Стосовно до їжі, смак це здатність сприймати аромати у їжі та напоях. Незважаючи на те, що всі люди мають цю здатність, ми реагуємо по-різному на смаки, від наших уподобання визначити, чи цінуємо ми їжу чи ні.

любимо

Ми збираємось детально описати різні виділені аромати, перш ніж досліджувати біологію, яка лежить у основі відчуття смаку та впливу еволюції та географії на наші уподобання.

П’ять основних смаків (та інші досліджувані ароматизатори)

Визначено п’ять основних смаків, які ми можемо сприймати за допомогою смакових рецепторів на мові:

Експерти, які досліджують сенсорні клітини, тепер припускають, що ми можемо ідентифікувати смак жиру, оскільки вони виявили рецептори жирних кислот. На даний момент проводяться дослідження щодо того, чи є у нас рецептори для сприйняття ароматів лугу, кальцію, металу та води (1).

Як наші органи чуття розмовляють з мозком

Мову

смакові рецептори Вони схожі на маленькі цибулини під слизовою оболонкою язика. Вони являють собою набір сенсорних рецепторів, більш конкретно смакові рецептори, які виявляють та аналізують хімічні речовини, що потрапляють у рот, для виявлення смаку.

Смакові рецептори нашої мови. Зображення адаптовано з (1)

Ці хімічні речовини змінюють білки на стінках смакових рецепторів, що викликає активацію нервових клітин. Ці нервові клітини передають мозку інформацію про ароматизатори (1).

На відміну від загальноприйнятої думки, кожен з п’яти основних смаків можна виявити по всій мові; хоча боки цього органу більш чутливі, ніж центральна частина.

Ніс

Сенсорні клітини в носі називаються нюхові сенсорні нейрони і кожен з них має рецептор запаху (два). Речовини в нашому середовищі та в їжі стимулюють ці рецептори, передаючи повідомлення в мозок (2).

Аромат їжі стимулює вироблення сенсорних повідомлень, активуючи слинні залози у випадку дорогих продуктів і викликаючи реакції відторгнення в протилежному випадку. Це доповнює відчуття смаку, що сприймається язиком.

Очі

Як говориться, «ви їсте очима», і хоча кухарі зосереджуються на деталях подачі страв, простий колір страви має великий вплив на наш смак. Ми маємо очікування від харчових барвників, і коли бачимо щось несподіване, наприклад, блакитну картоплю, ми приходимо до висновку, що це нам не сподобається.

Наші гени та еволюція почуття смаку: смак виживання

Посилання на аромати часто запалюють наші емоції тому що ми асоціюємо їх із станами задоволення чи огиди (1).

Порівняйте ці вислови та приказки; Чи викликають вони позитивні чи негативні асоціації?

Дім, милий дім

З кислим/оцтовим обличчям

Хлопчик дуже солоний!

Залиште гіркий смак

Емоції, відчуття та смаки переплітаються з нашою еволюцією. Від походження людини смак був вродженим показником безпечності харчових продуктів і, отже, питанням виживання (1).

Мисливці та збирачі залежали від своїх почуттів, щоб вижити; гіркий смак рослин вказував на те, що вони неїстівні, а запах сірки вказував на наявність бактерій у їжі, що спричиняло б у них хвороби (7). Ті, хто виявляв сигнали небезпеки за смаком або запахом, вижили. Пізніші покоління переважали з еволюціонованими характеристиками, наприклад, почуття відрази під час запаху поганої їжі або вживання дуже гіркої їжі.

Ми також еволюціонували, щоб виявити поживні продукти, які були необхідні для виживання:

  • солодкі страви Вони є швидким джерелом енергії, оскільки цукри перетворюються на глюкозу. Деякі солодкі страви стимулюють вироблення адреналіну, рефлекторного гормону бій або втеча. Більше того, солодкі продукти випускають ендорфіни що пом'якшує біль.
  • Сіль дозволяє організму підтримувати рідинний баланс і регулює електроліти, хімічні речовини, що полегшують функції нервових клітин.
  • Жирна їжа забезпечують навіть більше калорій (енергії), ніж цукру; тому ми прагнемо їжі з високим вмістом жиру, коли ми справді голодні.

Завдяки генетична варіація, Усі ми маємо різну кількість рецепторів смаку з різним рівнем чутливості до ароматизаторів. Деякі вчені об’єднують людей за типом у «дегустатори». "Суперзірки", як правило, більш чутливі до рецепторів смакових рецепторів і мають більше побічних реакцій на несмаки, ніж "звичайні дегустатори" (7).

Наша чутливість до компонентів, що виробляють ароматизатори, також суттєво відрізняється в залежності від етнічних груп через різну генетику (3).

Вкорінені смаки: вплив географії та культури

Місцевість, клімат, флора та фауна протягом історії впливали на традиційні кухні. По-перше, різні переваги та смаки між країнами зумовлені природною доступністю їжі (3).

Наші уподобання також визначаються соціальними факторами, такими як релігія, звички, культурні традиції та навчена поведінка. Наше оцінювання або неприязнь до їжі вчилися з дитинства, розвиток спорідненості з харчуванням наших матерів (через плаценту та через грудне вигодовування). І суспільство формує нашу концепцію прийнятних продуктів харчування та логічних поєднань смаків (3).

Це, поряд з генетикою та географічними ресурсами, пояснює, як кулінарні традиції передаються з покоління в покоління.

Географія та типові комбінації інгредієнтів

Географічне походження Деякі типові комбінації інгредієнтів
Німеччина Смажене м’ясо в оцті та цукрі, цибуля.
Франція Цибуля-шалот, часник, петрушка.
Греція Оливкова олія з лимоном і орегано, оливки.
Індія Кмин, куркума, шафран, кардамон, цибуля, часник та імбир.
Італія Помідори, сир (моцарела), оливкова олія, базилік, хліб.
Китай Соєвий соус, часник, імбир, винний оцет.
Японський Соєвий соус з рисовим вином (саке) та сушеною солодкою картоплею. Імбирний і соєвий соус.
Корея Соєвий соус з коричневим цукром, кунжутом, чилі.
Таїланд Рибний соус, чилі, лимонник і кокосове молоко.
Мексика Помідори, перець чилі, квасоля, кукурудза.
Середній Схід Кориця, мед і горіхи.
Західна Африка Арахіс з перцем чилі.

"Придбані смаки"

Звичайно, наші смаки змінюються в різні періоди нашого життя. Ми перестаємо насолоджуватися певними смаками, ми розвиваємось харчова алергія або непереносимість, ми долаємо відрази і вчимося цінувати нові смаки.

Придбані смаки називаються так, оскільки вони, як правило, дуже солоні, дуже гіркі, дуже кислі або дуже насичені (вони навіть можуть бути неприємними за текстурою!) Однак звикання до цих ароматів, щоб мати можливість споживати їжу, може мати певні переваги.

Соціальні мотивації включати появу більш витонченого, культурного або авантюрного, а також можливість брати участь у кулінарних заходах або традиціях, орієнтованих на їжу (7).

Подолання неприязні до їжі також забезпечує Користь для здоров'я: прийняти здорові звички; Гірка їжа, така як кава або темний шоколад, є м’якими стимуляторами, які можуть тимчасово покращити настрій і працездатність; включення в раціон нових інгредієнтів збільшує різницю споживаних поживних речовин.

Для тих, хто хоче придбати смак, найкращий спосіб досягти його - наполегливо вживати їжу, про яку йде мова; чим більше ви їсте, тим менше відхилення ви будете відчувати і тим більше будете насолоджуватися цим (7).

Коротше кажучи, є кольори на смак, але є також аромати, фактури, традиції, генетика, звички ...