Статті

  • Повна стаття
  • Цифри та дані
  • Список літератури
  • Цитати
  • Метрики
  • Ліцензування
  • Передруки та дозволи
  • PDF

Анотація

Оцінено вплив умов замочування на фізико-хімічні та мікробіологічні якості джекфрута. Спочатку шматочки фруктів джек дезінфікували зануренням на 10 хв у розчин 150 мг/л вільного хлору; цибулини джекфрутів дезінфікували зануренням на 5 хв у розчин 150 мг/л вільного хлору. Потім шляхом занурення у такі водні розчини на 5 хв отримували чотири партії цибулин джекфрута: 1,5 г/л сорбату калію (PS), 1,5 г/L PS, + 10 г/л лимонної кислоти (CA), 1,5 г/л PS + 10 г/л аскорбінової кислоти (AA) та 1,5 г/L PS + 10 г/л CA + 10 г/L AA. Кожна партія була упакована в поліпропіленові коробки і зберігалася при 6 ° С. Через 12 днів спостерігались значні (P 1995; Rahman, Huq, Mian, & Chesson, 1995; Rahman, Vahar, Mian, & Mosihuzzaman, 1999). Плоди джекфрута цінуються за смачні та ароматичні солодкі цибулини, які складають в середньому 30% від загальної ваги (Jacob John & Narasimham, 1993). Цибулини джекфрутів багаті цукром і забезпечують приблизно 2 МДж енергії на кг вологої ваги, крім того, що містять високий рівень білка, ліпідів, крохмалю, кальцію, каротинів і тіаміну (Selvaraj & Pal, 1989; Burkill, 1994), представляючи привабливе забарвлення в стані їстівної зрілості, яке варіюється від світло-жовтого до насиченого оранжевого, залежно від сорту плодів (Punan et al., 2000).

стаття

Один шматок джекфрута зазвичай досягає 10-25 кг ваги, що не є належним розміром фруктів для дому та споживання в свіжому вигляді, особливо якщо це невеликі сім'ї, однак, це для приготування порцій фруктів, готових до вживання.

У Мексиці, штат Наярит, сорт джекфрута був представлений в 1997 році. З цього часу спостерігається значне збільшення площі земель, що використовуються для його обробітку. В даний час більша частина виробництва джекфрутів у штаті Наярит експортується до Сполучених Штатів Північної Америки у свіжому вигляді, утворюючи надлишки, які не відповідають стандартам якості за формою та розміром, але їстівна частина фруктів відповідає не мають проблем із якістю (Ulloa, Rosas-Ulloa, Flores, Ulloa-Rangel, & Escalona, ​​2007).

У районах виробництва джекфрутів в Наяріті звичайною практикою є продаж цибулин джекфрутів, готових до вживання без будь-якої обробки, крім промивання проточною водою та упаковки їх у поліпропіленові пластини, покриті поліетиленовими плівками. За цих умов такий продукт має термін придатності, обмежений 1–2 днями, проявляючи симптоми погіршення стану з того часу, які проявляються через зміну кольору, смаку, аромату та в’язкості плодів. З іншого боку, термін придатності джекфрута, готового до вживання, можна значно збільшити, застосовуючи способи, які були корисними у виробництві мінімально оброблених фруктів (Millán-Trujillo, López-Pla, Roa-Tavera, Tapia, & Cava, 2001), особливо завдяки поєднанню двох або більше факторів збереження, які крім того, що надають перевагу властивостям свіжого продукту, гарантують його безпеку та сенсорні та харчові якості (Robles-Sánchez et al., 2007; Salinas-Hernández, González- Aguilar, Pirovani, & Ulan-Montejo, 2007; Saxena, Singh Bawa, & Raju, 2008).

Серед добавок, що використовуються для обмочування рослин з мінімальною обробкою, виділяються ті, що мають антиоксидантну та антимікробну функцію, зокрема лимонна кислота, аскорбінова кислота та сорбат калію (Pilizota & Sapers, 2004; Quevedo-Preciado, Villegas-Ochoa, González- Ríos, & Rodríguez-Félix, 2005), які дозволяють значно збільшити термін корисного використання продукту.

Отже, метою даної роботи було оцінити вплив замочування лимонною кислотою, аскорбіновою кислотою та сорбатом калію та їх комбінацій на фізико-хімічні та мікробіологічні якості мінімально обробленого джеку під час зберігання.

Матеріали і методи

Підготовка сировини

Джекфрут використовувався у відповідному стані зрілості сорту R-15, який був придбаний з ранчо "La Reata", розташованого в місті Ель-Ллано, муніципалітет Сан-Блас, Наярит, Мексика (21 ° 22 ′ 30 "широти північ, 105 ° 07 ′ 30 ”західної довготи). Шматочки фруктів очищали стисненим повітрям і промивали водою та миючим засобом, щоб видалити липкий матеріал на зовнішній поверхні. Потім їх обробляли зануренням у водний розчин 150 мг/л вільного хлору на 10 хвилин. Згодом плоди вирізали ножами з нержавіючої сталі і отримали цибулини, від яких насіння відокремлювали, щоб залишити лише їстівну частину. Врешті-решт, цибулини плодів занурювали у розчин 150 мг/л вільного хлору на 5 хвилин.

