26 травня 2011 р

Для тих, хто не знає, варена шинка - це варене холодне м’ясо, м’ясне похідне свинини. Зазвичай він складається з цільного шматка або блоку, що складається з подрібненого нежирного м’яса та тваринного жиру, куди сіль вводять у великих кількостях за допомогою процесу, відомого як «ін’єкція». Серед сортів комерційно ми можемо знайти категорію Extra, яка зазвичай йде на червоній етикетці, або перша категорія, на зеленій етикетці. Його нижча якісна версія - «холодне м’ясо шинки», яке може містити більше цукру, крохмалю та рослинних білків, що, як правило, заборонено в традиційній вареній шинці.

Його походження важко визначити, оскільки воно не має конкретного географічного походження, ані ядра, з якого воно поширилося б на ринки Європи. Хоча деякі форуми стверджують, що він став популярним у британському місті Йорк (звідси і його назва), де Роберт Берроу Аткінсон мав м'ясну краму на Блоссом-стріт. Історія стверджує, що воно стало настільки популярним, що назва швидко експортувалася в сусідні міста, де вимагалася в’ялена шинка "в стилі Йорка".

відкриття

Але дві європейські зони, в яких ідентифікується можливе походження цього популярного продукту. У Центральній Європі виготовляють традиційно приготовлену шинку, яку зазвичай коптять, щоб добре її зберегти в холодних країнах цього типу. З іншого боку, у Середземноморській Європі вибір більше на користь в’яленої шинки, яка використовувалася ще з римських часів. Хоча це правда, що у глобальному світі, в якому ми живемо, обидві методики використовуються скрізь.

Отже, варена або копчена шинка не є традиційно середземноморським продуктом, і насправді в Іспанії вона не має давньої історії. Перші напівпромислові розробки вареної шинки, про які ми знаємо в нашій країні, були здійснені в 30-х роках минулого століття в районі Фігереса (Жирона), воротами до нових європейських тенденцій. Але цей продукт не почне узагальнюватися до наступного десятиліття, як тільки будуть подолані труднощі та недоліки іспанського повоєнного періоду.

Історично він продавався як дієтичний продукт, оскільки, будучи м’якою їжею, він був одним із найбільш рекомендованих лікарями. Пізніше він став популярним, поки не став другою за важливістю делікатесною стравою після шинки Серрано. Завдяки своїй універсальності він використовувався у безлічі страв, особливо в закусках. Сьогодні його можна насолодити як смачним бутербродом, так і більш вишуканим блюдом.

Як його приготувати

Приготована шинка - це «термічно оброблена м’ясна похідна». Його отримують із задньої ноги вилікуваної та вареної свині (якщо використовується передня нога, то це «зварене плече»). Його виготовляють шляхом обробки свинячих ніг без кісток розсолом, водним розчином, сіллю та консервантами (нітритом натрію або калію). Можна використовувати цукри, консерванти, підсилювачі смаку та засоби, що утримують воду, такі як фосфати. На додаток до основної сировини (свинини), різні продукти сімейства варених шинок, комерційно виготовлені, виготовляються з іншими дозволеними інгредієнтами та добавками.

Незважаючи на те, що кожна марка та виробник мають власну формулу, щоб відрізнятись від решти, як правило, інгредієнтами, необхідними для приготування вареної шинки, є вода, сіль та цукор. У воді сіль, з якою готують розсіл, розбавляється, тоді як цукри визначають смак і надають нотку кольору. Що стосується добавок, ми можемо розділити їх на кілька категорій. Наприклад, антиоксиданти надають і підтримують червонуватий колір, такий характерний для вареної шинки.

Також часто додають барвники для вирівнювання крохмалю з підсилювачами м’яса або ароматизаторами. Серед так званих гелеутворюючих речовин найчастіше використовуються карагенани та камедь рожкового дерева або фосфати для утримання води або навіть желатину, що покращує присутність та збереження продукту, крім крохмалів або крохмалів.

Цей вид шинки, як правило, радує дітей, оскільки він не має яскраво вираженого смаку і легко пережовується і засвоюється. З поживної точки зору, він містить велику кількість білків, не жирних і не надто калорійних, він забезпечує втричі менше калорій, ніж свинячий паштет, і в чотири рази менше, ніж хорізо, але також є недоліком: його надмірний вміст натрію.

Різновиди вареної шинки

Складаючи перелік, ми можемо сказати, що варена шинка (у Йорку, також відома як `` солодка шинка '' в деяких районах Іспанії) походить від задніх кінцівок свині і солиться, готується та знежирюється. Вміст жиру на 20% нижчий, ніж у шинці. За якістю м’яса виділяють дві категорії: Екстра та Перша. Вміст солі нижчий, ніж у натуральній шинці.

Так зване «шинкове холодне м’ясо», гіршої якості, походить із задніх ніг, а вміст у ньому м’ясного білка нижчий, ніж у вареній шинці, але з іншого боку, це дозволяє додавати рослинні білки. На півночі Піренейського півострова (насправді на всьому півострові сьогодні) дуже популярний «лакун», який представляє собою безкісткове рагу з більш сильним смаком і зазвичай подається зі спеціями. Приготовлене плече, зі свого боку, походить від передніх кінцівок свині. Він має нижчу комерційну якість, ніж варена шинка, і дешевший. Нарешті, `` холодна шинка '' - це плече другої категорії, яка також походить спереду, але вміст білка в м'ясі ще нижчий, оскільки інші білки, крохмаль і цукри дозволено використовувати для тих самих цілей, як і в нарізках з шинки., хоча комерційні та харчові якості набагато нижчі.

Поживна цінність вареної шинки

Якщо варена шинка чимсь виділяється, це для забезпечення білком тих, хто її споживає, оскільки вона забезпечує майже 10% білків, необхідних людині на день. Навіть більше, якщо ми приймаємо це як закуску, оскільки відсоток може сягати від 13 до 17%. З іншого боку, як ми вже згадували, це продукт, який легко засвоюється, оскільки термічна обробка його виробничого процесу спричиняє зміни в структурі білків.

Також це не продукт, який робить вас товстішим, оскільки він забезпечує лише 2% рекомендованих щоденних кілокалорій. Він також є джерелом великої кількості мінеральних елементів, таких як залізо, калій, фосфор, цинк та магній, з поживної точки зору найбільш помітним є залізо, оскільки в м'ясі воно перебуває у більш засвоюваній формі, ніж в інших продуктах харчування. . Зокрема, 100 грам вареної шинки забезпечують 6-8% рекомендованої кількості заліза

До його недоліків можна віднести вміст натрію у високих пропорціях. Гіпертонія, пов’язана із надмірним споживанням солі, є серйозною проблемою для здоров’я. Якщо підрахувати, що їжа вносить занадто багато натрію в організм людини з 0,7% натрію, що еквівалентно 1,8 грама солі на сто грамів продукту. Недостатньо знати вміст солі (хлориду натрію) у вареній шинці, потрібно розрахувати загальний вміст натрію.

Це відбувається тому, що варена шинка містить речовини, які вже додані природним шляхом, такі як глутамат натрію, нітрати, нітрити або фосфати, що є речовинами, що містять натрій. Але, незважаючи на те, що термічна обробка, якій він піддається під час його приготування, впливає на вміст вітамінів, слід пояснити, що варена шинка є хорошим джерелом вітамінів групи В. Оскільки м’ясо, яке використовується для приготування вареної шинки, досить нежирне, оскільки що найжирніші частини усуваються; Кінцевий продукт, виготовлений з білої свинини, не містить більше 5% жиру, тоді як іберійська шинка має 16%, хоча очевидно, що немає можливості порівняння, оскільки жири різні. Що стосується холестерину, очевидно, що він містить, але менший внесок у продукти тваринного походження.

Як придбати гарну варену шинку

Легко заплутатися, купуючи варену шинку. На перший погляд всі вони здаються однаковими, але важливо знати, що на ринку є три добре диференційовані категорії: варена шинка, варена лопатка та так званий наріз. Його приготування подібне, але їх відрізняє тип м’яса: м’ясо гомілки, плеча або нежирне м’ясо, яке повинно бути зазначено на етикетці.

Попередній аналіз та тестування шинки може допомогти виявити, яка варена шинка краща за іншу. Але переважно розрізняти різні м’язи, з яких складається шматок, деякі дрібні жирні прожилки та звичайні кольорові нюанси у приготованому м’ясі. Також корисно зауважити, якщо у нього більше нервів і якщо м’язи менші, це свідчить про те, що він приготований на плечі. Ще одна хитрість - спостерігати типову текстуру вареного м’яса, злегка волокнисту, але ніколи не занадто губчасту або гумову. Це хороший знак, що скибочки не надто послідовні. Коли їх тягнуть, їх потрібно розбити на різні частини, дотримуючись меж м’язів. Також не завадить перевірити, чи має його аромат природний смак м’яса.