Він говорив про зліт їжа на винос у високій кухні, Але правда полягає в тому, що входження в ресторан доставки рівних ресторанів, де домінували мережі швидкого харчування, до цього часу було дуже полохливим.

вдома

Потрібна була пандемія для того, щоб прикмети гуру цифрового ресторану, який до цього часу служив трохи більше, ніж заповнення вільних прогалин у гастрономічних конгресах, стали відчутна реальність. Силою вони висять.

У той час як багато великих мереж ресторанів навіть скасовували свої домашні операції, інші дрібні підприємці бачили доставку - єдину діяльність, дозволену під час тривоги для підприємств гостинності. таблиця спасителів. І вже є багато ресторанів зірок Мішлен, які скочили на ноги.

Партнери Гофіо зрозуміли це з першого моменту: настав час розпочати доставку, проект, який вже планувався, але ніколи не реалізувався через брак часу.

Схід Мадридський ресторан з канарською кухнею, який вперше показав зірку Мішлен в останньому виданні путівника, урочисто відкрив його поставку два тижні тому під власною маркою: El Lagar x Gofio. І, на відміну від більшості компаній, вона вирішила створити власний веб-сайт, відмежуючись від менеджерів служби доставки.

"Бути в Деліверу не тим, що половина людства має додаток на мобільному, ніж робити це самостійно, але це свого роду заява про наміри", - пояснює він Directo al Paladar Безпечний хрест, Шеф-кухар Гофіо. "100% доставка - це територія швидкого харчування і ми відчували, що можемо зробити щось абсолютно нове, щоб їжа надходила додому незайманою ".

Щоб замовити їжу в El Lagar, вам потрібно забронювати часовий інтервал на їх веб-сайті та замовити заздалегідь. У обраний час доставник приносить їжу, розділені на безліч пакетів, що його потрібно збирати вдома.

Найскладніше було розробити всю концепцію в середині пандемії, і створити його лише з трьома людьми. "Березень був гекатомбою, ніхто не знав, що станеться", - пояснює Круз. "Компанії, які зазвичай розповсюджуються, більше не працювали, і нам знадобилося більше двох тижнів, щоб отримати першу фірмову упаковку".

Шеф-кухар вважає, що високу кухню можна робити лише на місці, оскільки "її неміцно і неможливо забрати додому", але так є якісні страви, які можна подати у хорошому стані вдома - це скромно, страви, які ми спробували, справді неймовірні. "Це не те саме, це щось нове", - наполягає він, але "це залишилося".

І, якщо хтось сумнівався, люди більше ніж готові заплатити середній квиток 30 євро на людину для доставки їжі, особливо коли ви пропонуєте канарські вина неможливо знайти де-небудь ще. "Ми досліджували протягом двох тижнів, і якщо це буде таким сценарієм, ми могли б зняти ERTE, оскільки виставлення рахунків не є незначним", - визнає Крус.

Їжу закінчити готувати вдома

Доставка має багато облич, і не всі ресторани вирішили подавати готові до вживання страви. Три партнери Kitchen 154, які управляють чотирма ресторанами Азіатська кухня в Мадриді, у них був кризовий комітет 10 березня, ще до того, як було оголошено стан тривоги, і вони зрозуміли, що домашнє обслуговування є останньою надією. Але вони думали про це з самого початку по-іншому, ніж більшість ресторанів.

"У нас є люди, котрі бачили руїну", визнає Directo al Paladar одним із її власників, Алехандро Зурдо. Вони також виконували частину обов’язків: компанія працювала над тим, щоб випускати частину своєї продукції у велику дистрибуцію у формі страви п'ятого асортименту, і вони мали лише пристосувати їх до доставки.

Вони рухались швидко. Їм вдалося створити Інтернет-магазин за лічені тижні, також представивши унікальну модель готова їжа у вакуумній упаковці щойно приготовлене вдома, що дозволяє уникнути однієї з головних ускладнень доставки: страви не надходять належним чином.

