Тенденції

Не дозволяти тісту відпочивати або не перевертати їх весь час під час варіння - одні з найпоширеніших збоїв

Стан тривоги: Уряд не виключає чергового продовження арешту до 10 травня

10 помилок, які змусять ваш стейк висохнути або пригоріти

Хоча ми замкнуті, немає виправдання, чому цього Великодня у нашому домі немає запах традиційних пампушок. Існує безліч технік, таких як печиво, і в кожній області Іспанії вони виготовляються по-різному. Надлишок ярих яєць завжди був великим союзником, щоб оживити розробку, яка в Мадриді це асоціюється із Сан-Ісідро, з відомими безглуздими і готовими пампушками, серед інших, і в Галичині "ми знаходимо їх усіх видів, жовтки, смажені або запечені, глазуровані чи ні, з анісом або без них, від 4 до 10 сантиметрів ...", пояснює гастрономічний журналіст Хорхе Гуітіан.

говорить Гільєрмо

Ми дивимося на їх землю, зокрема в Сантьяго-де-Компостела, і спілкуємось з ними Гільєрмо Москозо, п’яте покоління пекарів і протягом 16 років відповідає за престижну пекарню Pan da Moa, щоб ви могли розповісти нам свої секрети. Також ми не забуваємо про інші стилі, але пампушка Гомера Сімпсона не підкрадається: «Хоча деякі називають це так, це більше американський бублик", - говорить Гільєрмо, який вважає це печиво солодким насолодою, оскільки" воно багате, легке в їжі, дуже смачне, легке в транспортуванні та апетитні в будь-який час. Підемо за ними. Але чи знаємо ми, як зробити їх хрусткими зовні і м’якими всередині? Чи слід класти в них дріжджі? Це запечена чи сковорода? Сміємо давати їм солодкий долив? Це 10 помилок (і деякі хитрощі), які ви повинні знати, перш ніж їх готувати.

1. Забудьте деякі основні інгредієнти

Пончик - це не пончик, це більш м’яка смажена закваска з бріоші "більше схоже на печиво, але більш ніжний, оскільки зовні він дещо товстіший і хрусткий, "коли ти вкусиш його, він стане м’якшим, ніж печиво", - говорить Гільєрмо Москозо з майстерні Пан да Моа в Сантьяго-де-Компостела.

Пончик проти Пончика

Пончик - це м’якша смажена закваска з бріоше, тоді як пончик більш схожий на печиво, але більш ніжний

Існує багато варіацій але загалом це тісто, виготовлене з чотирьох основних інгредієнтів: цукру, яйця, борошна та олії. Важливо, щоб усі вони були якісними та у хорошому стані, щоб результат був ідеальним. У Пан да Моа вони використовують кілограм борошна середньої міцності, 180 г цукру, 450 г олії, 9 одиниць яєць і 45 г анісових зерен. Масло повинно бути м’якою оливковою олією (також можна використовувати соняшникову олію), “оливкова олія першого віджиму не зручна, оскільки має занадто велику інтенсивність аромату, який затьмарить пампушку », - пояснює Москозо, який кладе на них насіння анісу, щоб надати їм смаку, хоча є й ті, хто також воліє додавати цедру лимона. В історичній мадридській кондитерській La Santiaguesa вони виготовляють базове тісто для різноманітних пончиків, які пропонуються для San Isidro, з 800 г сипучого борошна, 200 г міцного борошна, 1 літр олії, 1 літр яєць і 150 грам цукру.

2. Чи необхідні дріжджі або бікарбонат?

Ви це помітили у рецепті дріжджі не з’являються ні крапки соди, щоб тісто піднялося і стало пухнастим. "Ми не використовуємо його, оскільки робимо смажене тісто, яке буде надуватися теплом самої олії., як це з чуррос”- говорить Гільєрмо, який робить пончики на традиційній основі Коруньї, хоча дещо їх налаштовує відповідно до стилю своєї сім’ї, що випікає протягом усього життя.

Пекарня Пан да Моа в Сантьяго-де-Компостела

“Якщо збільшити об’єм за допомогою дріжджів, пончиків висохне раніше, для мене краще бити пазурісті яйця олією, щоб воно стало пухкішим », - стверджує він. Це не означає, що його не можна одягати. Існує безліч кулінарних книг, у яких це включено. Наприклад, у класичних рецептах приготування 1080, Сімоне Ортега додати чайну ложку дріжджів або соди, щоб вийшло 35 пампушок.

3. Перевантажте інгредієнти

Найкращий спосіб зробити його ідеальним - це змішувати інгредієнти поетапно в мисці. Спочатку збиваємо яйця, олію і насіння анісу палицею рукою енергійно до емульгування. Це також можна зробити за допомогою блендера. Тоді ми додамо борошно та цукор, "я кладу все це відразу але якщо ви новачок, ви можете робити це потроху щоб краще контролювати тісто, ви поступово даєте глютену працювати, і це стає легше ", пояснює Гільєрмо, який у своїй майстерні працює, зберігаючи старі техніки, в той же час використовуючи найновіші технології.

Порада експерта

Якщо ви боїтесь, що борошно прилипне, ви можете просочити руки невеликою кількістю олії

Якщо ви боїтеся, що борошно липне, можете просочити руки з невеликою кількістю олії. Є також ті, хто (як у Ла-Сантьягеса) будує вулкан з борошном на прилавку і розміщує всі інгредієнти в центрі. Що б ви не робили, справа в тому, що воно залишається дрібна паста і компактний.

4. Не дозволяйте тісту відпочивати

Щоб зробити саморобний пончик-ремісник нам доводиться працювати тісто від 5 до 10 хвилин руками, поки воно не стане однорідним, з усіма його інгредієнтами, добре пов’язаними. Ви можете додати більше борошна, якщо воно липке. Коли він готовий, «ми намащуємо руку олією, пропускаємо над тістом і зверху кладемо плівку щоб протягом 10-15 хвилин, коли вона повинна відпочити, не з’явилася незручна скоринка », вказує Москозо. Дуже важливо, щоб ви відпочивали. “Якщо ви цього не зробите, він придбає занадто багато сили, і ми можемо зламатись при його моделюванні, і пончики будуть менший і стискається, коли ми їх смажимо ”, - говорить Гільєрмо.

5. Ускладнення при виготовленні куль

Як тільки тісто відпочине, беремо щіпки приблизно по 15 грам кожна, ми робимо кульки і розтягуємо їх так, ніби це брусок, діаметром не надто великим, як мізинець. "Вам просто потрібно з'єднати два кінці, і ми вже маємо пончик це дуже простий спосіб зробити"Консультує галицького пекаря.

Інший спосіб, трохи складніший, але швидший, полягає в тому, щоб зробити м’яч, трохи здавити його і великим пальцем утворити центральний отвір. Також із кондитерським мішком їх можна сформувати, як це роблять у La Santiaguesa, "ефективній техніці, яка поширюється більше, ніж ручній", вони сказали камерам Telemadrid пару місяців тому.

6. Смажте на сильному вогні і розмішуйте їх

Коли вони будуть готові, ми розігріваємо сковороду трьома пальцями олії. Додайте пампушки, коли олія гаряча, фактично не курячи. Гільєрмо дає нам фокус, щоб знати, коли настав час: “Ви кинете трохи тіста і побачите, як воно опускається, як тільки воно підніметься, масло готове ".

Обережно

Олія не може бути при дуже високій температурі, оскільки інакше пампушки не будуть добре всередині

Олія не може бути при дуже високій температурі, оскільки в іншому випадку пончики їм не буде добре всередині. "Ми трохи піднімемо вогонь лише тоді, коли вони вже були надуті, щоб зовні вони були золотими", - говорить Сімоне Ортега в 1080 рецептах. Ви повинні наповнити сковороду пампушками добре використовувати масло.

Не слід весь час перевертати пампушки, думаючи, що вони не будуть добре зроблені. "Просто ви повинні зробити це один раз”, - говорить Гільєрмо Москозо. Приблизно 3 хвилини смаження з кожного боку, щоб вони були золотисто-коричневими і добре проробленими всередині. Важливо після смаження покласти їх на кухонний промокальний папір, щоб він поглинув усе зайве масло від смаження.

Пекарня Пан да Моа в Сантьяго-де-Компостела

7. Покладемо їх у духовку?

