Вступ

У системі індивідуального або колективного обслуговування продуктів харчування, наприклад, громадського харчування, найважливішою та основоположною частиною є меню, оскільки меню описує пропоновані продукти, продукти харчування та заготовки, що може бути визначальною причиною, яка змушує споживачів віддавати перевагу заклад.

закладах

Важливо, щоб індивідуальне меню або колективне чи комерційне харчування, пропагувало оптимальний раціон харчування для споживачів та відповідало харчовим, оздоровчим та органолептичним критеріям; харчові критерії базуються на віці, фізіологічному стані та фізичній активності; санітарні критерії, щоб вони відповідали нормам, що стосуються гігієни харчових продуктів та органолептики; стосовно того, що може сприйматися органами чуття, наприклад запаху, смаку, температури та текстури. З цієї причини хороша подача їжі в меню дуже важлива.

Для складання меню потрібно мати різні аспекти, серед них - тип меню, яке буде розроблено, на яке населення воно спрямоване, і тип послуги; норми та політики, встановлені організаціями відповідно до якості продукції та послуги, доступності пропонованої продукції, витрат та виробничих потужностей, серед інших аспектів; з іншого боку, повинен бути адекватний контроль та оцінка меню та його процесів.

У цій роботі буде детально описана концепція меню, цілі його підготовки та всі вищезазначені аспекти, такі як типи меню, фактори, що впливають на його складання, політика та правила, яких слід дотримуватися, а також критерії оцінки та контролю.

Визначення

Колективне харчування - це діяльність, яка полягає у подаванні страв поза домом групам відвідувачів. Що стосується концепції меню, вона посилається на перелік заготовок, з яких складається їжа, із зазначенням різноманітності страв, що пропонуються споживачам; вони, як правило, представлені у праймерах із відповідними цінами. За словами Доллі Тежади, меню вважається відправною точкою та метою будь-якої служби харчування.

Цілі підготовки меню

Адекватна підготовка буде залежати від типу пропонованої послуги та до кого вона адресована. Однак підготовка будь-якого меню повинна мати наступну загальну мету:

  • Приємні користувачі.
  • Задовольнити харчові потреби споживачів.
  • Дотримуйтесь бюджетних обмежень.
  • Встановіть основу для діяльності в інших сферах роботи.
  • Сприяйте іміджу служби харчування.

Правила та правила підготовки меню

Як і цілі, політика та правила є важливим аспектом у розробці меню, вони керуватимуть плануванням, реалізацією, контролем та оцінкою їх. Серед політик, які необхідно встановити, є:

  • Продовольчий бюджет.
  • Стандартне харчування, яке подається протягом дня.
  • Тривалість періодів харчування.
  • Тип меню.
  • Спеціальні замовлення.

Як і правила, є основні правила підготовки меню, які необхідно знайти, серед найважливіших є такі:

  • Харчовий баланс: він повинен максимально відповідати енергетичним та харчовим потребам споживачів.
  • Різноманітність: текстура, консистенція, колір, смак, форма, вологість, спосіб приготування ці точки впливають на переваги та смаки споживачів.

Типи меню

Меню можна класифікувати різними способами, серед яких є такі:

  • Відповідно до їжі, в якій вона буде подана: ця класифікація стосується часу, коли їжа буде подана; тобто сніданок, обід, вечеря, обід або будь-яка інша деномінація.
  • Відповідно до варіації: це стосується варіації приготування страви на день; тобто якщо посуд однаковий протягом дня і кожного дня, або він змінюється відповідно до часу і дня.
  • Відповідно до можливості вибору: це стосується меню, в якому ви можете вибирати між різними препаратами всіх груп продуктів, що складають меню.
  • Відповідно до організації меню: у цій класифікації береться схема або перелік продуктів, які повинен містити кожен прийом їжі, і кількість порцій обміну.

Що стосується харчового аспекту або в таких місцях, як лікарські кабінети чи лікарні, служба харчування та типи меню різняться залежно від стану здоров’я, це може бути для здорових або хворих людей; Модифікації є кількісними та якісними, серед яких є такі типи меню або дієт:

  • Модифікована текстура:
  • Прогресивні дієти
  • Модифікований при споживанні енергії
  • Модифікований за вмістом електролітів та мінералів
  • При патологіях травлення
  • Розвідувальні дієти

Процедура розробки меню

Для того, щоб підготувати меню, яке підлаштоване під конкретну послугу харчування, слід врахувати все вищезазначене та виконати наступну процедуру, яка може слугувати орієнтиром.

1. Підготовка репертуару рецептів: в рамках цього пункту планується меню, виконуючи такі дії:

  • Виберіть групу препаратів, яка відповідає пропонованій послузі.
  • Виключення рецептів, які з різних причин ускладнюють або неможливо їх включення в меню.

2. Підготовка загальної програми меню:

  • Вибір основних страв для кожного з прийомів їжі
  • Підбір гарнірів
  • Вибір овочів та вареної зелені або салату.
  • Підбір супу
  • Вибір десертів та солодощів
  • Планування сніданків та інших страв.

3. Перевірка загального меню: на цьому етапі меню слід проаналізувати з урахуванням наступних важливих аспектів

  • Чи це адекватно з поживної точки зору?
  • Чи пропонуються всі продукти сезонними та доступними?
  • Чи можуть вони підготуватися з наявним персоналом та обладнанням?
  • Чи пропонують вони контраст між кольором, смаком, текстурою, консистенцією, формою, методами приготування?
  • Чи збалансовані навантаження як для персоналу, так і для обладнання?
  • Чи занадто багато повторюється їжа, приготування чи смак?

З точки зору дієтичного та дієтичного догляду, процес розробки індивідуальної дієти або меню здійснюється, починаючи з призначення спеціаліста та наступного:

  1. Беремо клінічну, дієтичну та харчову історію: важливий документ, за яким можна оцінити харчову ситуацію людини, харчові звички, а також інші важливі дані для контекстуалізації дієти; Серед цих даних важливо знати соціально-економічну та культурну ситуацію пацієнта, його робочу ситуацію та його релігійні переконання, серед інших аспектів.
  2. Визначення дієтичних цілей: на цьому етапі встановлюються цілі продуктового плану або мета, для якої було складено дієту або меню. Слід зазначити, що мотивація особистості є важливою
  3. Підготовка дієтичних рекомендацій: цей пункт включає правила, за якими буде готуватися меню.
  • Визначення харчових характеристик режиму, що визначає, чи дієтичне втручання має бути якісним чи кількісним.
  • Підготовка розрахунку харчової цінності приготовленої дієти.
  • Встановлення раціону і годин протягом дня.
  • Підготовка документа для пацієнта, який повинен включати: загальні рекомендації, продукти, напої та приправи, що вживаються безкоштовно, продукти, які не рекомендуються, продукти, які слід вживати в помірних кількостях та відповідні способи приготування.

Контроль та оцінка розробки меню

Важливо, щоб меню мали контроль між найбільш використовуваними та відповідними інструментами та техніками контролю.

Щодо меню в громадському харчуванні, методи контролю такі:

Вартість їжі: необхідно контролювати витрати на інгредієнти або страви в меню, щоб знати, чи потрібно їх замінювати або збільшувати або зменшувати ціну на них.

Щодо оцінки меню, для прийняття рішень про зміну важливо врахувати згаданий вище процес контролю. Задоволеність споживачів можна оцінити за допомогою коментарів, думок та пропозицій клієнтів, що можна зробити за допомогою опитування або у вікні пропозицій. Варто зазначити, що якщо продажі закладу високі, це означає, що меню є адекватним.

