Прилавки м’ясників руйнуються, а ви просто дивитесь, що купити на вечерю? Це нормально до тих пір. А свинина, яловичина, качка, індичка чи курка? А яка частина? З чого роблять смажене, гуляш, смажене м’ясо або просто желе? У нашому багатосерійному циклі ми вводимо вас у світ м’яса та дивимось, яка частина тварини для чого. Приходьте першими.
Це світить на божественному боці
Я розпитував у команді Basic Basic, без винятку, ми всі були свинями в дитинстві. Принаймні один з бабусі та діда тримав сільськогосподарську тварину, ми всі в дитинстві ходили на забій свиней, ми допомагали бабусі змішувати їжу для коки. У дитинстві в Будапешті був свинарник, якщо не в центрі міста, то все одно у віддалених районах. Наші бабусі та дідусі не тримали тварин поза модою, їм було ясно, що це завжди буде м’ясо на сімейному столі. Наші бабусі прокидались на світанку, а тварин годували ще до того, як сім’я сіла снідати.
У наших дідусів була своя - єдина, справжня - ковбаса та ковбаса, і вони знали, що кривава ковбаса корисна лише з булочками або лише з рисом.
Наші батьки якраз збиралися допомогти у забої свиней, а в камері, в погребі, ще було копчене на кількох барах, шинка перед Великоднем. Тоді сценарій скрізь однаковий: бабусі та дідусі старіють, вони вмирають, і свиня йде з ними, а ми беремо м’ясо з м’ясником.
Навіть якщо більшість із нас більше не буде утримувати свиней, варто завжди нагадувати собі, як важко працювали наші бабусі та дідусі, як вони використовували кожну частину свині, щоб ніщо не було їм поступальним чи непотрібним. Нічого їстівного не було витрачено даремно.
Тож давайте розберемо цим оком, від голови до хвоста, на що корисна свиня.
Свинячі емпіричні правила
Спершу слід зазначити, що для продуктів, що вимагають більш тривалого варіння, варто вибирати жирніше жирні частини свинини, роблячи суху пісну стейк-відбивну раптово, м’яко, щоб не було підошви для взуття. Давайте попросимо плече та/або набряклість для фаршу, тож у нас вийде смачно-соковита фрикаделька. Не потрібно боятися жирних частин, вони, як правило, набагато смачніші, ніж нежирні шматочки, а при гарному виборі гарніру трохи зайвого жиру можна легко врівноважити.
Голова та частини
THE головне м’ясо добре - багато людей цього не знають, але варто зауважити. Якщо у вас погана пам’ять, опишіть це сто разів: шкіра голови дуже, дуже хороша! Свиняча голова в основному використовується у вареному вигляді, наприклад, для желе або подається з хроном, а також для свинячого сиру, але раніше фаршировані свинячі голови також були частиною свят.
Це ж ніс і вуха Більшу частину часу воно йде на желе, але угорська кухня добре знайома з хрустким вушним салатом, і в меню джентльмена також були представлені бланшовані, тоді м’яко приготовлені свинячі вуха, пропоновані з соусом. THE мовуМи також готуємо його і подаємо з очищеною шкіркою, нарізаною тонкими скибочками. Хоча яловичий язик є більш поширеним, копчений свинячий язик також існує. Деякі люди також вкладають мову у свинячий сир.
Таря
Ми зустрічаємо його в його природному і копченому стані. Оскільки його використовують для більш жирних страв, страв з барбекю та плям, його варто маринувати заздалегідь. Готуючи копчені ребра, ви можете робити нарізки з м’яса або використовувати їх у будь-якій страві, для якої потрібно копчене м’ясо: квасолевий суп, суп із сочевиці та ін.
Гораш з цим рецептом безпосередньо думав про шашлики для початківців.
Карадж
Свинина - це пісна частина, саме тому її дуже легко сушити. Зазвичай це виправляється змащенням зовні беконом та/або всередині ковбасою. Запікайте нарізану свинину без якогось захисного хутра лише з великою обережністю, тому що вона стане підошвою для підошви. Зазвичай їх тягнуть, вони менше сохнуть. При смаженні звертайте увагу на змащення і випікайте в закритій системі (кришкою або кришкою з алюмінієвої фольги, пакетом для випічки тощо). Він також існує у вареному, копченому та маринованому вигляді.