Як ми вже говорили на початку, є багато пончиків, і багато варіацій у приготуванні та інгредієнтах. Слідуючи традиційній основі Коруньї, Гільєрмо не ставить їх у духовку, але є рецепти що вони замислюються над цим приготуванням тіста. Традиційні мадридські пончики виготовляються таким чином. З нагоди урочистостей у Сан-Ісідро (час, коли в Мадриді споживають 6 мільйонів) у Ла-Сантіагеса на Калле-мера, вони пояснили Телемадриду, що піч повинна бути 180-190 градусів приблизно 15-20 хвилин до золотистої скоринки. У пекарні Ла-Ріохана вони теж роблять це так, і пам’ятають, що найпоширеніший пончик тієї вечірки, “Ліста”, коли виходить з духовки, купається у легкому сиропі. ароматизований лимоном щоб це добре виглядало.

У Каталонії, в Великий вільний від cuina de les avies , де історик Жауме Фабрега збирає традиційні каталонські рецепти від бабусь, пельмені кладуть у форму, змащену маслом, і запікають у звичайній духовці до золотого, стежачи, щоб вони не згоріли.

8. Думаючи, що всі вони мають однакову обробку

"Найпростіший пончик не має нічого більше, ніж трохи цукрової пудри зверху, якщо хочете, і все", - пояснює Гільєрмо. Можна сказати, що він порівнянний із традиційною безглуздою пампушкою (із ароматом анісу, пофарбованою яйцем, але без заливки), пов’язаною із Сан Ісідро, як і в списку. "Імена походять від битв між агуадорами, дурнями були ті, хто заплатив за свою посаду, а списками ті, хто цього не зробив", - говорить Ана Герреро дель Хорно Сан-Онофре і Ла Сантіагеса де Мадрид.

"Найпростіший пончик не має нічого більше, ніж трохи цукрової пудри зверху, якщо хочете, і все"

Список, який є найбільш затребуваним, це набагато солодше оскільки він покритий королівською глазур’ю та ще одним лимоном, розташованим зверху. Глазур виготовляється шляхом змішування цукрової пудри з збитим яєчним білком і лимонним соком. Так само типові для Санта-Клари, із сухим безе, а французькі - з подрібненим мигдальним основою, який, як кажуть, розробив у 18 столітті шеф-кухар Варвари з Браганзи (Дружина Фердинанда VI), щоб вдосконалити традиційну пампушку.

9. Не терпіть, якщо хочете покрити їх легкою цукровою помадкою

У наші дні, коли у нас є більше вільного часу, ми можемо піти трохи далі і представити пончики з покриттям для ванни з цукровою помадою, саме так їх роблять у Пан да Моа. "Це дуже хрустко і дуже насичено, але це копітко". Вам потрібно терпіння і концентрація. "Є про приготувати сироп Кип’ятячи літр води з двома кілограмами цукру, потрібно добре збити, і коли вона досягне 117 градусів, вона вимикається, а коли охолоне, утворюється щільна біла помадка, майже карамелізована, куди ми будемо занурювати пампушки”, Пояснює Гільєрмо.

Результат є тверде цукрове покриття, хоча всередині вони дуже соковиті. Чи вони схожі на ті, що їсть Гомер Сімпсон? "Він би хотів", - сміється пекар. У Галичині також існує безліч інших рецептів пончиків, «у Понтедеумі, наприклад, типовий жовток, у Сантьяго - листкове тісто, з жовтком і глазуровані, у Сілледі вони виготовляються з випічки та менших розмірів ... ”, - говорить журналіст Хорхе Гуітіан.

10. Заморозь їх

Як і все, пончики краще зробіть і з’їжте їх якомога швидше. Якщо вони були хорошими, їм не складе труднощів зникнути. Щоразу, коли вони готують їх у майстерні Гільєрмо, вони з’їдають кілька. "Важко цього уникнути", - сміється пекар. Якщо у нас є залишки їжі, пампушки можна утримувати в хорошому стані пару тижнів. "Краще тримати їх у жерстяній коробці або у скляній банці, і завжди в прохолодному та сухому місці", - каже пекар. І так, ніколи не кладіть їх у морозильну камеру.