З 22 листопада по 25 квітня проводиться четверте видання Дисертаційного курсу "Досягнення хімії та їх вплив на суспільство", координований Бернардо Еррадуном Гаркною, дослідником та науковим розповсюджувачем CSIC, а спонсор Асоціація хіміків Мадрида і територіальною секцією Мадрида Королівського іспанського хімічного товариства. Ми були присутні на презентації, яку в рамках цього курсу провела доктор Йоланда Перес-Кортес, з Університету Рей Рей Хуана Карлоса, про взаємозв'язок хімії та якості їжі.

Чи знали ви, що включення Омега-3 в молоко походить із нижчого ризику серцево-судинних захворювань, якими страждають гренландські ескімоси? Чи має оливкова олія екстра вірджин такі ж протизапальні властивості, як ібупрофен? Цей волоський горіх - це сухофрукти з найбільшою антиоксидантною силою завдяки високому вмісту поліфенолів? Що емульсія цвітної капусти, брокколі та капусти може забезпечити дуже ефективний природний захист від летального випромінювання? Або те, що вживання чотирьох чашок кави на день зменшує ризик діабету 2 типу?

Усі ці твердження є реальними результатами наукових досліджень, проведених протягом останніх кількох років, що ще раз демонструють важливість хімії для якості їжі і, отже, для здоров'я людей.

виробництва

Йоланда Перес-Кортес, професор хімії в Університеті Рей Хуана Карлоса.

Доктор Йоланда Перес-Кортес, професор хімії Мадридського університету імені Рей Хуана Карлоса, під час своєї презентації розглянула тісний взаємозв'язок між хімією та виробництвом харчових продуктів, розуміючи під цими "всі неотруйні, їстівні або питні продукти, що складаються з компонентів які можуть бути проковтнуті, засвоєні та використані організмом для його підтримки та розвитку ". Тобто він містить один або кілька компонентів вуглеводів, жирів, білків (або їх складових), вітамінів (або попередників, за допомогою яких організм може їх виробляти ), мінеральні солі та вода.

Ці продукти також вважаються "функціональними", якщо вони забезпечують харчову цінність та сприятливий вплив на здоров'я, виділяючи серед них натуральну їжу (оливкова олія, овочі ...), їжу, до якої компонент доданий та/або вилучений., пребіотики (продукти, що сприяють росту бактерій), пробіотики (бактерії, що роблять сприятливий ефект) і трансгенні (генетично модифіковані організми).

Хімічні властивості деяких харчових продуктів

Окрім власних властивостей молока, з його лактозою, жирами, казеїнами тощо, останнім часом з’являються різні типи молока, до яких додаються або видаляються інгредієнти, що покращують здоров’я споживачів. Це стосується молока з Омега-3, походження якого необхідно з’ясувати під час розслідування зниження ризику серцево-судинних захворювань, які страждають від ескімосів. Дослідження показало, що цей нижчий ризик походить від більшого споживання риби, що містить Омега 3, що призвело до включення її як додаткового компонента в молоко. Інший очевидний випадок - молоко для немовлят, збагачене Омега 6 та вітамінами для підтримки росту найменших.

На ринку з’являється все більше сортів молока, що мають здорові властивості для людського організму.

Також у галузі оливкової олії були досягнуті значні успіхи завдяки хімії. Наприклад, у 2005 р. Журнал Nature вперше згадав про компонент, який називається олеоканталь. Це було виявлено хіміком під час дегустації оливкової олії першого віджиму, коли він побачив, як цей продукт дратує його горло так само, як ібупрофен. Його дослідження показали, що олеоканталь мав ті самі протизапальні властивості, що також допомагає, серед інших додаткових переваг для здоров'я, запобігати хворобі Альцгеймера та як інгібітор множинних клітин мієломи.

Також корисним для здоров’я є помірне споживання горіхів завдяки їх великому вмісту поліфенолів, високій антиоксидантній силі та здатності протидіяти метаболічному синдрому, серед інших переваг. У цьому сенсі волоський горіх став сухофруктом, де ці переваги найбільше посилюються.

Саме оливкова олія та горіхи були головними дійовими особами передбаченого дослідження, яке проводилося впродовж кількох років і метою якого було проаналізувати вплив середземноморської дієти на первинну профілактику серцево-судинних захворювань. Проаналізувавши дані, внесені до цього дослідження близько 7500 пацієнтів, було зроблено висновок, що середземноморська дієта, що включає оливкову олію та/або горіхи, може зменшити серцево-судинні ускладнення до 30%.

Не так погано, як вони намальовані

Завдяки різноманітним хімічним дослідженням було доведено, що деякі продукти харчування, які в минулому супроводжувались поганою репутацією, що створювала ймовірний ризик для здоров’я людини, не настільки погані, як спочатку фарбувались. Наприклад, яйця є не лише чудовим джерелом білків, мінералів та вітамінів A, D та E. Також завдяки лютеїну та зеаксантину він запобігає дегенерації зору, особливо утворенню катаракти. Більше того, порівняно з уявленням про яйця як небезпечну їжу через високий вміст холестерину, дослідження показало, що саме яйце завдяки своєму лецитину вдається зменшити поглинання холестерину в організмі людини.

Оливкова олія закріплюється як ключовий елемент середземноморської дієти.