Спробуйте маринований циганський стейк, рецепт у кінці статті.
Свинина
Найдорожча частина свині. М'ясо нежирне, легко сушиться, тому все, що стосується попереку, для нього особливо актуально. Оскільки це коштує багато, це подвійно дратує, якщо кінцевий результат поганий.
Брудно перевірений рецепт тут.
Мабуть, це найпопулярніша свиняча частина. Його можна приготувати як шматок м’яса, використовувати як м’ясо в ковбасі або коптити та маринувати як шинку. Тоді відомі численні варіанти шинки. Невід’ємна частина святкової їжі. У той же час стегна не такі соковиті, як, скажімо, опухле або лопаткове плече, тому для фаршу це насправді не підходить, і тушонка також краще позначена.
Mr. Taste Planet - рецепт для любителів свинини.
Кістлявий короткий бік
Його можна коптити, маринувати, готувати, запікати. Це те, що ми зазвичай знаємо і випікаємо вбік, у 2-3 ребрах, з хорошим гострим соусом. Справжня вечірка. Відмінно підходить для садової вечірки як барбекю або для холодних зимових вечорів, смажених на пиві та тушкованій капусті.
Дольче Віта, запечена тут у томатному соусі.
Набряк
Його можна використовувати або як жир, приготовлений у бічній формі, або як фарш. Найвідоміший - голубці, але він також корисний для гуляшу та голубців. Я думаю, що плече з плечем - найкращий інгредієнт фаршу, який походить зі свинини, для котлет, і ви можете використовувати його скрізь деінде.
Тут фарширований пухкий рецепт WiseLady, можна навіть додати трохи печінки.
Лапоцька
Він чудово підходить для запікання, але ми можемо приготувати тушонку або гуляш і тушкувати з них. Копчена, перев’язана нагадує шинку. Подрібнення разом із затяжкою - це чудово, ви можете подрібнити два за допомогою м’ясника навпіл.
В кінці статті - рецепт спагетті з фрикадельками, щоб нарешті зробити щось менш вражаюче.
З нього або жиру готують бекон.
Рисаки
З нього ми можемо зварити рагу, але можемо також палити і маринувати. Добре і для желе. А ми раніше готували самостійно. Якщо ви могли б і це приготувати на грилі, ось ще один рецепт від Mr. Taste Planet.
Хвіст
Він може потрапити в рагу або желе. Готується наодинці з хроном.
Цвях
Вбиваючи свиней, ви можете випити коньяку з цвяха, а можна зробити і рагу з цвяха.
Кишки:
печінка можна використовувати тисячами способів (смажена, смажена печінка, жирна печінка) та легеніразом вони роблять петлю. Популярною угорською їжею є кислі легені, і нирковий мозокіз смаженим кістковим мозку.
Рецепт легенів салону Томи для сміливих тут, потрібні легені, серце та язик.
При забої свиней a серце він зазвичай потрапляв у свинячий сир, але якщо у нас багато сердець, ми навіть можемо з нього приготувати тушонку.
Кишечник, шлунок, кров. традиційно також використовуються кишечник, шлунок і кров, перші два ретельно очищаються і наповнюються (ковбаса та свинячий сир), а кров може смажитися або потрапляти в петлю крові.
Гуляш з сочевиці
60-70 дкг копчених боків
50 дкг (зеленої) сочевиці
2 середні головки цибулини
3-4 зубчики часнику
3 більші нитки моркви
2 нитки ріпи
4 середніх картоплини
1 ч. Ложка майорану
1 ложка мокко меленого перцю
1 чайна ложка меленого кмину
1 плоский плуг естрагону
1 -2 ложки мокки солі
Половина дл олії
2 лаврових листа
8 дкг домашніх чи магазинних чіпсів
За смаком: хліб та сметана
Я сортую лінзу, промиваю, замочую протягом 5-6 годин. Я тушкую подрібнену цибулю в невеликій кількості олії до склоподібності. Я посипаю ним червоний перець і відриваю його від вогню. Я наливаю відфільтровану сочевицю, а потім обертаю її основою з паприки.
