З мільйона джерел до нас випливає, що деякі продукти сповнені V-E-G-Y-S-Z-E-R-E-K-K-E-L. Звучить страшно, так? Нана, вирвана з контексту, навіть цитата з Жолта Байєра може бути сумісною з лицарями. Якщо скандалисти грають трохи середньої хімічної та біологічної неписьменності споживача, слова хімічний, грибок та бактерія звучать так само страшно, як сірчана кислота, отрута щурів або циклон-В.

Індекс Наука

Звичайно, виробники та розповсюджувачі органічної їжі не будуть просвітлювати споживачів книгами з хімії сьомого класу, поки вони не зможуть продати їм картоплю, оброблену природним гноєм, та органічні тури за півтора рази вищою ціною. Але загалом кажучи, майже все можна назвати хімічною речовиною. Наприклад, сполука, яка називається хлоридом натрію (що є звичайною сіллю) або дигідроген оксидом (водою), як і раніше є важливими елементами для виживання.

Приготування їжі - це хімічний процес. Термічна обробка, заморожування, змішування інгредієнтів мало чим відрізняються від лабораторних процесів - на кухні їстівним буде лише кінцевий результат. Під час варіння відбуваються численні фізичні та хімічні процеси; в цьому випадку інгредієнти трансформуються. Якщо вам подобається, хімікати відреагують.

Кладовище іржі

Хімічні речовини в продуктах харчування можна розділити на чотири групи: вуглеводи, білки, жири та ліпіди. Остання група не має ідентифікованих характеристик: вона включає вітаміни, мінерали, ліки та сотні хімічних речовин, які ми споживаємо щодня.

Звичайно, є також шкідливі та отруйні хімічні речовини, але є принаймні стільки, що придатні для споживання людиною.

Макроелементи - білки, ліпіди (наприклад, жирні кислоти) та вуглеводи - забезпечують наші щоденні потреби в енергії. У періодичній системі є 118 елементів, але вони складаються лише з чотирьох: вуглецю, водню, кисню та азоту. Хімічні речовини, які називаються амінокислотами, об’єднуються, утворюючи білки. Найбагатшими джерелами білка є яйця та м’ясо, але він також у великій кількості міститься в квасолі, бобових та пшеничному борошні.

Вуглеводи вони містять лише атоми вуглецю, водню та кисню. До вуглеводів належать цукор, крохмаль і целюлоза. Вони засвоюються організмом по-різному. І якщо ми збережемо його тут: цукор - це вуглевод, а штучні підсолоджувачі, такі як аспартам або сахарин - ні. Багато хто демонізує штучні підсолоджувачі через їх канцерогенну дію - ми повернемось до цього, - але паніка ожиріння та фашизм під назвою справжній цукор та сироп із кукурудзи з високим вмістом фруктози назвали суспільним ворогом.

Жири, так само, як вуглеводи, вони містять вуглець, водень та кисень, але грам жиру має вдвічі більше харчової цінності, ніж грам цукру або білка. Через це він має ще гіршу репутацію, ніж цукор, але всі жири, безумовно, потрібні для здорового харчування.

Вміст кислоти. Звучить жахливо, правда? У батареї є кислота, очищувачі стоків зроблені з кислоти, і Джокер також впав у кислоту, перш ніж стати смертельним ворогом Бетмена. Мило виготовляється з лужних, токсичних миючих засобів, і ми знаємо ще з клубу воїнів, що луг викликає хімічні опіки, потрапляючи на мокру шкіру. Але зберігайте спокій (або будьте налякані до смерті, як вам подобається): і наші камери, і холодильники повні кислот і лугів.

Давайте розглянемо типову кислу їжу: кока-колу.

У підсумковій таблиці рН рН 7 вважається нейтральним, все, що нижче цього, є кислим. Вода (рН 6,0-6,8) і слина людини (6,5-7,4) майже нейтральні. Кока-кола має рН близько 3,2. Оскільки цього достатньо, щоб прибрати іржу з металу, з ним можна зняти чудові страшні відео; і той факт, що корозійну дію викликає фосфорна кислота в колі.

То хто б був такий дурний, щоб покласти це йому в рот? 1,9 мільярда людей на день. Ні, вони не незліченні божевільні. Насправді в шлунку людини є також фосфорна кислота і навіть соляна кислота, що використовується для очищення стоків, яка має ще більш грубий рН. Апельсини та лимони є принаймні такими ж кислими, як кока-кола, а чистий лимонний сік у десять разів кислотніший.

Те саме стосується основ, також відомих як луги. Луги - це розчини з високим рН і містяться в декількох продуктах харчування; такі як яйця, таблетки сахарину, харчова сода та розпушувач. Якщо взяти, кожен торт на день народження містить лужні хімікати. Ми беремо його в рот. І ми кожен раз виживаємо. Чудова річ про травну систему людини, ні?

Як люди з сіллю

Навіть такі прості речі, як кухонна сіль, можна описати складними хімічними формулами. Електрично заряджені молекули називаються іонами: катіони позитивно заряджені, а аніони негативні. Вода звільняє від кислот позитивно заряджені іони водню (Н +), а від лугів - негативно заряджені гідроксид-іони (ОН-).

Солі утворюються змішуванням лугів і кислот; наприклад, при змішуванні соляної кислоти з гідроксидом натрію утворюється вода і кухонна сіль. Хлорид натрію, або сіль, утворюється шляхом зв’язку позитивного іона натрію (Na +) з негативним іоном хлориду (Cl-). Властивості солей визначаються тим, які іони поєднуються.

Не всі солі є їстівними, і не всі мають солоний смак. На смак впливають катіони, а на інтенсивність смаку - аніони. Коли ми беремо сіль у рот, слина розпадається на іони солі; це те, що ми відчуваємо на своїх смакових рецепторах. (Спробуйте висушити їх фарширований язик і покладіть на нього дрібку солі: вони не відчують смаку.) Натрій і хлор дуже агресивно реагують при контакті з водою, але залишаються стабільними, коли їх іони разом утворюють сіль.

Сіль використовується тисячі років для ароматизації їжі, але це не тільки важливо: вона відіграє ключову роль у багатьох біологічних процесах, таких як нейронна сигналізація. Природний підсилювач смаку: якщо додати його в миску з бульйоном, їжа стане не смачнішою, а насиченішою. Він пригнічує неприємні аромати у продуктах, щоб приємні могли домінувати, а також покращує смак гірких вітамінів та антиоксидантів від основи. Крім того, їжа, що зберігається в солоному вигляді, прослужить довго; сіль уповільнює «мокрі» процеси в м’ясі.

Це було лише кілька прикладів того, для чого сіль можна використовувати в харчуванні, але кожен з них може бути описаний хімічними формулами.

Штучний герб

Звичайно, існують штучні підсилювачі смаку, барвники, підсолоджувачі та консерванти, які не потрапляють у їжу природним шляхом. У зв’язку з цим час від часу спалахує паніка: вони канцерогенні, заважають розвитку плода, погано впливають на травлення. Але, як ми вже бачили, легко нанести штампом будь-що, що містить ХІМІЧНИЙ склад - на два ступені складніше визначити, що шкідливо, а що ні.

Список хімічних речовин та добавок GRAS (загальновизнаних як безпечних), що використовуються у виробництві харчових продуктів, постійно оновлюється Управлінням з контролю за продуктами та ліками США (FDA).

Ми зібрали потенційні ризики для здоров'я десяти штучних добавок:

  • Метилциклопропан. Газ, що використовується для збереження фруктів, який зберігає зібрані фрукти свіжими після збору врожаю: оброблені таким чином яблука можуть вистояти до року, а банани - місяць. Діоксид сірки, розпорошений на виноград, працює за подібним принципом.

  • Харчові барвники. Дослідники почали розробляти їх на початку 1990-х - переважно з таких матеріалів, як вугільна смола. Протягом багатьох років FDA постійно забороняла канцерогенні (канцерогенні) харчові барвники; сьогодні на продаж дозволено лише десять видів барвників.
  • Ароматизатори. До цієї категорії можна віднести сотні хімічних речовин. Деякі аромати ванілі виготовляються, наприклад, з гасу, паперових субпродуктів або навіть кишок бобра. Тип ароматизатора може містити до сотні різних хімічних речовин. Згідно з новими дослідженнями, деякі ароматизатори можуть спричинити зміни у поведінці.
  • Аспартам. Дієти з ентузіазмом визнали, що підсолоджувачі витіснили справжній цукор із безалкогольних напоїв, але він не має гіркого присмаку, як сахарин. З тих пір було показано, що кожна з двадцяти тисяч немовлят не може засвоїти фенілаланін, одну з двох амінокислот, що входять до складу аспартаму. Тому продукти, що містять аспартам, не рекомендуються вагітним жінкам або немовлятам.
  • Астаксантин. 90 відсотків лосося, що є в магазинах, надходить з рибних ферм. Лосось, який живе в дикій природі, харчується ракоподібними, що зробить їх здоровими рожевими. Натомість рибні ферми змішують астаксантин, харчову добавку, виготовлену із кам’яновугільної смоли, з рибним кормом, щоб підтримувати гарний колір лосося.
  • Консерванти. Бензоат натрію часто використовують для консервування молока та м’яса, продуктів із низьким вмістом цукру, мюслі та напоїв. Оскільки тимчасово блокує нормальну роботу травних ферментів, це може спричинити головний біль, розлад шлунку, напади астми та гіперактивність у дітей. Бутилгідрокситолуол, який використовується для консервування печива, ковбас, мюслі, м’яса та іншої жирної їжі, також є ризикованим. Всесвітня організація охорони здоров’я перелічує його як потенційний канцероген.
  • Кантаксантин. Якщо виробник хоче красивий золотистий жовток, він обробляє яйця цим пігментом. Дозволений в Європі та США обмеження здоров’я становить 80 міліграмів на кілограм на добу.
  • Емульгатори. Він виготовляється з рослинних жирів, гліцерину та органічних кислот. В основному використовується для консервації хлібобулочних виробів. Знежирені та дієтичні продукти часто містять емульгатори: це загальні добавки в низькокалорійному маслі, маргарині, джемах з салату, майонезі та морозиві.
  • Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози. При вживанні в невеликих кількостях фруктоза не шкодить, але вона споживає приголомшливу кількість продуктів, що містять приховану фруктозу, і багато хто пов’язує це безпосередньо з розвитком серцевих захворювань. Насправді фруктоза підвищує рівень холестерину та тригліцеридів у крові, одночасно стимулюючи згортання крові та прискорюючи старіння клітин.
  • Глутамат натрію. Отруєння МГС є основною причиною так званого китайського харчового синдрому. Це підсилювач смаку номер один у китайській кухні. У кількох випадках було показано, що передозування викликає стискання в грудях, головний біль та відчуття печіння навколо шиї та передпліч. MSG складається з води, натрію та загальної амінокислоти - глутамату. Вони також містяться в організмі людини, але вони все ще дуже важко засвоюються.

