Миттєві бари перемагають "звичайне"
Який найкращий хліб ви коли-небудь пробували? Стій. Подумайте. Сендвіч для шкільної закуски? Той кастильський коровай, який вони залишили з бритвою морозного ранку? Хрусткий брусок дров’яної печі на свята в Ріохані? Може, багет, куплений у Парижі? Або важкий жовтий галицький кукурудзяний хліб? Кожен матиме свою відповідь. І всі вони будуть правдою.
Але пам’ять іноді грає нас на хитрощі. Насправді споживання хліба в Іспанії падає рік за роком, затягуючись фальшивими харчовими забобонами типу "хліб товстить". Загалом, смак сьогоднішнього хліба майже не пов’язаний із смаком наших спогадів. Чому? «Хліб - одна з найбільших дискредитацій нашої гастрономії. Бути пекарем в Іспанії - це бути нічим », - говорить Альберто Чікоте, кухар у мадридському ресторані« Панделухо ». “Вам потрібно працювати вночі, а ви не платите. Ніхто не хоче потрапляти в пекарню. А без пекарів немає хліба. Іспанія - країна з найгіршим хлібом в Європі ", - протестує він. «Сьогодні їдять мертвий хліб, - каже він.
Чікоте пам’ятає, що значна частина хліба, який потрапляє до будинків у нашій країні, заморожена. «А хліб з дріжджами - це живий продукт. Хтось думає про заморожування вина? Нееееееееее. Ви ходили в пекарню, і запах був насичений. Ти хлібом пахнув, чоловіче! Сьогодні. Але як можна купити хліб на заправці? », Нервується Чикоте.
Він не без підстав. Репутація вітчизняного хліба руйнується. У ці часи поспіху та зручності компанії роблять вибір для нас: ми беремо те, що залишається на рівні очей на полиці, нарізані батони, які витримують тижнями без цвілі, однакові гарячі батончики, щойно розморожені та запечені багатонаціональними крихтами в будь-якому куточку.
Загублена наука
"Чарівність хліба - це час", - киває Сатуріо Хорнійос, ремісник-пекар, який народився та навчався в Сорії, працює в Тахоні Бікіак у Лекетіо. Спробувати їх кукурудзяний коровай або хрусткий селянський хліб, запечений з деревини бука, - це незабутні враження. Сатуріо обслуговує кілька ресторанів Біскаю (Andra Mari, Sua, Gaminiz.) Та їх місцевих клієнтів. Ціна його батончиків (виготовлених з борошна, які він шукає та тестує по всій країні) є подібними (навіть дешевшими), ніж у промислових. «За 30 років я побачив, як зник хлібний світ, ціла наука, бо в кожному місті був свій млин, борошно та піч. Я працюю задля цієї культури, щоб хліб і надалі залишався якісним продуктом, яким мої діти могли б їсти з легкістю та насолодою ", - каже Горнільос в оточенні мішків з Наваррою Харіна Гран Фуерса 7 де Хуліо, виготовлених з галицької пшениці Треме, з органічного борошно, вироблене в Лос-Монегрос.
"Але сьогодні заморожена їжа перемагає хліб щоденний", - болить шеф-кухар Айтор Елізегі, клієнт ремісника Сатуріо, "майстер хліба джедаїв". «А що таке гарячий хліб? Вдома, і у моєї матері була пекарня в Сантутцу, я завжди чув, що їсти її так було погано. Це подобається, оскільки гаряча клейковина швидко насичує, як це робить Кукурудзяний крохмаль. Але друге бродіння відбувається в шлунку ", - каже шеф-кухар Біскайя.