Я очищаю овочі, нарізаю кубиками картоплю та моркву, а ріпу перетворюю на довші шматочки. Я також додаю овочі і заливаю водою. Я нарізав м’ясо і теж поклав це в казан. Приправте лавровим листом, сіллю, перцем, майораном, насінням кмину, цілими очищеними зубчиками часнику, естрагоном. Останні 10 хвилин додаю щіпку і готую до м’якості. Постійно поповнюю кип’ячену воду.
Подавати з хлібом та сметаною.
Маринований циганський стейк
1 кг свинячої корейки без кісток
1 столова ложка спеції сіль або органічна приправа
1-1,5 дл олії
1 столова ложка гірчичного насіння гірчиці
3 подрібнених зубчики часнику
Ми очищаємо м’ясо, ріжемо його скибочками, якщо дуже хочемо, можемо трохи вимісити. Олія змішується з гірчицею і спеційною сіллю. Мажемо обидві сторони м’яса. Складіть скибочки щільно і загорніть їх у свіжу фольгу. Ставимо на ніч у холодильник. Наступного дня обсмажте на розігрітій олії, а часник натріть ще теплим. Подавайте з вашим соком. Смачно з рисом та картоплею.
Смажена свинина з білим вином
Це одна з найвідоміших чеських національних страв. Зазвичай його подають з варениками або булочками, але також смачно з вареною картоплею. Зробити це просто, ми рекомендуємо його на обід у неділю.
80 dkg свинини (корейка або стегно)
солоний перець
1 чайна ложка меленого насіння кмину
1 столова ложка оливкової олії ялівцю (або ягід ялівцю та олії)
2 дл сухого білого вина
півдля соняшникової олії
1 головка цибулини
6 зубчиків часнику
5 dkg вершкового масла або жиру
75 dkg (білого вина) квашеної капусти
1 головка цибулини
2 столові ложки меду
3 зубчики часнику
1 лавровий лист
мелений перець, мелений кмин
М'ясо очищається і миється. Нарізати скибочками 2-3 см. Сілью, свіжомеленим перцем і меленим кмином змастіть обидві сторони скибочок м’яса. Збризніть пряною олією. Нагрійте олію на глибокій сковороді або іншій сковороді, яку можна використовувати в духовці. Запікати м’ясо на скоринці. Цибулю очищають від шкірки, нарізають скибочками і кладуть на м’ясо. Влийте дл вина і поставте в духовку, випікайте при 180-200 градусах протягом 40 хвилин. Під час випікання один раз переверніть і замініть вино. Через 25 хвилин додати очищені зубчики часнику і смажити далі.
Для капусти розігрійте жир на сковороді. На нього капаємо мед і робимо карамельну основу. Оберніть капусту, влийте в неї капустяний сік і ще одну-дві дл води, вина або їх суміші. Приправити, додати цілий часник. Випарюють сік над невеликим полум’ям під кришкою.
Спагетті з фрикадельками
Ця паста є великим улюбленцем американських дітей, але її також варто спробувати вдома. Це легко і порівняно швидко зробити.
50 дкг свинини (фарш та/або листка)
2 головки червоної цибулі
5 зубчиків часнику
5 дл згущених помідорів
1 банка пасированих помідорів
4-5 листків свіжого базиліка
1 чайна ложка материнки
морська сіль і мелений перець
1 чайна ложка меленого червоного перцю
50 дкг оливкової олії для спагетті
2 яйця
за смаком пармезан або твердий сир
Розігрійте духовку. Змастіть невеликий глибокий деко з оливковою олією. Посипте м’ясо червоним перцем, приправте сіллю і перцем. Додайте нарізану цибулю на голову і з’єднайте з яйцями. Сформуйте з нього невеликі кульки і викладіть на деко, випікайте на середньому вогні.
Почніть гріти помідори, додай подрібнену червону цибулю, подрібнений базилік, тертий часник і приправ соллю, свіжомеленим перцем та орегано
.Коли котлети почнуть червоніти (приблизно через 25 хвилин), залийте їх соусом і випікайте разом ще 10-15 хвилин.
Тим часом готуйте тісто у великій кількості солоної води, що підтягується. Томатні фрикадельки беруть на злитому, ще гарячому тісті і посипають тертим пармезаном. Ви можете прочитати наш путівник по макаронам тут.
Коментарі та інше Базова кухня
Дописи можуть надходити з facebookon, ще статті Basic Kitchen, натиснувши на заголовок Basic Kitchen. Наступного разу прийде яловичина.