Дим, жир, м’ясо та сіль: звичайні герої барбекю не є найкращими друзями здоров’я, але є способи мінімізувати вплив, добре вибираючи їжу та доробляючи свої техніки.

Їх не перевершують ні велосипеди, ні сезонні кохання: мало що є літнішим, ніж барбекю. Цей факт вагомо продемонстровано при застосуванні загального закону ближніх Данна (звичайно, великого Джорджі Данна): якщо якийсь елемент є частиною заголовка привабливої ​​“літньої пісні”, говорити більше нема про що. Опрацюючи недавню апокрифічну сентенцію, яка говорить, що дієтологи - це нові ліки - немає нічого, щоб сказати мені це на обличчя, - ви уявите, що я не прийшов сюди і зараз, щоб зробити пальміту в ритмі латиноамериканського попу з барбекю сосиски вгору, а вино з графина вниз.

безпечнішого

Оскільки краї різноманітні, вони стосуються, по-перше, інгредієнтів, тобто сировини, яка зазвичай пов’язана з цим поняттям, а також самої кулінарної техніки, завдяки якій завдяки джерелу тепла та способу, яким що застосовується, ризикує утворення ряду вкрай небажаних сполук (особливо якщо ми готуємо на грилі м'ясо або рибу).

По-третє і останнє, ми не повинні забувати про асоціації з іншими споживчими товарами, які, хоча вони і не проходять належним чином через решітку, як правило, дуже присутні в цьому контексті. Під цим я маю на увазі алкогольні напої, також так звані "безалкогольні напої" - в дійсності солодкі або підсолоджені напої - і щедре вживання солі, яка, як правило, є ще одним найнижчим загальним знаменником будь-якого шашлику, вартий його солі. Звичайно, усі хороші новини (про дієтологів, таких як "нові спойлери", останнім часом також було кілька розмов, це звучить звично).

Сировина та типові інгредієнти барбекю

Є багато продуктів, які можна використовувати на шашлику, але ми повинні бути чесними і визнати, що м’ясо - особливо червоне, а також м’ясні похідні - найбільш характерні. Ви можете смажити рибу, овочі, овочі та навіть фрукти - так, я сказав фрукти, - але нормальним у цьому контексті є м'ясо та його товариші. Це трохи схоже на те, що ти використовуєш Tinder для того, щоб заводити друзів, я не кажу, що нікому це робити, але звичайна річ, як ти знаєш, щось інше.

Я думаю, що майже всі з нас пам’ятають жорстке позиціонування ВООЗ щодо м’ясного сектору, коли в листопаді 2015 року він повідомив, що споживання червоного м’яса розглядалося в межах групи 2А, тобто, як, ймовірно, канцерогенне для людини, а також споживання похідних м'ясні продукти групи 1, тобто тієї, в якій збираються ті продукти, енергії або речовини, які були чітко виявлені як канцерогенні. Ну, нічого з цього не змінилося, головний герой барбекю все ще за точно тим самим сценарієм: якщо ви хочете глибше заглибитися в справу, у цьому посиланні ми розповімо вам більше про взаємозв'язок, встановлений наукою між раком та м'ясом.

Процедура

Незалежно від інгредієнтів, які ми використовуємо, хоча це правда, що з певними продуктами існує більша ймовірність, ніж з іншими, в процесі барбекю утворюються дві групи сполук, які мають дуже погану пресу - і з поважною причиною - стосовно підвищений ризик раку (так, знову рак). Я маю на увазі гетероциклічні аміни (AHC) та поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH).

Не вдаючись у занадто багато технічних деталей, ви повинні знати, що ХГЦ характерно утворюються, коли амінокислоти - одиниці, що входять до складу білків -, вуглеводи та інші речовини, що містяться в м’язах, такі як креатин або подібні, реагують між собою під впливом високих температур. З іншого боку, ПАУ утворюються, коли жир і соки з продуктів, які готуються на грилі безпосередньо на гарячій поверхні або над вогнем, капають, створюючи полум’я та дим. І що дим містить ПАУ, він прилипає до поверхні їжі (тому вони також присутні в інших кулінарних процесах, таких як куріння).

Щодо присутності цих двох елементів у нашому житті, можна сказати з невеликим сумнівом, що перші (ХГС) не знаходяться у значних кількостях в інших контекстах, крім їжі, приготовленої при дуже високих температурах. ПАУ можуть бути знайдені в сигаретному димі або у вихлопі автомобілів з двигуном внутрішнього згоряння (на додаток до копченої їжі).

Дослідження на моделях на тваринах не викликають сумнівів щодо канцерогенної дії цих речовин, але слід визнати, що цим тваринам зазвичай вводили дози, які значно перевищували нормальну експозицію. З іншого боку, демографічні або спостережні дослідження не встановили чіткого зв'язку між впливом СНС і ПАУ та раком у людей.

Однією з можливостей, яка могла б пояснити такий ступінь невизначеності, є результат знання того, що існує певна міжособистісна мінливість у тому, як і AHC, і PAH можуть впливати на кожну людину на основі різних генетичних варіантів. У будь-якому випадку, існує досить багато добре продуманих досліджень, в яких, беручи до уваги можливі незрозумілі елементи, які можуть змінити кінцеві результати, було встановлено, що велике споживання смаженого, смаженого або смаженого на грилі м’яса було пов’язане із збільшенням ризик страждати різними типами раку (особливо товстої кишки, підшлункової залози та простати). Якщо ви хочете, ви можете розширити цю інформацію на сторінці Національного інституту раку (Північна Америка).

Безпека харчових продуктів

Не можна залишати без уваги питання безпечності харчових продуктів. Факторів ризику декілька: ми буваємо влітку, температура вища, а їжа іноді вживається далеко від кухні, де є холодильник. Більше того, деякі продукти їдять наполовину в сирому або незавершеному вигляді та їдять на відкритому повітрі, з меншою можливістю мити руки або давати посуд гідним очищенням. Не випадково щороку харчові токсичні інфекції знову з’являються влітку, тому настійно рекомендується:

  • Будьте уважні до всього холодного ланцюга всіх тих продуктів, які потрібно транспортувати в холодильнику, а також до тих залишків, які збираються використовувати і які повинні зберігатися належним чином.
  • Носіть дезінфікуючий засіб для сухого використання, якому не потрібна вода, і використовуйте його перед приготуванням їжі, їжею, після відвідування ванни або зміни пелюшок, після перебування з домашніми тваринами тощо.
  • Вживайте додаткових запобіжних заходів щодо продуктів, які вважаються особливо швидкопсувними: страви або соуси, виготовлені з молочних продуктів, таких як масло та сири, страви, що містять майонез, такі як салати будь-якого виду, та будь-які препарати, що містять яйця (особливо, якщо вони присутні в сирому або невареному вигляді).

Ключі до приготування більш здорового барбекю

Класика - це класика, але ми також можемо нудьгувати, якщо не знаємо, як вибратися з валета, коня та короля, або що в цьому контексті те саме, що не давати нічого, крім сосисок для барбекю, сосисок на грилі чи ягнячі відбивні. (Вибачте, це неминуче знову цитувати Майстра Данна). Якщо ми також знаємо про проблеми зі здоров'ям, я пропоную вам взяти до уваги ці корисні та апетитні поради, щоб повернути свої шашлики на 180º: