів, або використовується у виробництві кормів і є сировиною для інших галузей.
У деяких країнах Центральної та Південної Америки, Африки та Азії молоді рослини та листя живокосту вживають у свіжому вигляді або як
Словаччина та Загор’є.
Здоров'я аспект споживання
Амарант (Amaranthus L.) як лікарська рослина не має традицій у нашій місцевості. Терапевтичне застосування, зокрема, відомо у виду A. spinosus L.,
вирощується в Індії, на Філіппінах та в Південній та Західній Африці. Його стовбур і надземна частина використовуються як проносне. Має підтягуючий та сечогінний ефект, а також діє при екземі. Інші види (A.lividus L., A. caudatus L., A. paciculatus L.) використовуються переважно як овочі та дієтологія. З точки зору здоров'я, вміст флавоноїдів рутину цікавий у роду Amaranthus. Під час моніторингу вмісту флавоноїдів в окремих органах рослини було встановлено, що найбільший вміст у листках (0,2-0,75%), менше в квітках (0,05-0,3%) та стеблах (близько 0,02%). Флавоноїди містяться в коренях лише у слідових кількостях.
(Chenopodium quinoa Willd.)
Склад та харчова цінність
У порівнянні зі злаками, морква має вищий вміст білка (15-18%) та сприятливий амінокислотний склад. Вміст лізину, гістидину, метіоніну та цистеїну вищий. Як і амарант, морква не містить глютену. Вміст крохмалю порівнянний із зерновими (близько 60%), але вміст амілози
є відносно низьким (11-12%). Відповідний вміст жиру в сухій речовині становить 8%. З жирних кислот найбільшу пропорцію мають лінолева кислота (54%) та олеїнова кислота (20%). Мрлік має високий вміст вітамінів, особливо бета-каротину (А), рибофлавіну (В2) та токоферолу (Е). Вміст небажаних сапонінів становить від 0 до 4%.
Використовуйте
Мрлік має багато застосувань. Зелені частини рослин використовують як овочі і вживають у вигляді різних салатів, овочевих гарнірів,
тощо У харчовій промисловості в основному використовують насіння, позбавлені сапонінів. Сапоніни видаляються багаторазовим промиванням лужною водою в поєднанні з подрібненням і подальшою сушкою. Керуючи борошном із 85-99% подрібненням, вміст сапоніну зводиться до мінімуму без необхідності замочувати та пересушувати зерно. Ціле насіння моркви поводиться подібно до рису. При їх бродінні готується напій під назвою чича, який благотворно впливає на травний тракт, широко застосовуються насіння, подрібнені в борошно або манку. Готується з борошна грубого помелу
хліб кіспіна, змішаний з пшеничним борошном, різною випічкою, печивом та бісквітами. З 40-процентною часткою борошна та моркви виробляються якісні макарони.
Інші варіанти переробки моркви - це проростання насіння, буферизація та екструзія. Насіння, приготовані таким чином, входять до складу різних злакових делікатесів та продуктів здорового харчування. Mrlík має високу засвоюваність, високу харчову цінність і приємний горіховий смак. В Америці, разом із закоханими, це частина дієти та харчування дітей, особливо для безглютенової дієти.
До н. Е. Петра Моравчикова
RNDr. Бернадетта Хозова, к.т.н.
Факультет хімічної та харчової технології СТУ, Братислава