Хліб звинувачують у надмірній вазі. Підробка. Він має калорійність будь-яких інших макаронних виробів (близько 250 калорій на 100 грам; у салямі більше, ніж удвічі). Роза Марія Ортега, з відділу харчування фармацевтичного факультету Комплутенсе, виявляє, що споживання калорій іспанцями різко впало за останні 30 років. І що, однак, товстунів стає все більше. Якщо в 1964 році вони їли 2769 калорій на день, то в 2002 році вони приймали лише 1848. Але, що цікаво, насичувальні вуглеводи зросли з 61% у раціоні до 43%. Навпаки, споживання жирів за цей період виріс з 26% до 39%. Висновок: їжте менше вуглеводів і більше жиру. Фізична активність менше. Ми їмо гірше. Наслідок? Скачуща надмірна вага.
«Зменшення споживання хліба не є виправданим, оскільки це їжа із середньою низькою калорійністю, і добре, що більше 50% калорій надходить із вуглеводів у раціоні. Однак - попереджає професор Ортега, який нещодавно брав участь у Сукаррієті в конференції з хліба, організованій Azti Teknalia, - ми беремо набагато менші суми, ніж це зручно. Чому? Це складно. Харчові звички розвиваються із складних причин: психологічних, соціальних. Наші дослідження показують, що люди з надмірною вагою з-за страху їдять мало хліба і замінюють його іншими більш калорійними продуктами ", - міркує він.
В Іспанії кожен громадянин споживає близько 54 кілограмів на рік. Далеко від 80-х років, взятих французами та німцями (які, до речі, мають винятковий хліб). "Білий хліб запрошує вас їсти: якщо вам подобається, не зупиняйтесь", - поступається Мануель Гомес Палларес, технічний директор Центру технологічної дифузії хлібопекарського сектору. «Хліб, який є основним продуктом, знаходиться в розпалі цінової війни, з якою стикається цей сектор. Супермаркети вступили в цю битву: зменшення витрат має свою публіку. Але ці свіжоприготовані хліби мають менший смак і не зберігаються так довго, як ті, що виготовлені з часом, з тривалим бродінням та з використанням хороших заквасок », - рентгенограмує експерт.
«Сьогодні споживається хліб повітря, повний дірок. Ми хочемо хліба, але це не схоже на нього. Це тріумф бару "ligth". Навпаки, в готельному господарстві відбувається рух за хлібом-хлібом, хлібом-вагою », - підкреслює Елізєгі,« шеф-кухар »« Гамініз ».
Хрусткий хліб. Нехай триває. З крихтою коричневий і щільний, з чітко окресленими, правильними альвеолами (дірочками). З різними тонами в корі. З греньєю (найтвердіші частини кори) смачною та хрусткою. Хліб на смак. Це, безумовно, була б неперевершена конкуренція проти промислових хлібопекарень. Звичайно, перед наваристим хлібом потрібно накласти помірність.
Пам’ять про хліб
Велика таємниця, кажуть вони, у заквасці, замішаній напередодні, і це отримується, зберігаючи та зберігаючи щодня порцію хліба, що готується щоранку. У Франції є пекарні, які зберегли закваски ще з часів Першої світової війни.
"Закваска - це пам'ять про хлібопекарню, і ми повинні про неї піклуватися", - пояснює Хосе Марія Ельгесабаль Осіо, президент профспілки пекарів Біскаю. Згадайте кислий запах того тіста (хліб - це щось просте: борошно, вода, сіль та дріжджі), яке залишили приготованим напередодні у сімейній пекарні. "Запахло оцтом", - каже він.
Сьогодні приготування хліба - це промисловий процес зі своїми часами, його інструкторами, переробниками. закінчити в "гарячій точці", магазині, де тісто поміщають у ферментері. “Ідея свіжого хліба була“ бумом ”. Це революціонізувало хлібопекарню », - вважає Елгезабал. "Я думаю, що ми робимо хороший хліб", - каже він з гордістю. «Супутник означає того, хто ділиться хлібом. Нічого подібного немає. Власне ім'я вказує на це: P.A.N. Перша натуральна їжа », жартує Хосе Марія Фернандес дель Вальядо, генеральний секретар Іспанської конфедерації хлібопекарських організацій. Той наш хліб, який намагається врятувати купка споживачів, кухарів та пекарів. На благо всіх.
Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць