Є підсолоджувачі, які набагато ближчі до природи, ніж штучні, описані раніше. Це похідні цукру або поліспирти, включаючи сорбіт, ксиліт, маніт та мальтит. Ці сполуки є природними похідними цукру (наприклад, ксиліт у сливах) і присутні в організмі людини як суб'єкти метаболічних процесів. Їх вживання також характерне для продуктів, приготованих для діабетиків, оскільки вони дуже повільно перетворюються в глюкозу в організмі, тому вони лише незначно підвищують рівень цукру в крові.
Сорбіт
Сорбіт (Е 420) спочатку вироблявся у більшій кількості в Угорщині. Одержуване в результаті каталітичного гідрування глюкози, потужність підсолоджувача отриманої сполуки вимірювали рівною силі глюкози. Цікаво, що крім солодкого смаку, т. Зв він також має охолоджуючий присмак. Його використовують як підсолоджувач за кордоном близько п’ятдесяти років, а в Угорщині - сорок років. Це не підвищує рівень цукру в крові в кількості, яка використовується, невелика його частина виводиться в незміненому вигляді з організму, більша частина використовується як глюкоза під час повільної конверсії. Його калорійність становить 390/100 г.
Його недоліком є те, що він може спричинити мікробіологічне газоутворення (метеоризм) у товстій кишці, а його осмотичний ефект - діарею. Згідно з дослідженнями, останні ефекти виникають лише у разі щоденного споживання 30-40 г і більше, у разі споживання нижче 30 г ефекти незначні.
Сорбіт також зустрічається в природі у вітчизняних фруктах; більшою мірою він міститься у вишнях, грушах та сливах, тому ці фрукти можна краще включати в раціон діабетиків за порадою лікаря. Раніше сорбіт продавався у формі препаратів під назвою Сионон і Каріон, а пізніше продавався під назвою Глюконон у поєднанні з сахарином. З економічної точки зору сорбіт є найбільш сприятливим калорійним діабетичним штучним підсолоджувачем (з точки зору виробника).
Маніт
Маніт (також відомий як манна крупа, Е 421) - це високорозчинна у воді кристалічна речовина. Виробляється штучно за рахунок відновлення манози. Він також знаходиться як природний інгредієнт солодкого соку, що випливає із зрізаної кори дерева мани, широко поширеного на півдні Італії. Його підсолоджуюча здатність становить приблизно 45-50 відсотків від бурякового цукру, а проносний ефект мінімальний. Його калорійність становить 390/100 г.
Вас також можуть зацікавити ці статті:
Мальтіт
Мальтіт (Е 965) може бути отриманий за рахунок зменшення мальтози, його підсолоджуюча здатність близька до сили бурякового цукру. На смак він навіть чистіший за сахарозу. Його метеоризм (газоутворюючий) ефект менший, ніж ефект сорбіту; стійкий до нагрівання, кислот, лугів. Мальтіт лише дуже повільно розщеплюється ферментами тонкої кишки та підшлункової залози, у 30-40 разів повільніше, ніж мальтоза.
Його метаболізм протікає відповідно до розщеплення сорбіту та глюкози. Його осмотичний тиск ближче до тиску сахарози, ніж сорбіту, тому частота діарейних симптомів також набагато нижча. Значна частина його в незмінному вигляді проходить через шлунково-кишковий тракт, що робить його практично безкалорійним; його енергетична цінність оцінюється в 10-20 ккал/100 г. У перспективі організація пристосовується до цього. Для галузі виробничі витрати також мають першочергове значення, тому основним аспектом є отримання вихідного матеріалу мальтиту, мальтози, якомога економічніше. Мальтоза виробляється з крохмалю шляхом контрольованого ферментативного розкладання.
Ксиліт (Е 967) рідко зустрічається в природі, але часто зустрічається в організмі людини і тварин як проміжний продукт у метаболізмі вуглеводів. Отримують з ксилози шляхом каталітичного гідрування. Стійка речовина з трохи меншою силою підсолоджувача, ніж сахароза.
Його використання за кордоном розпочалося ще в 1950-х роках. Особливістю ксиліту є те, що він може поповнювати глюкозу в своїх клітинах за своїми функціями, незалежно від інсуліну. Він перетворюється печінкою і, в меншій мірі, нирками, в глюкозу, але це перетворення не викликає підвищення рівня цукру в крові.
Його споживання знижує ризик карієсу, оскільки мікроорганізми в роті важче використовувати, ніж сахарозу. Його проносний (проносний) ефект сильніший за сорбіт. Його калорійність становить 390/100 г. Під час всмоктування він стабілізує обмін речовин і полегшує регулювання рівня цукру в крові за допомогою інсуліну. Через дуже високу ціну спочатку його використовували лише в медичних цілях, пізніше також з’явилися міцні тістечка, виготовлені з ксилітом.
Розпад цукрових спиртів
Загалом цукрові спирти солодкого смаку, хоча і вважаються штучними, нашим організмом легше розпізнати, ніж безенергетичний сахарин, цикламат тощо. Вони не кваліфікуються як сторонні речовини, оскільки вони також містяться в деяких натуральних продуктах; як результат, вони також частіше нешкідливі.
Під час їх розкладання переважно утворюється глюкоза, яка в природних циклах з часом розкладається на вуглекислий газ та воду. Однак вони також можуть містити наявність несподіваних проміжних продуктів, які можуть утворитися під час лабораторного втручання, хоча, схоже, вони не становлять особливого ризику, навіть якщо вони є. Незважаючи на енергетичний вміст, їх вживання рекомендується більше, ніж споживання продуктів, що містять аспартам, цикламат або сахарин.
Деякі дослідження показують, що сорбіт та ксиліт можуть також мати певний профілактичний ефект при цукровому діабеті. Ці речовини пригнічують появу продуктів шкідливих обмінних процесів під час діабету (так звані антикетогенні ефекти, оскільки сприяють реетерифікації вільних жирних кислот у печінці).
Сорбіт у десертах з низьким енергоспоживанням; маніт у водних препаратах на основі молока, порошків пудингу; мальтит у продуктах на фруктовій та овочевій основі та продуктах на основі яєць і круп (шматочки мюслі, скибочки рису); ксиліт можна знайти в продуктах на основі круп (мюслі, кукурудзяна та рисова пластівці).
Підсолоджуючі склади
Це багаторічний досвід, коли додавання кухонної солі нижче 0,5 відсотка збільшує підсолоджувальну силу бурякового цукру, посилюючи ефект солодкого смаку (сіль також посилює солодкий смак фруктози, глюкози, мальтози та лактози). Однак у харчовій промисловості молоко (Е 636) та етилальтол (Е 637) виконують цю функцію.
Витріщання вуглеводів під впливом тепла утворює проміжний продукт з найрізноманітнішими смаками та запахами, з якого з часом утворюються карамелеподібні сполуки. Серед них молоко є постійним учасником (молоко присутнє у всіх продуктах харчування, що піддаються дії тепла). Близьким «родичем» молочного солоду є етилмальтол, який приблизно у шість разів ефективніший за молочний солод. Ефект посилення солодкого смаку цих двох речовин надзвичайно високий.
Вимірювання показують, що етилалтол у концентрації 50 г/кг покращує солодкий смак їжі до такої міри, що з рецепта не можна виключити 15-20 відсотків цукру. Це частково впливає на аспекти здоров'я та частково на економічні аспекти, тому не випадково воно широко використовується.