П’ять років тому рамен був так само присутній у нашому житті, як WhatsApp у 1996 році, але зараз - як і програма, про яку йде мова - це рідкісний день, коли він так чи інакше не з’являється в них. Їх присутність у модних журналах, кулінарних блогах, Instagram - хештег #ramen налічує понад 1 600 000 публікацій - а решта соціальних мереж (що іноді змушує нас вважати, що 50% наших контактів переїхали до Харадзюку без попередження) є настільки постійною, що неможливо не усвідомити, що це стало новою модною стравою. Яким би сердитим не було поняття "модне блюдо" саме по собі.

освоєння

РАМЕН

Родріго розповідає нам, що рамен - це японська версія китайського супу з локшиною, який прибув до Японії через острів Окінава (який належав Китаю до його зайняття). Він визначає його як "відносно сучасне блюдо з термоядерним синтезом у своїй траєкторії, яке продовжує розвиватися відповідно до регіональних відмінностей та особливостей кожного будинку". Це також пояснює, що чаша з рамєном складається з чотирьох основних елементів: бульйону, з якого є є декілька версій тих, про які ми поговоримо пізніше, тари (соус на основі міріну, саке та соєвого соусу, в Момофуку вони також додають не дуже благородні частини курятини, такі як крила, смажені або підсмажені на сковороді), локшина та начинка. "Виходячи з цього, ми розробляємо блюдо через кожну його частину, навчаючись оцінювати різні заготовки", - говорить Родріго.

Якщо ви, застарілий чи застарілий чоловік чи жінка, читаєте цей пост у запалі спеки, і ідея одягнути гарячий суп у купальнику спокушає вас, як постріл у коліно, а Меленді співає вам у вухо, ми повідомляю вам, що існує не тільки гарячий рамен. Наприклад, у чуці готують хіяші-чуку з пряним і солодким смаком, який подають холодним - Родріго каже, що він «ідеально підходить для боротьби з літньою спекою» - і без бульйону. Він виготовляється з локшини «Соба» - гречаної та пшеничної - і подається з начинками, такими як олія чилі, карамелізовані кеш'ю, шпинат та свіжа ковбаса. Як тільки презентації будуть зроблені, і в найчистішому стилі Джека Різника, давайте заходимо на кухню і розходимось по частинах.

БРОТ

Бульйон - основа рамена, мати ягняти, костюм залізної людини, пеніс Рокко Сіффреді. Хоча використовуються декілька різновидів, які можуть бути "ассарі" (прозорі, з більшою кількістю овочів, сирої риби чи кісток, що готуються менше часу) або "коттери", збагачені, густі та приготовані протягом багатьох годин, коли їжа віддає свій жир, мінерали та білки до рідини. Найпопулярнішим з усіх є тонкоцу, виготовлений зі свинячих кісток, який в ідеалі повинен бути густим, молочним та золотистим, залишаючи на губах схоже на желе, липке відчуття.

Почніть з домашнього рамена, Íніго - який визнає себе шанувальниками курячого бульйону - пропонує готувати його з «основним (тушки, крила, цибуля, часник, імбир, сіль) у швидкому посуді протягом 1,5 годин, процідити та вийняти лише одна частина жиру, оскільки вона надає йому неперевершений смак ». Він запевняє, що він "менш традиційний, ніж класичний бульйон зі свинини, але неймовірно смачний", і що у нього все ще є одне з місо, закарбоване в мозку і небі, яке він мав на суглобі в Саппоро, "одному з міст Японії, що більшість Вони славляться раменом, у суглобі, де могли сісти лише 6 людей ”. Бульйони можна заправити сіллю, соєвим соусом та місо, а в деяких ресторанах їх заправляють сушеними пластівцями паламуди, деякою ароматичною олією або кунжутною пастою, що персоналізує смак рамена.

Локшина

Родріго просвітлює нас щодо китайського походження локшини рамен, насправді її назва походить від китайського слова `` ла '' (розтягнутий) та `` міан '' (локшина), і полягає в тому, що однією з основних характеристик цієї локшини є те, що вона особливо еластичний. "На додаток до пшеничного борошна, води та солі для його приготування використовується" кансуй ", який спочатку був" газованою водою з природного джерела в Монголії, а сьогодні це лужний мінеральний препарат, який надає їй еластичність та іншу текстуру " . На додаток до присутності кансуй, для досягнення бажаної текстури важливим є спосіб приготування локшини. "Правильно розтягнути та ущільнити їх важливо, і для цього ручна машина, типова для приготування італійської пасти, не дає нам бажаного результату", - говорить Родріго.

З цієї причини вони використовують конкретну машину, яка надає їм після тривалого процесу та декількох повторень бажану товщину. "Хоча це точно буде не те саме, оскільки робити їх вдома практично неможливо, ви завжди можете придбати локшину з рамен у магазинах азіатських продуктів". Íñigo, який не схожий на того, хто злякається з першого разу, приготував вдома лужну локшину, як ви можете бачити в цьому дописі, і він запевняє, що це не складно, але досить копітко. "Карбонат натрію та карбонат калію - найважчі інгредієнти, і в Мадриді їх можна знайти в Мануелі Рісго", - говорить він. "І як замінник, в азіатських магазинах вони також продають" лужну воду ", що перекладається як щось на зразок лужної води, яку китайці та японці часто використовують для виготовлення рамена". Що ніхто не має наміру ігнорувати їх, оскільки вони важливі, оскільки "саме вони надають тому кольору яєць такий характерний для рамена і еластичність, що робить цю макарону такою особливою".

Як робити локшину в домашніх умовах - це суміш Quimicefa та MasterChef, і я не думаю, що переважна більшість вагуєрів, з якими ви читаєте, стикаються з можливістю придбати свіжий рамен у холодильній зоні вашого азіатського продуктового магазину заголовок. Íñigo робить ще один крок далі, вказуючи, що "якщо ти дуже, дуже лінивий і впіймає тебе, миттєвий рамен може бути саморобною заміною, але це нормально, коли в холодильнику нічого не залишається". Іншим видом широко використовуваної локшини є соба, виготовлена ​​з пшениці та гречки - насправді, "соба" означає гречку на японській мові - та удон, виготовлений з пшеничного борошна, яке зазвичай подається у бульйоні на основі даші, соєвому соусі та мірині та що змінюється за формою та товщиною залежно від місцевості, в якій він виготовлений. Локшину готують окремо - зазвичай, дуже короткий час, дотримуйтесь інструкцій виробника - перед тим, як її класти у бульйон.

Ось такими були fideínes для Íñigo/UMAMI MADRID

НАЧИНКА

Їсти їсти

Мадрид

Ми не можемо не рекомендувати вищезгадану Чуку, в якій окрім рамен різних типів - вони мають багато вегетаріанських пропозицій, щось не надто поширене і дуже важливе, якщо ми їдемо з людьми, які не їдять помилок - ми знайдемо устриці, деякі булочки Epic витягнули свинину та більш-менш звичайні гьози, такі як ковбаса та цибуля. А на десерт пончик моті.

На веб-сайті Japanese Eating, одному з наших посилань на все, що пов’язано з Азією та їжею, вони рекомендують Рамен Кагура, невелике затишне місце, що входить до групи Hanakura, яка має два ресторани в Токіо та ще два в Мадриді. Роджер Ортуньо каже, що "локшина домашня, а бульйон з тонкоцу також домашній і на 100% справжній".

Хоча вони не спеціалізуються на цій страві, я не можу не рекомендувати рамен Накейма, одного з ресторанів, де останнім часом я їв найкраще. Майже дві години в черзі - вони не приймають бронювання, вони вміщують лише 20 людей за зміну - цілком варті того, коли нігірі, гьози, кістковий мозок, тайські шкембери та багато інших чудес, підготовлених непередбаченою командою, яка підморгує, починають парадувати все азіатське, не ставлячи нічого канонічного чи пуристичного. Їх бульйон з рамен настільки епічний, що, згадуючи його, я трохи плачу.

Нам також повідомили, що в Морікаєні, крихітному і позабитому шляху, часто можна бачити японців, які сьорбають миски з раменом, як ніби не було завтра, а також суші та оякодон, страва з куркою, рис та яєчня.

Барселона

Харчуватися в Рамен Я-Хіро непросто - перед дверима їх маленького місця стоїть черга до години, поки вони не відчиняться, - але, діставши її, ви почуваєтесь як у будь-якій сусідній японській таверні. Всі версії рамена, які я там випробував - і їх є кілька, деякий час це мене сильно вразило, і я думав оселитися біля дверей, щоб не витрачати час між чашею та мискою, - це мене вразило, але я пам’ятаю холодну версію з морепродуктами, про яку сумніваюся, що коли-небудь забуду.

Я був у Koku Kitchen лише один раз, але їх пряний рамен застряг на моєму небі - і на моїй язиці, коли азіат каже, що щось "гостре", це тому, що це правда - на хороший сезон. Вегетаріанці мають кілька варіантів, їхні кімчі смачні, а у них рисова локшина для целіакії. Давай, це як закінчення ресторану Lost made: такий собі будинок у прерії конкорду, де всі із задоволенням їдять рамен, придатний для своїх потреб у їжі.

Валенсія

Кілька читачів гаряче рекомендують - вони кажуть, що вони "смакують так само, як у Японії", хороша довідка - суботній рамен Ізаяка Тори, окрім його каррі, шампурів, гьози та інших простих і насичених страв, характерних для будь-якої японської таверни.

Камон також вітається натовпами шанувальників у Twitter, і, переглядаючи фотографії його страв - суп місо з морепродуктами та чебрецем здається вправою у поєднанні веселощів та смаків - я зовсім не здивований. Окрім рамена, у них є суші, сашимі та інші традиційні страви (і деякі менше, такі як соєві листи макі, про які я ніколи раніше не чув).