Доктор Алан Гугунін1; Доктор Джон А. Люсі2; Шарон К. Гердес3

portal

1Плезантон, Каліфорнія, США.

2Університет штату Вісконсін-Медісон, США.

3S.K. Gerdes Consulting, Пенсільванія, США.

Популярність та споживання йогурту та похідних напоїв продовжує зростати, оскільки люди у всьому світі визнають користь для здоров’я та здоров’я, пов’язану з споживанням цих кисломолочних продуктів. Інгредієнти сироватки забезпечують багаторазові харчові, функціональні та економічні переваги, що збільшує цінність усіх видів йогурту. Ці інгредієнти - повністю натуральні та отримані з молока - доповнюють смак, структуру та склад йогурту. Використання молочних інгредієнтів у молочних побічних продуктах радує переробників, продавців та, перш за все, споживачів.

Широкий вибір інгредієнтів сироватки доступний для використання в йогуртах та напоях, одержуваних з йогурту, включаючи солодку порошку сироватки (SWP), концентрат сироваткового білка (WPC), ізолят сироваткового білка (WPI), WPC та спеціальні WPI та інші похідні сироватки інгредієнти та суміші.

Потенційні переваги приготування йогурту з інгредієнтами сироватки включають зниження вартості сухого знежиреного молока, поліпшення текстури за рахунок збільшення в’язкості та стійкості; зменшення синерезису; стандартизація вмісту білка (що допомагає підтримувати стабільну якість), заміна немолочних інгредієнтів, що забезпечує «чисте» та зручне для споживачів маркування; поліпшення смаку порівняно з використанням немолочних інгредієнтів та кращий поживний склад завдяки додаванню сироваткових білків, мінералів та інших біоактивних компонентів.

Дослідження показують, що біоактивні компоненти та білки інгредієнтів сироватки можуть стимулювати ріст пробіотичних культур (як у продукті, так і в кишечнику споживача), надаючи пребіотичний ефект. Вони також позитивно впливають на серцево-судинне здоров’я, будують і запобігають втраті м’язів, а також сприяють оптимальному здоров’ю. Ці потенційні переваги для здоров’я та здоров’я доповнюють здоровий образ навколо йогурту та напоїв на основі йогурту, який включає в себе джерело кальцію та інших вітамінів та мінералів, молочних білків та пробіотичних культур.

У цій статті розглядаються основні переваги, пов’язані з додаванням інгредієнтів сироватки до йогурту. Визначає інгредієнти сироватки, які найкраще підходять для різних видів продуктів на основі йогурту, що сьогодні представлені на ринку, а також представляє можливості для інноваційного розвитку продуктів.

Смузі-йогурти

Стабілізатори збільшують в’язкість збитих продуктів. Відповідні стабілізатори включають низькометоксипектин, желатин, модифікований крохмаль та WPC або комбінацію цих інгредієнтів.

Тверді йогурти з фруктами на дні ємності

Ферментація твердих йогуртів із фруктами біля основи відбувається в тому ж склянці або ємності, в якій вони продаються. Ці йогурти зазвичай мають білковий гель від помірної до твердої текстури. Структура гелю утворюється у міру того, як кислота виробляється ферментацією лактози та, можливо, інших доданих молочних інгредієнтів.

У цих йогуртах споживач розраховує порушити початкову структуру гелю.

Тверді йогурти можуть бути звичайними або ароматизованими та злегка підсолоджуватими. Вони мають саме те, що випливає з назви: фрукти біля основи контейнера. Для споживання шари фруктів та йогурту споживач змішує. У цьому типі йогурту фруктовий препарат осідає в ємності перед щепленням, а поверх нього не кладуть ферментовану суміш.

Це зводить до мінімуму вплив фруктових інгредієнтів на ферментацію та властивості гелю йогурту. Препарати, як правило, включають справжні фрукти, ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, пектин (який діє як стабілізатор) та харчові кислоти як консерванти. Верхній шар може складатися лише з молока та культур Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Він також може включати інгредієнти сироватки, стабілізатори, підсолоджувачі, ароматизатори та барвники. Після закриття контейнера його інкубують у середовищі з контрольованою температурою. Як тільки йогурт досягає бажаної температури (зазвичай 40-42ºC) і рН (4,6), контейнери переносять у охолоджене середовище або в повітряний охолоджувач для швидкого охолодження та припинення будь-якого бродіння.

Потрібно подбати, щоб мінімізувати обробку гарячих упаковок, оскільки гелі дуже крихкі. З іншого боку, важливо переконатись, що під час розподілу та поводження з твердими йогуртами фізично не зловживають та не струшують, оскільки це може призвести до руйнування гелю. Розбиті гелі можуть давати синерезис. Включення сироваткового білка в йогурт може допомогти мінімізувати синерезис.

Основи йогурту

Кисломолочні продукти виготовляли і споживали століттями. Для виготовлення йогурту молоко зброджується при температурі 40-45 ° С молочною кислотою, що продукує бактерії Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Все частіше додається закваска, яка включає різні штами Lactobacillus та Bifidobacterium. Ці бактерії - це спеціально підібрані пробіотичні мікроорганізми, які можуть активно покращувати здоров'я споживачів, покращуючи баланс мікрофлори в кишечнику, потрапляючи в організм у достатній кількості. Існує три основних типи йогурту: твердий, коктейльний та питний. Процес, який зазвичай використовується для отримання кожного з трьох типів, показаний на малюнку 1.

