Минулого тижня ми побачили кілька найпоширеніших видів м’яса. Цього разу ми поговоримо про яловичину, лікування видів м’яса, його нарізку та деякі поради при купівлі цього м’яса та його приготуванні.
Яловичина - дуже поживна їжа, вона забезпечує вітамін В12, а також зі 100-грамовим філе телятини більше 65% добової потреби у вітаміні В1 покриває доросла людина.
Ми можемо класифікувати його на кілька типів, які виникають у міру зростання корови:
-Біла або сисна телятина менше 6 місяців.
-Рожева телятина 6 - 8 місяців.
-Телятина від 8 до 12 місяців.
-Однорічник, від 12 до 20 місяців.
-Кермувати, від 20 до 48 місяців.
-Корова, більше 48 місяців.
Чим молодше соковитіше, тим менше жиру і менше калорій, і чим старше, тим менше ніжності, але більше смаку і більше червоного, насиченого кольору.
Шматочки великої рогатої худоби, призначені для м’яса, різноманітні. Залежно від виду м’яса, їх можна класифікувати як Екстра, Перший А, Перший Б, Другий або Третій, це категорії бізнесу які призначаються кожному зрізу залежно від якості, вмісту жиру, сполучної тканини чи нервів тощо.
Яловичина має проміжний вміст жиру, вона не така нежирна, як курка, але не така жирна, як деякі частини свинини.
Сполучна тканина або нерви зустрічаються здебільшого у частинах другої та третьої категорій. Насправді ці дешевші та менш оцінені види м’яса (друге та третє) не дуже відрізняються з точки зору харчування від вищих категорій, хоча вони мають більш грубу структуру та більшу присутність нервів. Якщо цієї тканини дуже багато, їжі може бути важко, тому я раджу готувати її довше, ніж зазвичай, або подрібнити. Ось чому м’ясо нижчої категорії підходить для приготування фаршу, котлет, гамбургерів або рагу, оскільки при менш соковитій нарізці (з меншою кількістю води) їхній смак більш концентрований, і вони, як правило, мають більше хрящових тканин, отже, їх текстура. будьте більш м’якими та з його інтенсивністю смаку, ми зможемо отримати смачні рагу, основні якості, яких ми не можемо знайти в розрізах вищої категорії. Але давайте не будемо намагатися готувати стейк на грилі, тому що у нас буде справжня «тапочка».
Якщо ми хочемо насолоджуватися, кожен виріз або категорія повинні бути належним чином використані, і ми повинні використовувати методи підготовки та приготування, які є найбільш доречними.
Різання
Додаткова категорія:
Філе: одна з найцінніших частин за те, що вона є найм'якшою частиною. У свою чергу, філе можна розділити на кілька областей, таких як голова, центр або кінчик. Його можна смажити на грилі або смажити, занадто довге готування не рекомендується, воно залишатиметься дуже сухим.
Висока спина: Розташований у верхній частині тварини. Однією з його основних характеристик є кількість мармурового жиру, який він містить, від 15% до 25%, що є ключовим для цього смаку і настільки смачним. Коли шматок має кістку, його використовують для стейків, а коли його немає, він може служити ніжним і соковитим антрекотом.
Низька поперек: У нього є бічне ребро, яке рекомендується видалити, щоб використовувати для смачних стейків або антрекота.
Шматки телятини
Кілька простих, але дуже корисних порад щодо приготування цього виду м’яса на грилі можуть бути наступними:
- Щоб вони мали прийнятну товщину, щоб при варінні вона підсмажувалася зовні, а ніжна і рожева всередині.
- Щоб м’ясо було кімнатної температури.
- Дуже гаряче залізо.
- Круглий і круглий, а сіль наприкінці, коли вона у нас на тарілці.
Перша категорія А:
Придушення: Залежно від того, чи є виріз ближче до стегна тварини чи ні, він більш-менш ніжний. З душки отримують медальйони, які ідеально підходять для всіх видів кулінарії. Частину, найближчу до коліна, зазвичай залишають готувати, оскільки вона не така ніжна.
Хіп: Це виріз з невеликою кількістю жиру, але якщо він добре нарізаний, це може бути гарним варіантом для гриля.
Топ: Це тип нарізки, з якої зазвичай отримують ніжне м’ясо, з якого отримують гребінці та гребінці. Зазвичай його готують на грилі або в клярі.
Круглі: Його назва походить від форми його суду. Зазвичай його використовують у різних рецептах, таких як рагу, смажена страва, мехадо або фарш.
Перша категорія В:
Голка: дуже соковита, особливо частина, що знаходиться поруч із попереком. У народі його називають "філе бідної людини", воно ідеально підходить для смаження на сковороді або для покриття.
Рука: Оскільки він майже не містить нервів і має більш драглисту структуру, він є підходящим варіантом для рагу та бульйонів.