Споживання какао також позитивно впливає на синтез так званого `` хорошого холестерину '' (ЛПВЩ), особливо якщо в ньому спостерігається зниження вмісту жиру (деяким дослідникам вдалося зменшити вміст жиру в деяких шоколадах до 50%).

Іншим продуктом, який традиційно не користувався дуже хорошою репутацією серед деяких лікарів, була кава. Ну, вже є кілька досліджень, які показують позитивний вплив цього продукту на здоров’я людини. Наприклад, поєднання смаженої кави та зеленої кави в довгостроковій перспективі знижує гіпертонію, а також рівень холестерину в крові. Навіть випивання 3-4 чашок кави на день виявилося ефективним засобом для зменшення ризику діабету 2 типу.

Помірне вживання алкогольних продуктів також може мати позитивні наслідки для здоров’я. Наприклад, вино сприяє флорі кишечника, а у випадку з пивом Іспанське товариство гіпертонії, Іспанська ліга боротьби з артеріальною гіпертензією та Інформаційний центр пива та охорони здоров’я знайшли до десяти причин пити його в помірність: джерело гідратації, низький вміст натрію, високий рівень калію, серцево-судинна профілактика, допомагає при “хорошому” холестерині, джерело вітаміну В, профілактика захворювань кісток, зменшує ризик нейродегенеративних захворювань (хвороба Альцгеймера), покращує симптоми менопаузи та запобігає старінню.

В інших випадках безсумнівна користь деяких продуктів харчування підкріплюється новими дослідженнями, такими як морква, яка завдяки бета-каротину представляє важливий внесок вітаміну А в організм; або помідор, лікопін і глутатіон якого сприяють виведенню токсинів; або клітковина, не тільки завдяки своїй послаблюючій силі, але також для зменшення всмоктування холестерину та глюкози, для запобігання захворювань кишкового запалення або для зменшення ризику раку товстої кишки.

Усі вони є доведеною користю для здоров’я і затверджені вченими та акредитованими дослідженнями, і вони не мають нічого спільного з іншими видами переваг, які виникли в цілком зацікавленому вигляді у харчової промисловості на користь комерціалізації певних продуктів під „помилковими аргументами”. про його користь для здоров’я. Європейський Союз роками працює над викоріненням цього типу практики, і все більше вимагає контролю та перевірок.

Харчові добавки

Іншим аспектом, в якому хімія відіграє фундаментальну роль, є харчові добавки, речовини, які навмисно додаються до продуктів харчування та напоїв з метою модифікації їх органолептичних показників або сприяння або вдосконалення процесу їх виробництва чи консервування.

Ці добавки завжди ідентифікуються за допомогою коду, утвореного буквою „E” (для Європи) та цифрою, перша цифра якої відноситься до групи, до якої вона належить: E-1 Барвники; E-2 Консерванти; Е-3 Антиоксиданти; E-4 Згущувачі, стабілізатори та емульгатори; E-5 Регулятори кислотності та рН; E-6 Підсилювачі смаку; E-9 Інші добавки, такі як підсолоджувачі.

Помідор сприяє виведенню токсинів з організму.

Хоча, безсумнівно, харчові добавки - це речовини, які використовувались з найдавніших часів людини (яскравий приклад - куріння їжі для консервування м’яса або риби, оскільки дим є формою альдегіду, що зберігає білки їжі), протягом останніх кількох років з'явилися добавки, які створили нові сфери дії. Це стосується природного барвника Е-120, виробленого з карміну кохінею, або барвника хімічним синтезом, званого амарантом (Е-123); сульфіти для вина, які зберігають цей продукт з антимікробною та антиоксидантною діями; антиоксидант E-320 (BHA), який вже майже не використовується, незважаючи на те, що в минулому широко використовувався у картоплі фрі або круп; підсилювач смаку E-621 (MSG або односудовий глутамат), походження так званого "китайського ресторанного синдрому"; або підсолоджувачі E-957 (тауматин, найсолодша відома речовина), E-960 (стевія) або E-951 (аспартам).

Майбутнє можливостей

Внесок хімії у виробництво продуктів харчування ще має пройти довгий шлях. Насправді існують такі дисципліни, де наука все ще має величезний потенціал для розвитку, наприклад нутрігеномічна (вивчення взаємодії між геномом людини та поживними речовинами) та молекулярна гастрономія, яка базується на використанні хімічних елементів. На кухні, таких як рідкий азот.

22 листопада розпочалося четверте видання курсу розповсюдження "Досягнення хімії та їх вплив на суспільство", ініціатива дослідника та наукового розповсюджувача Бернардо Еррадуна, за допомогою якого через різні конференції та круглі столи планується покращити знання широкої громадськості з хімії і, водночас, заохочувати студентів до наукових досліджень.

З цієї нагоди програма має понад 30 презентацій на такі різноманітні теми, як взаємозв'язок між хімією та спортом, ліками, хімічною зброєю, біоматеріалами чи токсикологією, серед багатьох інших.

Це четверте видання фінансується Мадридською хімічною асоціацією та Мадридською територіальною секцією Королівського іспанського хімічного товариства. У організації беруть участь Університет Алькальб, Автономний університет Мадрида, Університет Комплутенсе в Мадриді та Університет Рей Хуана Карлоса.

Повну програму четвертого видання курсу ви можете знайти за цим посиланням.