Фото: Архів делікатесів
Завдяки своїм вегетаріанським та веганським (смачним) стравам, ресторан Poprad Lahodnosti вже півтора року пропонує альтернативу здоровому та стійкому харчуванню. Однак на цьому їхня місія не закінчується. Вони також навчають та підтримують стійких фермерів з цих тем. Наприкінці січня 2020 року надихаючий бізнесмен, фермер, а нещодавно шеф-кухар, Владислав Шустр, розповів нам про те, чому важливо харчуватися походженням, а також про те, як він спонтанно став вегетаріанцем, або як це - постачати його ресторан з велосипедом. Навіть зараз, під час пандемії, він не втрачає зору, і його "рецепт", як скористатися цією ситуацією, полягає в тому, щоб уповільнити швидкість і бути вдячним за все, що у нас є.
Як виникла ця ідея?
Як і все в моєму житті, спонтанно (сміється). Два роки тому подруга продала ресторан, тож ми з моїм багаторічним другом купили його, але зараз я одна. Він завжди хотів побачити кінець історії, бо, хоча ми продавали сир на ринках, нам найбільше подобалося те, що ми мали зв’язок з людиною, яка купувала їжу безпосередньо у людини, яка її виготовила. І зараз я навіть бачу, як люди їдять цю їжу, і мені це найбільше подобається (сміється). Я дуже хочу, щоб люди намагались знати, що вони їдять, адже за допомогою їжі ми можемо змінити весь світ, навіть завтра. Якби ми сказали, що не будемо вкладати в рот нічого, чого б не знали, звідки воно береться і як воно створюється, завтра - це інший світ. У їжі, яку ми їмо щодня, є величезна сила та потенціал.
Ви відносно новачок у гастрономії, але завжди були поруч із природою та їжею. Вже тоді ви намагалися робити речі стабільно?
Я фермер, а також вся наша сім’я. Ми робимо довго дозрівають сири з нашими молодшими братом і батьком, і навіть у сільському господарстві ми намагалися піти у напрямку віри в їжу, щоб вона мала історію та була стійкою, щоб її завжди можна було виробляти навколо, щоб ми ні з чим не йдемо по краю. І нас завжди з цим трохи не розуміли. У співпраці з власниками невеликої ферми ми розводили коричневих швейцарських корів традиційним способом. Тільки на сіні, як наші діди, сіно взимку, випас влітку, нічого не обробляється промисловим способом, там вирощується все, що їла корова. Корову доїли раз на день, перші три місяці телята залишалися під нею, щоб бути здоровою, встановлювати імунітет і стосунки з матір’ю. Ми хотіли розповісти таку історію цій їжі, аж до кінцевого продукту, сиру. Ми також почали виробляти рослинні олії холодного віджиму з власних культивованих насіння на цій фермі, а також було заплановано доопрацювання інших культурних продуктів, які мають історію та є стійкими.
Коли ви самі вирощували тварин, ви стали вегетаріанцем?
Два роки тому я спонтанно (сміється) став вегетаріанцем. Я був у Непалі, у Гімалаях, і на великій висоті мій мозок трохи набряк, тому мені довелося швидко доставити мене до лікарні. Внизу я залишився сам, без своїх партнерів. Я блукав країною, спостерігаючи за людьми і виявляючи, що вони не їдять м'яса, у них є тільки м'ясо для туристів. Вони забирають у тварини продукти, які тварині вже не потрібні, кал, молоко, хутро, а потім, коли його життя закінчується або вона захворіє або зламає ногу, вони ритуально вбивають її. Вони дзвонять своїй родині або всьому селу, оскільки зазвичай не мають можливості зберегти м’ясо, і їдять його разом. Мені дуже сподобався такий симбіоз. Не шантажуйте і не зловживайте, а співпрацюйте між собою. Я сказав собі, що спочатку спробую на собі, почав про це читати і перестав їсти м’ясо, в основному, день у день, і мені це дуже подобалося.
Фото: Делікатеси, інтер’єр ресторану
Яка головна ідея вашого бізнесу?
Ми є вегетаріанським та вегетаріанським рестораном, концепція якого є у підзаголовку: “Чи знаєте ви, що їсте? Так, з нами! " Основна ідея ресторану полягає в тому, щоб люди їли все своє походження. Наприкінці січня ми презентували першу книгу про походження смачної їжі з першими двома постачальниками. У нас є п’ять запитань щодо так званого листа походження: хто, що, де, як і чому він виробляє/вирощує, і ми називаємо це «розмовою про походження». Ми хочемо розповісти людям про ці продукти, чому вони корисні та що їм все одно, що вони купують і де. Вони мусять навчитися бути дещо експертом у галузі харчових продуктів і вибирати не за упаковкою, не за ціною, хоча це сьогодні дуже важливо, а головним чином за тим, як була виготовлена ця їжа.
Що саме ви маєте на увазі під "харчовим походженням"?
Походження не лише з того, що воно зі Словаччини, Німеччини, Франції. Походження - це те, що зробив чоловік, щоб приготувати їжу, і як він це зробив. Це дуже важливо. І для мене останнє питання все ще важливе, чому ця людина робить це. Чи він робить це тому, що мусить, чи тому, що хоче, чи йому це подобається, чи за цим стоїть щось більше, якась інша ідея.
Чи всі продукти, які ви готуєте, "походять з"?
Цей ресторан вже знає більше 90 відсотків їжі, яку ми тут маємо. Я купую безпосередньо у виробників і не будь-яких, а тих, що є стійкими. Сьогодні це слово вживається в широкому розумінні, але це дуже важливо, тому що стійке означає, що я знаю цю справу, як це роблю зараз, робити необмежено довго. Я нічого не вичерпую, нікому не шкоджу, не хочу виробляти більше, не хочу виробляти швидше. Сьогодні всі хочуть рости, але я хочу робити це стабільно. І я хочу знайти таких людей. Оскільки ми фермери, ми можемо поговорити з тими людьми, ми їх розуміємо і можемо зрозуміти, як вони це роблять.
І ти знайшов достатньо таких людей?
Так, є такі люди. Коли я починаю називати, починаючи з борошна, закінчуючи вином, через каву, овочі, фрукти, все, що ми маємо тут, ми вже знаємо точні імена людей, які це роблять. На жаль, наша словацька система законів така, що кожен товар повинен бути точно маркований і повинен мати всі свої правила маркування упаковки, і не кожен первинний виробник може дозволити собі схвалити харчовий бізнес, щоб він міг переробляти свій продукт і продавати його не лише кінцевий споживач, але також ресторан. Деякі виробники, фермери не мають упаковок та ярликів. Я прийду до нього з порожнім ящиком і піду з повним ящиком, або приїду з мішком і поїду з мішком, повним ячмінної крупи, які виготовляли на водяному млині, без електроенергії, з доброго ячменю тощо.
Фото: Делікатеси, власник Владислав Шустр та зразок листа про походження їжі
Це звучить як ідеал нинішньої тенденції "нульових витрат" або "розпакування" алов
Абсолютно. Коли ви заходите в магазин, ви купуєте щось у сто грамах, максимально упаковану за кілограм - подібні покупки абсолютно марні. А на складах до таких повноцінних продуктів ви не потрапите, там їх не знайдете. Водночас це працює в інших місцях світу, а в Європі, наприклад, Франція, Швейцарія, Австрія, Бельгія, Данія та Норвегія мають такі концепції, і покупки таких продуктів дозволяються, це не проблема.
Як інакше, ви намагаєтеся запобігти відходам?
Я не хочу створювати жодного сміття в цьому ресторані. Коли ми чистимо картоплю, яблука, це компост для вироблення перегною, який ми використовуємо в саду, який маємо в ресторані, де вирощуємо власні трави, навіть зараз взимку. Ми відокремлюємо пластмаси, пляшки та папери. Ми навіть працюємо з проектом Recycler. Пластикова упаковка, яку ми для них сортуємо, переробляється на 3D-принтери для виробів загального призначення. Ми також хочемо з ними зв’язатись і створити тут культурно-творчий центр, який буде навчати людей ідеям стійкості, не купувати одноразові речі, а також думати про те, в якій упаковці я щось придбаю і чи немає іншого варіанту. Через рік люди також дізналися, що прийдуть після обіду у власних мисках. Це займає трохи більше часу, але це можливо. Ми просто хочемо показати, що можна створити ресторан, який не створює відходів.
Одне - упаковка, інше - імпорт їжі з інших континентів. Що, на вашу думку, воно має?
Основна ідея ресторану полягає в тому, щоб люди їли все своє походження. З лютого у нас нове меню, де немає авокадо, бананів, апельсинів тощо. Деякі запитують мене, а що ці люди їстимуть у решті світу, а я кажу, що вони їли досі? Як вони жили досі? Але ми хочемо їхньої їжі, тому вони її виробляють, виробляють за рахунок своєї території, навколишнього середовища та за рахунок себе. Зараз ми злі, що пальмову олію, авокадо чи банани вирощують в монокультурному режимі, але ми робимо те саме. У нас немає причин сердитися на них, бо ми це спричинили. Вам потрібно це усвідомити і припинити це робити. Нічого поганого не станеться.
Отже, з вашого досвіду ви можете приготувати повноцінну хорошу їжу з наших місцевих сезонних інгредієнтів?
Звичайно, ви можете приготувати дуже різноманітну і дуже гарну їжу. Я не кухар, в основному ми сіяли пшеницю 30 вересня 2018 року, а 1 жовтня я зварив свій перший обід у ресторані (сміється). Отже, як говориться, мене кинули у воду і я поплив. Це найшвидший спосіб вчитися. І він з’ясовує, що йому все ще подобається, що абсолютно здорово. Але я не хочу сказати, що готую повністю по-місцевому, бо не можна, щоб все в ресторані було місцевим, тут з Попрада. Я подорожую, навіть раз на рік, до своїх людей до Стрекова, Нітри та Трнави, а також до Старого Хорозенкова, я купую у них і поєдную свою поїздку з поїздкою. Я намагаюся обходити речі, але не все.
А яка ваша думка щодо «органічної» їжі?
Я взагалі не збираюся грати в біо, що для мене як фермера брехня. Є люди, які роблять це чесно, вони в цьому переконані, але у них є сусідом інтенсивний фермер, який зазвичай удобрює, як правило, спреї, без зон захисту, що є досить поширеною практикою у Словаччині. Тим часом бджоли летять, дме вітер і іде дощ, і ми дуже маленька країна. Можливо, десь у Полонинах чи на Муранській плані хтось може сказати, що це органічно, але ніхто не може сказати, що це органічно в Подунайській Ніжині чи тут, у Підтатранській. Тому я не вимагаю від постачальників органічної якості, але хочу точно знати, як вони їх вирощують. Коли хтось вирощує пшеницю з спельти і спочатку обробляє її гербіцидом для бур’янів, але потім він нічого їй не дає, я не проти. Продукція, що використовується, розкладається, не токсична, її вже заборонено виробляти. Це можна зробити «інтегровано». Це такий другий вираз стійкості.
Що саме це означає?
Це означає, що як фермер ви намагаєтеся запобігати проблемам, але не такими промисловими речами, як добрива, хімія, а процесами, обробкою ґрунту та вирішенням проблеми лише тоді, коли вона виникає. Коли опунцію висівають у пшениці, ви обробляєте її, але лише побачивши, нічого профілактичного не робите, напр. обприскування гербіцидом до появи сходів, щоб рослина навіть не пережило стрес захворювання. Ось так сьогодні вирощують все. Усі продукти налаштовані таким чином, їх називають системними. І наші фермери повністю втратили з виду природні стосунки, що існують у полі, і не використовують симбіоз із грунтом чи кліматом, вони мають справу з цим чисто промислово, за якоюсь процедурою, і надмірно величезні суми грошей вклав у це. Мені довелося піти, я не міг цього зробити і був дуже засмучений.
Все більше стає фермерів, які усвідомлюють це і хочуть оздоровити грунт і виростити здоровішу їжу?
Так, вони є. Але це лише незначний відсоток, і здебільшого ці фермери повинні догнати кінцевий продукт, щоб надати йому ту додану вартість. Тому що, поводжуючись із землею та з усім стабільним процесом, вона має нижчий рівень виробництва. Оскільки він має менший обсяг виробництва, а можливо і більше праці та грошей, з точки зору механічної обробки, йому потрібно якимось чином збільшити свою додану вартість, тому він повинен виробляти кінцевий продукт. І людей, які мають таку ініціативу, стає менше, адже це справді багато роботи. Оскільки я був одним із них, я хочу підтримати їх таким чином. Ось чому ми також займаємося просвітленням, тому що люди не знають про таку їжу.
Ви також намагаєтесь забезпечити ресторан на велосипеді, як це виглядає на практиці?
У мене є візок на 100 кіло, двоколісний, який я вмикаю на велосипеді. Мені завжди подобалося їздити на велосипеді, і мені вистачало машини. Оскільки у мене є ресторан в кілометрі від будинку і приблизно за два з половиною кілометри, ми маємо льох, сад, оранжерею, де я маю більшу частину їжі і маю близьких виробників у Штрбі, Хозельці та в Татрах, це все це можна досягти на велосипеді. Я думав зробити це на велосипеді, і я роблю це на велосипеді вже півтора року. Єдине, що до цього ресторану добирається на машині - це пиво, і лише один вид, а вдруге я їду до Світу до друга, який робить його на велосипеді.
