Ви повинні знати, про що ми просимо, коли ми говоримо про перегони чи категорії.
Хоча вони можуть здаватися ідентичними деяким, вони не є. По-перше, тому що його смак і зовнішній вигляд неоднакові, а по-друге, тому що ціна також не однакова. Ось чому ви повинні знати, про що ми просимо, коли ми говоримо про раси чи категорії. Що це однорічна, телятина, яловичина або старша яловичина.
Щодо іспанського сектора яловичини, знайте, що він становить у нашій країні 5,9% від Виробництво аграрної галузі. У галузі тваринництва це четвертий за економічним значенням сектор, після свинарського, молочного та птиці в цілому, і в 2016 році становить приблизно 16,7% Остаточне виробництво великої рогатої худоби. Щодо переписів населення, то на рівні СШАЄвропейський ніон ми на шостому місці позаду олітні люди, Великобританія, Німеччина, Ірландія та Італія. В даний час національне стадо яловичини стабілізується на рівні близько шести мільйонів голів (Статистика 2016), а кількість ферм зменшується за останні роки. Ця діяльність поділяється на два підгалузі; у корови-сисуни та угодованої худоби з місцем розташування та виробництво чітко диференційовані між собою.
виробництво з м'ясо з бичачий залишається стабільним, однак виробництво органічної яловичини, захищеної номіналами якості, значно зростає, так само, як і в решті країн ЄС. У листопаді 2014 року загальне споживання свіжої яловичини в Іспанії становило 280 114 тонн. Споживання на душу населення менше 6 кг на жителя.
Ангус, порода з Шотландії
Коли вони продають вам ангус, ви повинні знати, що він з Абердин-ангуська порода, одна з найстаріших у світі. Порода походить від тварин, яких називають Ангус ухиляється, до тих пір, поки піонером породи Х'ю Ватсон не було вибрано серію тварин, з якими була створена перша генетична книга, згідно з Іспанська асоціація заводчиків великої рогатої худоби Абердін-Ангус. Провінційний Шотландія, Порода має свою сучасну назву завдяки своєму походженню, закріпленому в районах Росії Абердіншир Y Ангус. Перші заводчики породи відібрали тварин, які шукали ряд характеристик. Вони шукали загнаних у кут тварин, гарного темпераменту, з дуже добрими материнськими якостями та хорошим отеленням, що дало їм легкість поводження. Через орографічні та кліматичні особливості місцевості вони відібрали тварин середнього розміру з погано розвиненими потребами в утриманні. Вільям Маккомбі був селекціонером і вдосконалювачем породи, який вніс значні покращення в породу завдяки вибраним схрещуванням.
У місті Балліндалок, в окрузі Банф він вважається найстарішим районом розмноження породи. Сер Джордж Макферсон-ГрейтПроведено генетичну селекційну роботу, яка дозволила створити кілька материнських ліній, які були засновані в Шотландії та розповсюджені по всьому іншому світу. Завдяки цій серії новаторів вдалося створити і знайти генетичну книгу в 1862 році, яка отримала назву "Книга опитуваних стад", оскільки на початку це була книга рекордів великої рогатої худоби, таких як абердин-ангуська та геллоуейська порода ... Починаючи з четвертого видання цієї книги рекордів, породи почали мати власні генетичні книги або книги рекордів. Нарешті, в 1879 р. Було створено першу асоціацію заводчиків породи, яка отримала назву "Товариство опитуваних худоби", заснований у Перті, Шотландія. Є також американський Ангус, звідки походить назва Чорний ангус.
Внаслідок розподіл з жир що тварина генерує, воно проникає в м’язові волокна, досягаючи соковитішого, смачнішого м’яса з можливістю дозрівання м’яса, як сухого, так і мокрого, фактора, що дозволяє м’ясу природним чином порушувати свої сполучні тканини внаслідок старіння, яке надає йому більш інтенсивний смак і більшу соковитість.
В Іспанія є a асоціація з Селекціонери великої рогатої худоби Абердін-Ангус, що засвідчує м’ясо.
Розрізняють Ваг’ю та Кобе.
ваг'ю Це не порода, це група з чотирьох порід яловичини: чорної, короткорослої, коричневої та мокко, які становлять 44% м’яса, споживаного в Японія. У межах цих сортів існує більше відділів, і всі вони, так звані Tajima в межах японської чорної, можуть бути волами Кобе, якщо зразки відповідають певним вимогам. Тільки м’ясо деяких забитих тварин з варіанту тадзіма японської чорної породи може вважатися м’ясом Кобе. Жодна жива тварина не може бути віднесена до категорії Кобе.
М'ясо Ваг'ю цінується за інтенсивний смак, ніжність, соковитість і високий вміст інфільтрація з жир яка, крім того, походить від великої рогатої худоби, яка походить з японської країни. Жоден екземпляр, вирощений в інших країнах, не може бути Ваг'ю. Походить від Японія або його експортували з японської країни.
Вол Кобе Це повинен бути зразок ваг'ю, японський чорний тип, варіанту, відомого як tajima і певним чином годуючись у префектурі Хого, якою є Кобе капітал. Але крім того, це повинен бути віл, мерин. Воно повинно бути вирощене сертифікованим фермером, і його можна зарізати лише в одній із бійнях уповноважений для переробки. Маса брутто (без голови та нутрощів) не повинна перевищувати 470 кілограмів. Мармуровість м’яса (прожилковий жир) повинна бути на рівні 6 або вище. Рівень мармуровості наводиться відповідно до кількості просоченого в м’ясі жиру.
Щороку в Японії виробляється лише близько 700 тонн яловичини Кобе. Це означає, що це дуже обмежена.
За межами Японії немає виробників ваг'ю. Однак деякі зразки племінних биків прибули до США в сімдесятих роках минулого століття і були схрещені з коровами породи Ангус. Це призвело до того, що існують лінії великої рогатої худоби, які частково несуть генетичні цінності японські корови.
Національна яловичина: однорічна, телятина і старша яловичина
І оскільки добре знати, що ми їмо, ви повинні знати, що на ринку можна знайти різні категорії. Яловичину класифікують на функція з вік та секс з тварина і всередині цього ми можемо знайти різні сегменти.
З одного боку, телятина - чоловіки та жінки віком до 12 місяців, з ніжним м’ясом з невеликою кількістю жиру. однорічник, ніж тварини віком від 12 до 24 місяців, з м’ясом «рожевого» кольору, більш ніжним і соковитим. І, нарешті, старша худоба, яка є самцями та самками 24 місяці, з м’ясом, яке на смак досить червоне і смачне.
Можуть бути заклади, які пропонують телятина з молоко, це м’ясо тварини віком до 8 місяців, яку годували виключно грудним молоком. колір це м’ясо рожеве, з м’яким і ніжним смаком. Що з керувати Це м’ясо чоловічої та жіночої статі від 24 до 48 місяців. Що з свинячий, який є кастрованим чоловіком віком до 48 місяців. До категорії старшої великої рогатої худоби відноситься віл, тобто самець, кастрований старше 48 місяців. Він також включає в себе корова або самка старше 48 місяців, і бик, який є самцем старше 48 місяців від бою. М'ясо менш ніжне, жирне і соковите.
На момент різання додатковою категорією є та, що відповідає філе, де розрізняють три частини: голову і центр і кінчик. Існує також поперек, з низькою попереком, від якої антрекот, і висока спина. І, нарешті, риба або відбивна.
Яловичина вважається червоним м’ясом, її високо цінують за смак та вміст необхідних амінокислот і солей мінерали. Незважаючи на те, що історично це було пов'язано з дуже жирним м'ясом, існують різні порізи, які містять низький відсоток жиру, навіть менше 4%, згідно з Провакуно, Міжпрофесійна агропродовольча організація з яловичини, організація, визнана Міністерство сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища.
Філе - це найцінніший виріз, з помірно низькою калорійністю та великим внеском білка з високою біологічною цінністю. Вміст заліза разом із відрізом голки є однією з найбагатших областей цього мінералу.
В Іспанії споживач яловичини не надає породі такого великого значення, як в інших країнах. Однак автохтонними іспанськими породами є Asturiana de los Valles, Avileña Negra Ibérica, Lidia, Morucha, Pirenaica, Retinta і Rubia Gallega, хоча існує ще один довгий список видів.
Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами