Існують дуже суттєві відмінності між структурою зерна та структурою ендосперму різних сортів пшениці, що визначає, які типи їжі вони придатні для виробництва. Ці відмінності в якості дуже важливі для світової торгівлі та ринкової вартості пшениці. Загальною характеристикою твердої пшениці є те, що значна частина врожаю зерна є склоподібним тілом, навіть якщо екологічні та агротехнічні умови не є оптимальними.

Твердість очей - це добре успадкована генетична риса.

Близько 90% світового виробництва пшениці (понад 600 мільйонів тонн) становить пшениця звичайна (Triticum aestivum). Більшу частину цієї кількості використовують для виготовлення хліба після борошняного борошна, але він також є сировиною для багатьох інших продуктів. 10% виробництва - це переважно тверда пшениця (T. durum), яка в основному служить основною сировиною для без'яєчних сухих макаронних виробів. Пшениця у вигляді хліба передує будь-якій їжі в раціоні населення світу. Хліб особливо важливий як джерело вуглеводів, білків та вітамінів групи В та Е. У розвинених країнах споживання цільнозернового борошна та злакових борошнів, а також хліба з високим вмістом клітковини та дієтичного харчування збільшується із пропагандою здорового харчування.

Споживання пшеничного хліба на Землі переважно низьке лише в Африці на південь від Сахари. Тут клімат не підходить для пшениці, проте кукурудза, сорго, просо і бульбовий крохмаль забезпечують основну їжу.

Існують дуже суттєві відмінності між структурою зерна та структурою ендосперму різних сортів пшениці, що визначає, які типи їжі вони придатні для виробництва. Ці відмінності в якості дуже важливі для світової торгівлі та ринкової вартості пшениці. У всьому світі зростає попит на старі традиційні, а також нові напівфабрикати на основі пшениці. Нові напівфабрикати вимагають спеціальних сортів пшениці.

Серед культивованих в даний час видів пшениці, ботанічно, тетраплоїдну тверду пшеницю називають твердою пшеницею. Це не слід плутати з класифікацією світової торгівлі, яка не проводить диференціації на основі походження пшениці та генетичного складу, а сукупно класифікує всі види та сорти пшениці тетраплоїдної та гексаплоїдної форми за формою життя (осінь, весна), кольором (червоний, білий ) і твердість зерна (тверда, м’яка). В рамках цього нещодавно значення категоризації на основі структури ендосперму (м’яка тверда пшениця) останнім часом суттєво зросло, оскільки властивості зернової структури фундаментально визначають придатність пшениці для борошномельної, хлібопекарської, макаронної та кондитерської промисловості (таблиця).

хлібопекарської

Генетично тверда пшениця включає більшість тетраплоїдних видів (T. durum, T. polonicum та ін.) Та багато різновидів гексаплоїдних видів T. aestivum. Загальною характеристикою твердої пшениці є те, що значна частина врожаю зерна є склоподібним тілом, навіть якщо екологічні та агротехнічні умови не є оптимальними.

Ці властивості передаються у спадок і визначаються взаємозв’язком між частинками крохмалю ендосперму та глютеном, що їх оточує. Цей зв'язок є слабким для м'якої пшениці та сильним для твердої. Якщо у випадку м’яких сортів пшениці, вже менші крохмальні зерна відносно легко відокремлюються від клейковинного скелета, переважно без пошкоджень, і дають дрібне борошняне борошно, у випадку твердої пшениці це робиться лише при вищому ступені ураження крохмалем, що збільшує затримку води. Борошно грубого помелу можна виготовити з твердої пшениці. Чим твердіша зернова структура сорту, тим вище білок відповідно. вміст клейковини, але також потрібно більше енергії для її подрібнення. Твердий ендосперм є необхідною умовою високої частки шроту, виробленого під час помелу, з якого під час подальшого помелу утворюється біле борошно. Він має хороше водопоглинання та високу діастатичну активацію, здатність до газоутворення, що є умовою для хорошої структури кишечника та великого обсягу хліба.

Доцільно також посилатися на термін «сталеподібність», який не слід плутати з твердістю зерна. Сталь із зерна пшениці не генетично, а екологічно обумовлена ​​завдяки гарному надходженню азоту та високим температурам дозрівання в будь-якому сорті.

Для вимірювання твердості зерна розроблено кілька методів. З них індекс розміру частинок (PSI), отриманий за допомогою стандартизованого методу просіювання, на сьогодні є одним із найбільш часто використовуваних методів. Цей спосіб включає подрібнення зразка в заданих умовах, потім просіювання частинок помелу до розміру, а потім вимірювання вагового співвідношення фракцій. Отримане таким чином число обернено пропорційне твердості зерна, тому чим нижче значення, тим вище твердість. Твердість зерна, яку ми вважаємо хорошою, нижче 50 фунтів на квадратний дюйм. На додаток до методу PSI для вимірювання твердості зерна застосовується також методика NIR, а також метод SKCS (система однохарактерної характеристики ядер), який вимірює інші параметри (діаметр, вага, волога, стандартне відхилення).

Солодкі макарони
Для приготування солодких коржів, бісквітів, домашнього тіста вам потрібно нееластичне, досить жорстке тісто або тонке струмуюче тісто, для якого підійде м’яка пшениця. Розвиток міцності тіста в цьому випадку шкідливий, що також зменшується додаванням великої кількості цукру та жиру. У цих тістах наявність вільної води не є важливою, але тут, як і у пропарених хлібах, пара використовується як речовина, що збільшує об’єм тіста. Тому вища концентрація пошкодженого крохмалю з високою водозв’язуючою здатністю та великою кількістю клейковини в цьому випадку не бажана. Тому для цього найкраще підходить м’яка пшениця з невеликою кількістю клейковини та пошкодженого крохмалю. Хороша формуваність і хрустка текстура також важливі для печива.

Безпека харчових продуктів
Найбільший ризик споживання продуктів, виготовлених з пшениці, викликають грибкові токсини, в першу чергу токсини, що виробляються Fusarium sp. (Fusarium sp.), Із декількома різними токсичностями. Хоча гриб може заразитися на будь-якій стадії розвитку пшениці, хвороби в урожаї зерна виникають через вушні інфекції. Хвороба може спричинити кількісну та якісну шкоду, а також отруєння людей та тварин. Токсини можуть потрапляти безпосередньо в організм людини через споживання продуктів з пшениці або заражених продуктів тваринного походження.