Скільки ви їздите на велосипеді щодня?
Точно не знаю, але минулого року я виграв конкурс «Працювати на велосипеді» у Попраді (сміється). Але це також дуже практично, адже у мене є ресторан у центрі міста, у мене навіть немає заднього входу, тож якби я їхав сюди, я все одно займав би тут місце. Ось як я привожу його на возі і везу на перший поверх. Це непросто, головним чином, це не комфортно, що люди хочуть сьогодні, швидкість і комфорт, але я думаю, це частина цього, тому що для звичайного дня та нормальної роботи ресторану все кружляє.
Що таке бізнес в гастрономії?
Коли я був фермером, я сказав, що чесний фермер - це щоденна, дуже важка робота. Кожна робота важка, але я вважав сільське господарство досить фізично, але й розумово складним, таке поєднання всього. Але коли я перейшов на гастрономію, мені довелося визнати, що це ще складніше (сміється). Приготувати щось, щоб люди могли насолодитися - це обов’язок, але коли ви це зробите, це чудова річ. Це справді наповнює людину енергією.
А як справи?
Я упереджений, не можу цього сказати (сміється). Дозвольте сказати так, у нас все більше і більше обідають на обіди, коли ми взяли ресторан, тому їх було в середньому 15, і зараз у нас близько 70-80 обідів. У нас є ресторан на 46 місць, і це вже трапляється, що люди чекають на сходах. Люди кажуть мені збільшити, зробити доставку, купити більші каструлі, готувати більше. Але я кажу ні, зробіть той самий ресторан і давайте розлучатися. Його не можна збільшувати, цим займається весь світ, і я цього не хочу, це була моя головна ідея. Я не хочу розширюватися і збільшуватися за рахунок якості, за рахунок віри та гіршого життя.
Але таких ресторанів потрібно більше. Якщо ви не хочете поширюватися, ви можете порадити комусь іншому, хто хотів би взяти участь?
Так, це все для мене звучить досить глупо, схоже, BT теж не для мене. Незважаючи на те, що ми робили сир з моїм братом, ми сказали всім спробувати. Це ніколи не буде однаковим, тому що ми різні люди, у кожного у нас різні почуття, різні ідеї і сир буде різним, кухня буде різною, але у неї буде однакова ідея, і це буде чудово. Я хотів би, щоб завтра всі ресторани були такими. Коли я повертаюся в місто і бачу, що викидають з цих ресторанів, це змушує мене плакати.
Що вас найбільше радує і що мотивує?
Незалежно було створено спільноту людей, які ходять тут і діляться нашими зусиллями. Мені цього досить. Я кажу, що я не хочу змінювати світ, я хочу змінити себе, і якби кожен змінив себе, світ змінився б зараз, завтра. Їжа, їжа, це дуже важлива річ, і люди повинні усвідомити, що це важливо, тому що ми існуватимемо на цій планеті.
Додаток: Як керувати поточною ситуацією, спричиненою вірусною хворобою Covid-19?
Це може бути жорстоким твердженням, але його потрібно прийняти як друга, який хоче нас чомусь навчити. Ми намагатимемось витримати, скільки зможемо, але загалом ми сприймаємо цю ситуацію як необхідну для цього світу. Це жорстоко, але набагато тонше, ніж глобальний військовий конфлікт. Одне я хотів би, щоб ми навчились гальмувати і почали цінувати те, що маємо.
Більше статей
Переваги та підтримка соціальних підприємств
Закон представляє основні рамки прямої та непрямої підтримки соціальних підприємств, соціальних підприємств та зареєстрованих соціальних підприємств. Він говорить конкретно ...
Зміна клімату відкриває три основні шляхи для місцевого самоврядування, бізнесу та соціальних інновацій
Європейська екологічна конвенція, затверджена наприкінці минулого року, дає новий поштовх перетину бізнесу, самоврядування та соціальних інновацій в умовах кліматичної кризи. Європейська ...
Заклик Міністерства економіки Словацької Республіки підтримати соціальні інновації - також для некомерційних організацій
30 серпня 2019 року Міністерство економіки Словацької Республіки опублікувало конкурс заявок на надання безповоротного фінансового внеску, спрямованого на підтримку здійснення соціальних ...