Назад: Це жирне і соковите м’ясо, яке розділене на грядку, з якої беруть філе та фарш, та плоске, більш популярне для смаження на сковороді. В цілому, спинка смажується цілою в духовці, барбекю або тушкованою.
Друга категорія:
Чорний пудинг: Цей виріз, який знімається з нижньої частини ніг тварини, є нежирним м’ясом з великою кількістю волокон. Ідеально підходить для рагу або рагу, наприклад, мадридського рагу. Оссобуко отримують звідси.
Плавник: Твердий і сухий наріз, потребує тривалого варіння.
Третя категорія:
Спідниця: Зазвичай його багато використовують у рагу, розрізаючи на кубики, або якщо весь шматок відкрито для приготування фаршированої печі.
Стійка: Чи вам звучить чураско? Так, це взято зі стійки. Це одна із зіркових страв з барбекю.
Хвіст: Хвіст містить велику кількість жиру і відомий як желеподібне м’ясо. Він дуже популярний у рагу, наприклад, з бичачого хвоста.
Шия: Він містить багато сполучної тканини і дуже сухий, саме тому його використовують для приготування бульйонів та фаршу.
Дозрівання м’яса має важливе значення для визначення ступеня ніжності м’яса. І саме це, його потрібно залишити відпочивати, щоб білки дозріли і щоб таким чином волокна розм’якшились. Зазвичай залишається середній період від 5 до 7 днів. Крім того, важливим є дозрівання, щоб м’ясо втратило воду, що міститься. Ось чому чим більше воно дозріває, тим менше у вас буде варіантів пошуку м’яса, яке калюжить каструлю і зменшує її розмір вдвічі.
Поради при покупці:
1.- Спробуйте купуйте м’ясо у відомого м’ясника. Тож ви можете взаємодіяти з ним, дізнатися, які порізи вам найбільше подобаються, візуально їх розпізнати і вибрати ті, які вам найбільше підходять.
два.- Завжди запитуйте про походження тварини і подивіться на маркування, що ви повинні повідомити про породу, походження, назву шматка та іншу важливу інформацію, щоб вибрати виріз чи інший.
3.- Завжди довіряйте погляду, Якщо на прилавок капає вода або ви бачите поліетиленову плівку навколо м’яса, змоченого кров’ю, не купуйте його. Намагайтеся вибирати шматочки, які виглядають цілими і не капають соки.
4.- Їсти у вигляді стейки, найкраще - це м’ясо, яке надходить із таких шматочків філе, корейка, душка, шапка, кришка, стегно та голка.
5.- Філе завжди слід розрізати по м’язовому волокну, воно буде більш ніжним і соковитим. Випуск соків також сприяє випуску м’яса.
6.- Для смажена, найбільш підходящим є плавник, контра, поперек, риба, плоский, круглий та кутовий стегна.
7.- Для тушкувати, погодитися плавник, кельма, риба, кров'яна ковбаса та плоский або нерв.
8. - Робити відвари, Ви можете використовувати ковбаса з ребра, спідниці, плоскої, шиї або крові.
9.- Для рубати, шматочки, такі як спідниця, кельма, плавник, клумба або плече.
10.- Щоб м’ясо стало соковитішим, бажано готувати його з жиром, а потім виймати на тарілці.
Тепер пара фокусів:
Підтримуйте якість м’яса
М'ясо вищої якості є більш ніжним за високих температур та короткого часу приготування. Під час варіння вітаміни групи В знижуються. Деякі мінерали, такі як фосфор, калій і натрій, переходять у сік м’яса, коли воно готується, і на кількість заліза це не впливає.
Якщо ви не збираєтесь їсти м'ясо через три-чотири дні, найкраще заморозити його перший день, для цього оберніть кухонною плівкою, другим шаром алюмінієвої фольги і заморозьте. Щоб розморозити м’ясо, перенесіть м’ясо в найхолоднішу частину холодильника, і після повільного розморожування протягом 24 годин воно буде ідеальним, майже таким же, як і коли ми його купили.
Пам’ятайте: швидко заморожуйте і повільно розморожуйте.
Увага фаршу.
Ми будемо тримати його в холодильнику добу, заморожуючи, якщо не збираємось ним користуватися, оскільки ризики зараження бактеріями дуже великі. Використовуйте або негайно заморожуйте порціями. Найкраще вибрати шматок м’яса для подрібнення, переконатися, що вони пропустили його лише один раз через машину і негайно використали.
Фарш має дуже високий ризик забруднення без належного використання
У наступній публікації, скориставшись початком осіннього ярмарку, я розповім про боротьбу з бичачим м’ясом, велике невідоме, але високо оцінене відомими рестораторами.
- Куркума ефективний засіб для схуднення - Здоров'я та здоров'я AIM Digital
- Порадник, щоб не загубитися з яловичиною від однорічника до ангуса чи вагю Діаріо Сур
- Найкращі ключі для схуднення та схуднення - Digital Salud
- Кулінарні методи на благо нашого здоров’я Цифрове закриття
- Різна користь м’яса для здоров’я