Як служить сутність біфідуса?

Мікроби легко асоціювати з вірусами, і ми не помилимось, оскільки більшість мікробів належать до групи бактерій, вірусів, грибків або найпростіших. Але вони також необхідні для нашої їжі. Без мікробів ми не змогли б насолодитися шоколадом, кавою чи рокфор. Завдяки мікробам відбуваються численні біологічні та хімічні процеси. Мікроби можуть розщеплювати шкідливі речовини, щасливо жити миш’як, і навіть нещодавно виявлений вид бактерій виявив здатність переробляти ПЕТ-пляшки.

Метаболічні процеси бактерій та дріжджів використовуються у промисловості та сільському господарстві, а також на кухнях. Метаболізм мікробів, здається, розщеплює такі хімічні речовини, як цукор, у живих клітинах і звільняє енергію, яку вони містять. Найвідоміший процес для цього - аеробне дихання; в цьому випадку кисень є останньою складовою хімічної реакції, що утворює воду, вуглекислий газ та енергію.

Однак інші бактерії можуть дихати за відсутності кисню; це називається анаеробним диханням. Такі бактерії в шлунку людини, які корисні без кисню - насправді деякі види бактерій можуть бути знищені при контакті з киснем. Під час бродіння метаболізм і пов'язаний з цим процес виробництва енергії відбуваються без кисню.

Ферментуючі бактерії перетворюють молоко в йогурт, дріжджі розщеплюють вміст цукру у виноградному соку в етанол, а процес бродіння також включає закваску хлібного тіста. І це лише основні продукти, а не екзотика. Давайте також побачимо деякі з них:

  • У Центральній Америці, Колумбії та на Гаваях частина переробки кави арабіка - це процес бродіння протягом 24-48 годин. Спочатку він використовувався для видалення тонкого шару смоли з кавових зерен, але він також добре впливає на смак і запах кінцевого продукту.
  • Після збору врожаю какао-боби, що використовуються для виготовлення шоколаду, проходять подібну фазу бродіння, як кавові зерна; для досягнення належного смаку використовується складна суміш бактерій і дріжджів.
  • Завдяки молочнокислому бродінню він стає йогуртом з молока.
  • Складна суміш бактерій та грибів переробляє сир у вершковий сир, блакитний сир та зрілий сир.
  • Бродіння також є частиною веганської дієти: так роблять квашену капусту, кілька видів тофу та оливки по-іспанськи.

Коли ми говоримо про хімічні речовини, грибки, цвілі та мікроби, вони також включають хімічні речовини та процеси, що використовуються для виготовлення основних продуктів харчування та деяких предметів розкоші. Дорога також веде до виробництва та приготування органічної їжі через десятки хімічних реакцій. Тільки те, що ми просто називаємо випічкою, хімія описує як реакцію Майяра.

Варто подивитися на харчові етикетки, і не шкода усвідомлювати ризики, але ароматизатори, добавки та мікроелементи - не обов’язково вороги. Не записуйте хімічні речовини від укусу, оскільки вони можуть бути шкідливими для здоров’я. Більше того, саме з них їжа буде смачною, а без них вона була б небезпечною.