Просте та нерівне мистецтво/GIFY

Ми продовжуємо з другою частиною посібника користувача, який ми розпочали минулого тижня публікацією про варені яйця. У цій другій (і останній) частині ми говоримо про смажені на сковороді яйця, омлети, яєчню, печені яйця та інші препарати.

користувача

Смаження яєць

Почнемо з найбільш локального аспекту, задовільного та оціненого бабусями - "Ви голодні, хочете, щоб я вам посмажив яйце?" це фраза, яку вони вимовляють найбільше, разом із "цей актор працює дуже добре" або "він із станції", коли телевізор руйнується - від яйця до каструлі:Яєчня. Незважаючи на те, що канони диктують, що воно повинно мати хрустке мереживо, сирий жовток і сковороду саме для цих цілей, ідеальне смажене яйце - це те, що подобається всім (хоча сковорода невелика і дещо глибша за звичайну, настійно рекомендується). Ферран Адріа та його геном у своєму «смаженому яйці» рекомендують робити білок та жовток окремо, щоб гарантувати, що обидва мають ідеальну готовність. Я спробував один раз, і це було добре, хоча я набрав дуже подібні бали традиційним методом, і жовток сам по собі надзвичайно крихкий. Смажені яйця можна подавати з картоплею рівною мірою (але не з солом'яною картоплею, яка, як усі знають, цебатил), смаженими овочами, трохи дрібно натертого фуа або трюфельного мікуї, або безпосередньо з беконом або шинкою, хоча я не дуже шанувальник гаряча шинка - або хорізо, якщо ми починаємо розмірковувати над місцевим продуктом.

Апокаліптичний момент жаху/GIFY

яєчня, набагато легші за попередні і майже такі ж сексуальні, вони мають лише два правила, щоб не було помилок у їх приготуванні: ніколи, ніколи їх не слід пережарювати, а якщо їх змішувати з елементами, багатими водою, їх потрібно готувати попередньо видалити його, не маючи тортильйового супу. Офіційна версія говорить, що їх потрібно робити на водяній бані, що було добре у вікторіанські часи, коли якось доводилося чистити чайник, поки чергова епідемія не вбила вас, але я думаю, що в 21 столітті каструля або смаження каструлю на повільному вогні, кладучи яйце, коли жир, який буде використовуватися, вже гарячий, відбираючи ємність від вогню і постійно помішуючи, вони можуть виконати роботу з великою гідністю. Щодо того, бити їх чи ні, я не маю, але Капел це робить, - як Мікель розповідає нам у цьому рецепті кремової картоплі та зеленої цибулі з його книги La tortilla de patatas (Планета книг, 2011) - і я не буде тим, хто кашляє вчителя. Десь тут ми подали їх на фокаччі зі шпинатом та молодим часником, змішали з кров’яною ковбасою та артишоком, бо, як ви вже знаєте, є дні для овочів та легкості та інші для вибуху ковбоїв.

яйця в соусі, це була лють у кулінарних журналах, які моя мама купувала у вісімдесятих роках, ряди старої іспанської кухні роздулися (ті міфічні яйця, зварені круто в зеленому соусі з горохом, відпочивайте в мирі, де б ви не були!). Але в інших кухнях, таких як мексиканська, їх зазвичай готують, часто обмахують на сковороді на грядці з квасолею з томатним соусом і софріто, інші - із зеленим соусом томатило, і подають як сніданок, щоб компенсувати ніч текіл, "челас" і коридос.

ТОРТИЛЛІ

У світі мало речей, простіших і втішніших, ніж добре виготовлений омлет. Від скромного французького омлету - найвідомішої сімейної недільної вечері протягом усього мого дитинства - до найдорожчої у світі, мало приготування є виграшною ставкою для всіх видів закусочних, і в той же час вони приймають стільки різних нюансів. Ми пропонуємо основний омлет із картоплі та цибулі, який можна налаштувати з баклажанами, кабачками, шпинатом, часником, артишоком, перцем та багатьма іншими овочами, а також іншими добавками, такими як сири, ковбаси або ароматичні трави. Готовність є найбільш суб'єктивною частиною справи, і про це мало що сказати, за винятком того, щоб пам'ятати, що сальмонела має сторони, де є сирі яйця, що піддаються впливу повітря при кімнатній температурі (звичайно, якщо ви не в Сибіру).

Необов’язковою частиною оптимального результату є добре об’єднати інгредієнти, для чого нам потрібна картопля, яка більше цукрова, ніж смажена та хрустка - і якщо вона є, ми повинні її подрібнити мерзенно, маніпулюючи нею, щоб вона була здатний засвоїти частину яйця - оптимальна пропорція цибулі або іншого соковитого овоча і хороший час відпочинку суміші всіх елементів, щоб вони добре просочилися яйцем. Звідти трохи олії, дуже гаряча каструля, яка не липне, а решта, на смак закусочної, завжди маючи на увазі, що тепло продовжує працювати і що омлет соковитий, коли його виймають із сковороди закінчує приготування повністю сам після півгодинного відпочинку.

Щодо французького омлету, чарівні маленькі вундеркіни модерністської кухні запевняють, що їх ідеальним варіантом є trompe l'oeil, який готують у два етапи: з одного боку, обгортку, приготовлену з яйцем, встановленим на сковороді або в духовці, і з іншого - начинка до яєчної основи, виготовлена ​​також у духовці або за допомогою сифона. У менш технічній версії цього питання мова йде про згортання зовнішньої частини коржику та залишенні всередині дуже соковитим, але не сирим, чого можна досягти, правильно маніпулюючи температурою та часом на простому сковороді.

Ще один GIF із тих, що приваблює васaaaapan/GIFY

ЗАПЕЧЕНІ ЯЙЦЯ

Яйця лакасуел - чудовий спосіб приготувати їх без додавання жиру і, загалом, не поглинаючи занадто багато контейнерів. Овочева основа - трохи залишків гороху, трохи рататую - або залишки зеленої квасолі з картоплею, нут зі шпинатом, чи чому б ні? макарони або рис, якщо хочете, трохи соусу, плавленого сиру або рубаної ковбаси - невелика кількість, справа лише в тому, щоб надати трохи аромату - пару яєць і запечених при 170 градусах. Приблизно через 10 хвилин ми вечерятимемо готовими.

яйця в кокоті Вони є версією попередніх на півдорозі між запеченими та вареними яйцями, оскільки їх готують у духовці, але в бейні-марі в невеликих контейнерах - кокотах, що дають їм назву - що робить їх більш зібраними та соковитими. Хоча в основному рецепті використовуються лише вершкове масло, яйце, сіль і перець, ви можете додати до нього гарнірований як збиті вершки, гриби, бекон. Знову ж, будьте обережні з надлишковою рідиною або жиром, що може бути у супутників, і видаліть їх попередньою приготуванням їжі (і проходженням кухонного паперу, якщо це необхідно). Їх ставлять у розігріту до 180 градусів духовку в ємність з водою - теж гарячою - і там таємниця закінчується. Час приготування може становити від 5 до 12 хвилин, залежно від бажаної текстури. Для мене досконалість - 6 або 8, залежно від розміру, але я вже казав тобі в минулий четвер, що жовток кидає мене сирим.

яйця в хлібному гнізді Вони є ще одним основним продуктом для духовки, який допускає майже будь-які мислимі варіації: все, що вам потрібно - це булочка, яйце, щось соковите - я поклав шпинат, пасеровану цибулю, томатний соус, бешамель або, що мені найбільше подобається, авокадо - і щось солоне або пряний (або той і інший) для смаку. Потрібно просто зробити отвір у верхній частині булочки, спорожнити його і покласти все, що завгодно, закінчуючи яйцем, і поставити в духовку при 180 градусах приблизно на 10 хвилин. Якщо у нас є рулети, які трохи тверді, їх можна використовувати для цих цілей: вам просто потрібно - як тільки отвір буде зроблений - змочити їх всередині 4 столовими ложками молока, залити їх шинкою, трохи плавленого сиру, яйце на мито і сіль, перець (або чебрець, орегано чи чилі). Результат - диво на півдорозі між крок-мосьє та одним із тих пудингів, які так любить Мікель: чиста пожадливість.

ІНШІ ПІДГОТОВКИ

Найпростіший спосіб споживання яйця - і, до речі, той, який змушує нашого друга сальмонелу робити пальмові серця своїми вухами щастя -. сирий. Хоча це може звучати огидно в деяких районах Англії, його впродовж століть вважали найпотужнішим засобом проти похмілля: їх називають `` прерійними устрицями '' і складається з сирого яйця з оцтом, кетчупом, табаско, соусом Перрінс, сіллю і перцем, все в склянці і всередині, не помішуючи. Я не знаю, чи настає одужання з вживанням яйця чи з подальшою блювотою, але друг друга друга (давай, я читав це в Інтернеті) каже, що це працює.

низькотемпературні яйця Вони повинні були з’явитись у категорії приготування, але оскільки це був практичний посібник, і не кожен має те, що йому потрібно вдома, щоб його виконати, його автоматично перенесли в цю категорію. Будь-який шанувальник кухні чув про цю підготовку - одну з гастрономічних тенденцій, найбільш популярну в минулому році, - яка полягає у використанні технологічного пристрою (Thermomix, Roner або кухонного термометра та багато терпіння) для приготування яйця приблизно в 65 градусів на час, який може коливатися від 30 хвилин до години. Таким чином досягається, що білок не закінчується згортанням, а його текстура медова і дуже особлива. Я з'їдав їх тисячу разів, наприклад, в яйцях, але ніколи не готував їх вдома, хоча я зрозумів, що якби я це зробив, це було б за цим рецептом Френсіса Паньєго, який має важливий аспект.

сторічні яйця Китайці, які тут, я не знаю, чому, називаються "тисячоліттями" - готуються дещо по-особливому. За "варіння" яйця відповідає лужне середовище на основі глини, попелу та інших мінералів, змішаних з негашеним вапном. Поступово - процес може зайняти роки - жовток стає темно-зеленим, прозоро-коричневим і прозорим, і вони виділяють різкий запах, що нагадує сірку та кислі молочні продукти. Незважаючи на те, що їх дещо складно побачити, вони є делікатесом, що викликає звикання, який їдять як аперитив, окремо або з маринованим імбиром - моє улюблене поєднання - соєвим або рисовим оцтом. Трюк насолодитися їсти його невеликими порціями, щоб він не був надто міцним і щоб вони містили білок та жовток, щоб насолоджуватися контрастом.

Якщо ви хочете поділитися з нами лінією коржиків, яка ніколи не підводить, ідеальними смаженими яйцями або будь-яким іншим видом приготування, ви можете це зробити в коментарях. Ми будемо дякувати тобі за яйце.