З іншого боку, що стосується індивідуальних харчових меню, дієта повинна бути адаптована до нових ситуацій, які можуть виникнути, і одночасно посилити та посилити мотивацію. Оцінка результату повинна бути перевірена за допомогою аналітичної еволюції та контролю ваги або інших об'єктивних параметрів, що оцінюють стан поживності. Зосереджуючись на розробці індивідуального меню, щоб контролювати меню або встановлені дієти, важливо зробити наступне:

Пояснення та/або освіта щодо встановленої дієти або меню:

  • Поясніть пацієнту характеристики режиму.
  • Переваги дотримання дієти.
  • Причина обмежень та придушення певних продуктів харчування або модифікація певних звичок.
  • Повідомте про виміри порцій або приблизний обсяг їжі, яку слід споживати.
  • Еквівалентність між різними продуктами харчування, що входять до кожної групи, з метою полегшення диверсифікації продуктів харчування.

Впливові фактори при розробці меню

Важливо проаналізувати фактори, які можуть впливати при складанні меню, які можна згрупувати наступним чином:

Клієнти: цей фактор включає аспекти

  • Соціокультурні фактори: у цьому аспекті найважливішими є харчові звички та уподобання, харчова поведінка та мотивація.
  • Поживні потреби: необхідно враховувати важливість харчування та його зв’язок із здоров’ям та самопочуттям.

Внутрішній: в цьому аспекті знаходиться:

  • Виробничі потужності: на цьому етапі необхідно враховувати кількість та доступність персоналу для виробництва, кількість та потужність наявного обладнання та час, який повинен пройти між виробництвом та обслуговуванням.
  • Команди та приміщення: у цьому аспекті можуть статися дві речі; що меню визначає приміщення та обладнання, які необхідні для підготовки, або навпаки; щоб існуючі приміщення та обладнання відповідали меню.
  • Бюджет: збалансоване меню щодо витрат, тому кількість наявних грошей повинна бути точно відома
  • Тип стилю обслуговування: впливає на вид їжі та заготовок, які можуть бути включені в меню, оскільки цей фактор може вплинути на приміщення та обладнання, бюджет, кількість та кваліфікацію персоналу.

Зовнішні: серед зовнішніх факторів, що впливають на меню, ми знаходимо:

  • Клімат і пори року: цей аспект стосується того, що те, що не бажано в холодному кліматі, як у жаркому, влітку чи взимку; також стосується особливих подій, оскільки очікування різні.
  • Наявність їжі: відноситься до географічного розташування, оскільки це впливає на доступність їжі, оскільки однакові продукти харчування не зустрічаються в усіх місцях або в різних типах клімату
  • Нормативні акти: включають нормативні акти різних державних установ щодо якості їжі, яку слід використовувати або уникати для забезпечення добробуту споживачів.

Завершення

Складання меню - це процес, який слід сприймати із надто важливою важливістю, оскільки внаслідок цього різні заходи походять із закладу громадського харчування, з цієї причини важливо правильно спланувати та підготувати меню.

Меню для споживачів або споживачів все ще залишається важливим аспектом, оскільки якщо споживачам це не подобається, дуже ймовірно, що решта видів діяльності не мають великого значення, а заклад не досягає бажаного успіху, задоволення споживачів повинно бути Основною метою планування меню, тому слід пропонувати те, що хоче споживач.

Для успішного меню важливо, щоб меню відповідало споживачеві та його задоволенню, типу пропонованої послуги, бюджету серед інших аспектів, ці моменти можна оцінювати різними способами; Для цього необхідно здійснювати контроль за меню, а в процесі виробництва - стандарти якості та гігієни харчових продуктів.

Меню може бути презентаційним листом та просуванням закладу, від якого залежить його успіх, для чого всі види діяльності та персонал, що бере участь у меню, повинні мати відповідні характеристики та навички для його успішної підготовки, завжди з основною метою задоволення клієнт пристосовується до їх потреб, а також можливостей та виробничого бюджету закладу, завжди дотримуючись політики, правил, що керують плануванням, контролем та оцінкою меню, не забуваючи про фактори, які можуть вплинути на них.