Йогурти та коктейлі, які можна пити

Йогурти для пиття включають йогурт як один із багатьох інгредієнтів. Консистенція продуктів варіюється від розбавлених напоїв з низькою в’язкістю до густих в’язких продуктів. Під час виготовлення йогуртових напоїв гель руйнується сильним зсувом і не допускається його повторне формування. Більшість продуктів виготовляються шляхом розбивання гелю після бродіння. Однак інші роблять, розбавляючи йогурт водою або фруктовими соками. Ароматизатори та інші інгредієнти також можна додавати безпосередньо перед етапом гомогенізації після ферментації.

Сироваткові білки, такі як WPC та WPI, можуть бути використані для підвищення рівня білка в питних йогуртах та смузі. Оскільки останні в’язкі, переробники можуть укріплювати їх високим вмістом сироваткового білка, особливо якщо ці продукти призначені для заміни їжі.

Етап гомогенізації після ферментації є значною проблемою для більшості переробників, оскільки надзвичайно важливо отримати правильну в’язкість продукту для напою, одночасно запобігаючи синерезису та осіданню білка під час зберігання. Зазвичай тиску менш ніж 500 бар (35 бар) у простому гомогенізаторі достатньо. В цьому випадку корисними інгредієнтами є культури, що виробляють в’язкість (наприклад, деексополісахариди) та гідроколоїдні стабілізатори, такі як високометоксипектин. Останній заряджений негативно, таким чином, що пектин покриває молекули казеїну при рН 4 і надає цим частинкам відштовхування зарядів. Іншим варіантом контролю в’язкості питного йогурту є визначення оптимального співвідношення білка сироватки та казеїну та тиску гомогенізації для отримання бажаної в’язкості для мінімально відокремленого напою.

Інші йогуртові вироби "в стилі"

У більшості країн правила, що стосуються складу та інгредієнтів йогуртових напоїв та смузі, є більш гнучкими, ніж у твердих та коктейльних йогуртових продуктах. Використовуючи процес впорскування повітря, схожий на збивання вершків або надмірну суміш морозива, молокопереробники створили йогуртові вироби у стилі мус. Ці продукти часто позиціонують як здорову альтернативу десерту, оскільки містять всю користь молока та переваги живих та активних культур, часто з меншою кількістю калорій та меншою кількістю жиру, ніж традиційні муси. У цих аерованих йогуртах сироваткові білки можуть успішно стабілізувати повітряні клітини, запобігаючи руйнуванню продукту.

Йогурти, упаковані в віджимальні пробірки, мають свої власні вимоги. Наприклад, цей формат йогурту має нульову толерантність до синерезису, оскільки споживач витягує його, стискаючи трубку. Якщо перше, що виходить із контейнера, - це серозна рідина, споживач вважатиме, що товар має дефекти. Білки в інгредієнтах сироватки чудово зв'язують воду. Це покращує текстуру пробіркового йогурту та підвищує його в’язкість або стійкість, одночасно зменшуючи синерез сироватки. Є й інші кисломолочні продукти, які отримають користь від додавання інгредієнтів сироватки. Наприклад, «постріли сироватки» з пробіотиками можуть надати споживачам додаткову цінність, будучи високоякісними джерелами білка, доданими до складу сироваткових білків.

Концентрований йогурт у грецькому стилі - поширений сорт на Близькому Сході, широко поширений в європейських країнах і набирає популярність у США. Поєднання стандартизованого цільного молока з 7% молочних вершків є найбільш широко використовуваним як основа для грецького йогурту, але знежирені також доступні. Традиційний процес включає бродіння основи до рН 4,6 з подальшим віджиманням йогурту через сирну тканину при 4 ° С протягом декількох годин.

Йогуртова сироватка стікає через тканину, збільшуючи загальну кількість твердих речовин з 14% до 21-23%. Отримана текстура виходить дуже щільною і слизовою. Стискання йогурту збільшує вміст білка приблизно на 6-7%, а жиру - на 10%. Традиційний метод не дуже практичний для великосерійного виробництва, тому механічне розділення за допомогою відцентрового сепаратора є альтернативним методом. Інші застосовували ультрафільтрацію молока для досягнення бажаного складу або модифікації формули для досягнення бажаного жиру та загальної кількості твердих речовин.

Ємності для йогурту

Йогурт можна продавати у пластикових, скляних або теракотових чашках, або у віджимальних тубах (презентація вважається інтерактивним продуктом, як правило, орієнтована на дітей). Питні йогурти часто продаються в контейнерах для одноразового використання - у коробці чи пляшці, - але їх також можна знайти в контейнерах сімейного розміру.

Пластикові ємності - від одноразової до багатофункціональної - використовуються у більшості країн для всіх видів йогуртів. Ці контейнери можуть мати або не мати внутрішню кришку із пластику, покритого пластиком паперу або алюмінієвої фольги.

Якщо це закриття, контейнери можуть мати або не мати пластикову кришку. Також доступні мініатюрні пачки з декількома упаковками, вони майже завжди продаються в упаковках по чотири-шість одиниць, скріплених поліетиленовим листом.

Тверді йогурти з фруктами в основі також продаються в скляних банках; однак досягнення пластичної технології роблять можливим прозору пластикову упаковку. Перевага цього полягає в тому, що споживачі можуть бачити шари продуктів, які можуть допомогти передати переваги споживання йогурту для здоров’я та здоров’я.

Джерело: США інгредієнти сироватки в йогуртах та йогуртових напоях. НАС. Рада з експорту молочних продуктів® (USDEC) - 2009.

Джерело: Lactea Technology Magazine n 56 - Publitec Editorial.