Замочувальні та пакувальні процедури

Цибулини джекфрута, отримані за попередньою процедурою, були розділені на чотири партії по 4 кг кожна для обмочування протягом 5 хв у співвідношенні фруктовий розчин 1: 4 (табл. 1). Контрольна обробка включала лише замочування плодів розчином хлору. Лимонна кислота, аскорбінова кислота та сорбат калію в розчинах для замочування були харчовими (Almacén de Drogas La Paz, S.A. de C.V., Guadalajara, Jal., Mexico).

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 1. Склад замочувальних розчинів для приготування мінімально обробленого джекфрута.
Таблиця 1. Склад замочувальних розчинів для приготування мінімально обробленого джекфрута.

Після того, як цибулини джекфрутів пройшли замочування, їх стилізували та зберігали порціями по 200 г у щілинних полістирольних коробках, які зберігали при 6 ° C, для подальшого аналізу кожні чотири дні протягом 12 днів.

Фізико-хімічний аналіз

РН вимірювали за допомогою потенціометра Denver Instrument model 250 (Денвер, Колорадо, США), а активність води (aw) за допомогою обладнання Aqualab CX-2 (Decagon Devices Inc., Pullman, WA, USA). Вміст розчинних твердих речовин визначали за допомогою цифрового рефрактометра типу Аббе (Spectronic Instrument, Лінкольн, штат Північна Америка, США), а загальний вміст кислоти методом титруваної кислотності (у вигляді безводної лимонної кислоти) згідно з Асоціацією офіційних аналітичних хіміків (AOAC) ( AOAC, 2000). Для загального вмісту цукру використовували модифіковану версію (Морено та ін., 2007) методу фенол-сірчана кислота (Dubois, Guilles, Hamilton, Rebers, & Smith, 1956); поглинання характерного жовто-оранжевого кольору вимірювали за допомогою УФ-видимого спектрофотометра Carry 50 Bio (Varian Inc., Пало-Альто, Каліфорнія, США) при 490 нм. Знижуючий вміст цукру визначали спектрофотометрією з використанням методу динітро-саліцилової кислоти (Miller, 1959); поглинання реєстрували тим самим спектрофотометром, що застосовувався для загальних цукрів, але довжину хвилі регулювали до 575 нм. Всі фізико-хімічні аналізи проводились у трьох примірниках.

Колірний аналіз проводили для центральної точки поверхні цибулин джекфрута за допомогою колориметра Minolta CR-300 (Minolta Ltd. Co., Chuo-Ku, Osaka, Japan) для CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) L *, до * Y b *. Параметр до * (зелено-червона кольоровість) приймає позитивні значення для червонуватих кольорів і негативні значення для зеленуватих кольорів, тоді як параметр b * (синьо-жовта хроматичність) приймає позитивні значення для жовтуватих кольорів і негативні значення для синюватих кольорів. L * є приблизною мірою освітленості, яка є властивістю, за допомогою якої кожен колір можна розглядати як еквівалент точки на шкалі сірого, між чорним та білим, включаючи значення в діапазоні 0-100 (Мелендес-Мартінес, Вікаріо та Ередія, 2003). Крім того, зі значень до * Y b * був розрахований кут відтінку або відтінок (h) з рівняння h = tan −1 (до */b *). Визначення кожного з колірних параметрів проводили у семи повторностях.

Мікробіологічний аналіз

Статистичний аналіз

Результати фізико-хімічного та мікробіологічного аналізів піддавали дисперсійному аналізу та багаторазовому порівнянню засобів із найменш значущою різницею (ЛСД) на рівні достовірності 95%, використовуючи статистичний пакет Statgraphics Version 4.0 Plus (Manugistics Inc., Роквілл, MD, США).

Результати і обговорення

У таблиці 2 наведено результати поведінки фізико-хімічних характеристик, оцінених за ефектом замочування в мінімально оброблених цибулинах джекфрута, під час їх зберігання. Наприкінці періоду зберігання суттєвих відмінностей не спостерігалося (P 1995).

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 2. Вплив обмочувальних процедур на рН, титрувану кислотність, aw, ° Brix, загальний цукор та відновлюючий цукор у мінімально обробленому джекфруті під час зберігання при 6 ° C при .
Таблиця 2. Вплив вимочувальних процедур на рН, титрувану кислотність, aw, ° Brix, а також загальний і знижуючий цукор у мінімально обробленому джекфруті при зберіганні при 6 ° C a .

У таблиці 3 наведені результати впливу обмочувальних процедур на поведінку колірних параметрів у мінімально оброблених цибулинах джекфрута під час їх зберігання при 6 ° C.

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 3. Вплив вимочувальних розчинів на значення L *, до *, b * Y h в мінімально обробленому джекфруті при зберіганні при 6 ° С при .
Таблиця 3. Ефект замочування розчинів в L *, до *, b * і h значення мінімально обробленого джекфрута під час зберігання при 6 ° C a .

Зниження величини L * і збільшення вартості до * як правило, це пов’язано з потемнінням фруктів, що є, мабуть, основною проблемою зовнішнього вигляду, що виникає у цьому класі продуктів (Rojas-Graü, Sobrino-López, Tapia, & Martín-Belloso, 2006). На думку інших авторів, зменшення вартості L * і нижчим значенням h вказує на підрум’янення плодів з мінімальною обробкою (Oms-Oliu, Aguiló-Aguayo та Martín-Belloso, 2006). Результати, отримані в цьому дослідженні, показують, що наприкінці 12 днів зберігання суттєвих відмінностей не спостерігалося (P 2001).

Щодо параметрів кольору a *, b * Y h Істотних відмінностей також не спостерігалося (Р 5 кОЕ/г на 12 добу зберігання, тоді як обробка СК + АС + АА трохи перевищувала значення 10 3 КОЕ/г (Рисунок 1). Така ж тенденція спостерігалась і у випадку кількість грибів та дріжджів, хоча при обробці SK + AC + AA спостерігали значення трохи нижчі, ніж 10 3 КОЕ/г (рис. 2 та рис. 3), що свідчить про значну різницю (P Ефект замочування лимонним кислота, аскорбінова кислота та сорбат калію у фізико-хімічній та мікробіологічній якості мінімально обробленого джекфрута
Вплив умов замочування лимонною кислотою, аскорбіновою кислотою та сорбатом калію на фізико-хімічні та мікробіологічні якості мінімально обробленого джека

Опубліковано в Інтернеті:

Рисунок 1. Вплив процедур замочування на поведінку аеробних мезофільних мікроорганізмів у мінімально обробленому джекфруті при зберіганні при 6 ° C (SK = 1,5 г/л сорбату калію, AC = 10 г/л лимонної кислоти, AA = 10 г/л аскорбінової кислота). Різні маленькі літери на брусках для кожної процедури замочування вказують на суттєві відмінності (P Рисунок 1. Вплив процедур замочування на поведінку аеробних мезофільних мікроорганізмів у мінімально обробленому джекфруті під час зберігання при 6 ° C (SK = 1,5 г/л сорбату калію, змінного струму) = 10 г/л лимонної кислоти, АА = 10 г/л аскорбінової кислоти. Різні маленькі літери на смужках для кожного способу замочування вказують на суттєві відмінності (P Ефект замочування лимонною кислотою, аскорбіновою кислотою та сорбатом калію у фізико-хімічному та мікробіологічному якість мінімально обробленого джекфрута
Вплив умов замочування лимонною кислотою, аскорбіновою кислотою та сорбатом калію на фізико-хімічні та мікробіологічні якості мінімально обробленого джека

Опубліковано в Інтернеті:

Рисунок 2. Вплив вимочувальних процедур на поведінку грибів у мінімально обробленому джекфруті при зберіганні при 6 ° C (SK = 1,5 г/л сорбату калію, AC = 10 г/л лимонної кислоти, AA = 10 г/л аскорбінової кислоти) . Різні маленькі літери на брусках для кожної процедури замочування вказують на суттєві відмінності (P Рисунок 2. Вплив процедур замочування на поведінку грибів у мінімально обробленому джекфруті при зберіганні при 6 ° C (SK = 1,5 г/л сорбату калію, AC = 10 г/л лимонної кислоти, АА = 10 г/л аскорбінової кислоти. Різні маленькі літери на смужках для кожної процедури замочування вказують на суттєві відмінності (P Вплив замочування лимонною кислотою, аскорбіновою кислотою та сорбатом калію на фізико-хімічні та мікробіологічні якості мінімально обробленого джекфрута
Вплив умов замочування лимонною кислотою, аскорбіновою кислотою та сорбатом калію на фізико-хімічні та мікробіологічні якості мінімально обробленого джека

Опубліковано в Інтернеті:

Рисунок 3. Рисунок 3. Вплив процедур замочування на поведінку дріжджів у мінімально обробленому джекфруті під час зберігання при 6 ° C (SK = 1,5 г/л сорбату калію, AC = 10 г/л лимонної кислоти, AA = 10 г/л аскорбінова кислота). Різні маленькі літери на брусках для кожної процедури замочування вказують на суттєві відмінності (P Рисунок 3. Рисунок 3. Вплив процедур замочування на поведінку дріжджів у мінімально обробленому джекфруті під час зберігання при 6 ° C (SK = 1,5 г/л сорбату калію, AC = 10 г/л лимонної кислоти, AA = 10 г/л аскорбінової кислоти.