Як і більшість гостинних компаній, Кухня 154 повинна була зробити ERTE 30 його робітників, але швидкість вирішення проблеми, за словами Зурдо, дозволить їм зіткнутися з передбачуваною кризою, яка ось-ось настане, в ситуації, що сильно відрізняється від ситуації більшості його колег: "Це врятувало нас від спалення, до 100%. Інші люди, яких я бачу, почали працювати дуже пізно. Ми заробляємо готівку протягом шести тижнів, менше, ніж раніше, але це дозволить нам рухатися вперед, і це залишить залишок. Зараз ідея полягає в тому, щоб розширити магазин і зробити його більш професійним. Важливо було діяти швидко і подивитися, як це працює. Ми не уявляли, як це буде йти далі, ми не знали, чи будемо їсти соплі, але реакція була неймовірною та основною для нашого майбутнього виживання ".

Єдиний спосіб продовжувати

Для Хав'єр Естевес, шеф-кухар Джона Барріти та Ла Таскерії (зірка Мішлена), створення всієї інфраструктури доставки стало справжнім викликом, особливо що стосується її знаменитих страв із субпродуктів, практично не вивченої місцевості в області доставки додому.

"Це желатинові текстури, речі, які кращі в місцевому масштабі », - пояснює Естевес. Однак його знамениті шкворні можна замовити вдома, оскільки кухар знайшов ємність, в якій вони тримаються в теплі. Їх також можна замовити холодними, блоковими, розігрітими.

Ваш пропозиційний лист, який можна замовити на Deliveroo, заповнений закусками з іншого вашого бізнесу, Джон Барріта, з яким я вже пробував доставку. Прем'єра відбулася минулого тижня, і вона спрацювала дуже добре, але Естевес вважає, що це допомогло травневому мосту та Дню матері, і не кожні вихідні будуть такими гарними.

"Це економічна допомога, але я бачу це не стільки як порятунок, скільки як спосіб почати бути активним і рухатись ", - пояснює Естевес.

Такої ж думки є Роберто Руїс, шеф-кухар El Cascabel і Точка MX (єдиний мексиканський ресторан в Іспанії із зіркою Мішлен), який завтра відкриє службу доставки додому, також на Deliveroo: “Ми знаємо, що доставка - це міст, який тримає нас активними, емоційно та фізично, та у контакті з нашим клієнтом. Ми не втрачаємо це посилання, але це не панацея чи рішення, це те, що допомагає нам перейти до наступного кроку ".

Їжа у них не така, як у ресторані, але ви можете спробувати їхню популярну cochinita pibil або al pastor tacos.

"Історично, Мексиканська кухня не дуже добре подорожує », Руїз визнає. "Якщо ви робите тако, тортиля змочується, розігріваючи це дуже складно". З цієї причини соуси, м’ясо та коржі прибувають окремо, і їх потрібно збирати вдома.

Прямо до бюлетеня Паладар

Немає сумнівів, що в часи пандемії турбота про відходи була відкладена: неможливо доставити хорошу кухню вдома, не вдаючись до різного роду упаковок. MX, Роберто Руїс, Так називається його пропозиція про доставку, вона навіть запропонує коктейлі. "Ми розробили коктейльна лінія, готовий повернутися додому зараз, коли наближається спека: Мікелади, маргарити, коктейлі з мескалем ... Лід приходить окремо, ви перевертаєте пляшку і все ".

Зрештою, все про це винайдіть себе, щоб спробувати врятувати меблі. Індустрія гостинності, безсумнівно, переживатиме важкі часи. Лише невеликий відсоток з 315 000 ресторанів в Іспанії подає їжу вдома, і не всі підприємства можуть пристосуватися до цієї нової реальності, але лише за останній тиждень ми бачили, як вони націлювались на доставку, окрім вищезазначених закладів, інші шикарні ресторани такі як Кабукі (одна зірка), Ель Інвернадеро (одна зірка), Каппо (одне сонце), Бенарес або Фісмулер/Ла Анча.

Вони так кажуть Бог стискає, але не тоне, і ці піонери, безсумнівно, підуть із більш вигідного становища, щоб зіткнутися з бідою, з якою стикається вся індустрія гостинності.