Помідор Гвадалхорсе підкорює шеф-кухарів. Ось п’ять рецептів, якими можна насолодитися поза салатом

Інгредієнти

Смажений помідор: 1 кг помідорів Хуево де Торо. Сироп амонтіладо: 140 мл води, 50 г цукру, 25 мл оцту хересу, 25 мл дрібного амонтіладо. Скумбрія копчена: 2 ставриди по 350 г, 1 букет свіжого розмарину, 1 ціла головка часнику, EVOO. Вінегрет: 100 мл EVOO, 2 зубчики подрібненого часнику, 1 пучок коріандру, сироп амонтільядо. Томатна хмара: 500 мл томатної води Huevo de Toro (приблизно з 2 кг помідорів), 5 листочків желатину, сіль. Маринована цибуля: 8 французьких цибулин, 150 мл яблучного оцту, сіль.

торо

Опрацювання

Інгредієнти

Tartar de Tomate Huevo de Toro: 1 помідор Huevo de Toro, 1 смажена сардина, AOVE Cortijo El Solano Hojiblanca, сіль, м’ятний гель. Уточнений Гаспачо: 2 кг помідорів Huevo de Toro та обрізки Huevo de Toro: сіль, оцет та EVOO. Замочені сардини: ½ кг сардин, крупна сіль, цедра 1 лайма, 1 лимона та 1 апельсина. Томатний крем: томат, бичаче яйце, Cortijo el Solano EVOO, хересний оцет, сіль та ксантанова камедь c/s. Хрусткий: 80 г пшеничного борошна, 40 г олії, 200 г томатної води, 2 г солі. М’ятний гель: 1 пучок м’яти перцевої, 450 г води, 80 г цукру, 8 г агар-агару.

Опрацювання

Помідор очищаємо від шкірки і ріжемо, зберігаючи лише зовнішнє м’ясо, зберігаючи центр і насіння помідорів для приготування гаспачо. М’ясо нарізаємо невеликими кубиками, які будемо змішувати з маленькими кубиками смажених сардин. Приправити сіллю, EVOO і бризком м’яти перцевої м’яти. Уточнений Гаспачо: Ми розтрощуємо все в Thermomix і заморожуємо. Після заморожування ми виймаємо на дрібному ситечку і даємо йому розморозитися, збираючи воду, яку вона виділяє. Ми ставимо це до точки солі, оцту та оливкової олії. Замочені сардини: ми очищаємо сардини, видаляючи філе, і маринуємо їх у крупній солі з тертим лаймом, лимоном та апельсином протягом 20 хв. Ми очищаємо під водою, добре висушуємо і зберігаємо в оливковій олії до використання. Коли ми йдемо ним користуватися, ми вирізаємо маленькі кубики, які ми будемо дути. Томатний крем: у Thermomix ми все подрібнюємо і готуємо. Хрусткі: ми збиваємо інгредієнти і робимо тюльпани, підрум’янюючи столові ложки тіста на антипригарній сковороді. М'ята перцева: М'яту ошпарюємо окропом і охолоджуємо в холодній ванні. Решту інгредієнтів відварити, дати йому охолонути і додати зціджене листя м’яти. Ми подрібнюємо і відпочиваємо 24 години, щоб це зайняло тіло.

Інгредієнти

Тунець: 400 г тунця, 100 г панько, 3 г томатного порошку, січі тогараші, сіль, перець та EVOO. Томатний суп: 400 г помідора бичачого яйця, 70 г бульйону японського даші, 10 г EVOO, сіль і перець; Ксантан (1,5 г на літр відвару). Прозорий томатний суп: 2 кг помідорів Хуево де Торо та ксантан. Осмотизований помідор: 50 г помідора Huevo de Toro, 10 г базиліка, 150 мл легкого сиропу (виготовляється з водою та 50% цукру, кип’яченого протягом 5 хвилин). Олія базиліка: 1 великий пучок свіжого базиліка, 50 мл EVOO. Майонез Кімчі: 50 г майонезу, 10 г кімчі. Едамаме з насінням помідорів: 50 г едамаме (свіжа соєва квасоля), 10 г насіння томатів, 1 столова ложка олії базиліка, 50 г іберійської шинки. Хрусткий помідор: 80 г шкірки томатів.

Опрацювання

Тунець: Наріжте тако для тютюну тунця, приправте сіллю і перцем, обмажте панько сушеними помідорами та січімі та позначте на грилі з усіх чотирьох сторін. Відпочиньте і наріжте скибочками ½ см. Томатний суп: Почистіть і обробіть джин помідорами, подрібніть їх у Thermomix разом з бульйоном даші, відрегулюйте сіль і перець, додайте ксантан і складіть заново з EVOO Прозорий томатний суп: очистіть, подрібніть і натисніть на помідор Huevo de Toro на китайці, вистеленому тканиною, з вагою зверху протягом 12 годин. Після отримання томатної води змішайте ксантан (1,5 г на літр) і залиште 50 мл. Осмотизований помідор: Очистіть помідор від шкірки, видаліть пелюстки з його м’якоті і замаринуйте в сиропі з базиліком (в ідеалі - у вакуумному мішку) протягом декількох годин. Олія базиліка: Бланшируйте базилік в окропі, швидко охолоджуйте в крижаній воді, ідеально злийте і турбінуйте з EVOO. Заповідник. Майонез Кімчі: Змішайте майонез з корейським соусом Кімчі і відкладіть. Едамаме з насінням помідорів: Очистіть едамаме, поріжте шинку дуже дрібно і змішайте як з насінням томатів, так і з олією базиліка. Хрусткий помідор: запікайте шкірку томатів при 90º протягом 30 хвилин. Дістаньте і забронюйте.

Кріплення: На дно тарілки покладіть трохи едамаме з шинкою та насінням, зверху пелюстку помідора, а зверху тунця. Прикрасьте майонезом Кімчі та помідором хрустким. Додайте кілька точок базилікової олії. За столом завершіть подачею двох супів, щоб вони змішалися.

Інгредієнти (4 особи)

Помідори: бичаче яйце, вишні різних видів (жовті, груші тощо). Якірна сардина: 100 г чистої сардинної корейки, 20 г дрібної солі, 20 г крупної солі, 32 г цукру. Гуакамоле: 1 середній авокадо, 30 г підсмаженого часникового масла, сік 1/2 лайма і сіль. Стіл апельсиновий: 1 шт. Porra Antequerana: 250 г стиглих томатів вишневих груш, 1 невеликий зубчик часнику, Arbequina EVOO, 3 г смаженого червоного перцю, сіль і 150 г білого хліба. Гаспачо: 250 г стиглого помідора вишні-груші, 1 невеликий зубчик часнику, Arbequina EVOO, хересний оцет (дуже мало) і сіль. Томатний стакан: 24 листя обулато, сироп (однакова кількість цукру та води), томатний порошок. Інші: голландська цибуля-цибуля, цибуля-цибуля, апельсинове масло, зневоднений томатний порошок і сіль чорної пластівці.

Опрацювання

Якірна сардина: після очищення та перевірки корейки сардини приготуйте маринад, змішавши солі та цукор. Покладіть основу розсолу на піднос, покладіть на нього поперек і покрийте розсолом. Витримайте 3 ½ години, добре вимийте поперек, висушіть і консервуйте м’якою оливковою олією. Гуакамоле: Витягніть м’ясо з авокадо і змішайте з усіма інгредієнтами, поки воно не стане однорідним. Резерв в одноразовому рукаві. Помаранчевий: Зніміть шкіру за допомогою мережива і видаліть сегменти. Розріжте кожен сегмент на 5 частин. Батон: Змішуйте всі інгредієнти до досягнення бажаної текстури та зберігайте холод у одноразовому рукаві. Гаспачо: оберніть усі інгредієнти і залиште холод. Томатний стакан: На ​​чисту поверхню покладіть лист оболато і дуже обережно пофарбуйте його сиропом з невеликою кількістю. На цей аркуш наклейте інший і виконайте ту саму операцію, поки у вас не буде склеєно 6 аркушів. Після встановлення скла за допомогою шпателя зніміть його з поверхні та встановіть на сільпат. До того часу, як у нас з’являться всі листя, покладіть зверху ще один сільпат і випікайте при 140 градусах протягом 7 хвилин. Після гарячого часу відокремте його від сільпату, щоб, коли вони охолонуть, вони не злипались і не ламались при відділенні.

Кріплення: Приготуйте томатний салат, розрізавши помідори Huevo de Toro на кубики, а різні вишні навпіл. Сукня з голландською цибулею, дрібно нарізаною цибулею, сіллю і EVOO. На глибоку тарілку і з одного боку покладіть салат з помідорів і розмістіть на ньому різні інгредієнти в такому порядку: батон-точки, точки гуакамоле, пару сардинних філей для салату, нарізану та поміщену шкірку, апельсинові сегменти, чорну сіль трохи зверху, дотики зеленої частини зеленої цибулі та кілька крапель апельсинової олії. Після того, як салат закінчений, подайте гаспачо з решти сторони тарілки, а салат покрийте хрусткою склянкою горіха, попередньо посипаним зневодненим томатним порошком, щоб пофарбувати його, і закінчіть, помістивши центральну гілочку гілки томата.

Інгредієнти

500 г помідора Хуево де Торо. Вилікувані сардини: 24 жирні сардини, 750 г морської солі, 250 г цукру, лаврове листя. Екстракт томатів і яблук: 250 г помідора Huevo de Toro зеленого сорту, 25 г зеленого яблука, 6 г цибулі, 10 г EVOO.

Опрацювання

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами