Зберігання овочів, приготування овочів або очищення фруктів - щоденні та необхідні практики на кухні, але вони можуть впливати на втрату поживних речовин з їжею

@anaveronica Оновлено: 11.11.2015 20:41

овочі

Пов’язані новини

Часте споживання вітаміни та антиоксиданти асоціюється з профілактикою серцево-судинних та нейродегенеративних захворювань, різних пухлин, а також підтримкою Здорове життя. Багато з цих властивостей ми споживаємо через фрукти та овочі, але їхнє проходження по кухні змушує їх втрачати частину поживних речовин. Фрукти, очищені чи ні? Сік чи цілий? Овочі, варені, на пару, смажені на грилі? У мікрохвильовці або в духовці? Цілі або подрібнені? Їх слід заморожувати чи ні? Всі ці практики по-різному впливають на поживні речовини у фруктах та овочах.

Іспанське дослідження, опубліковане в "Journal of Food Science", прийшло до висновку, що брати їх до себе кипіння, Один з найпопулярніших способів їх приготування тягне за собою значну втрату в них вмісту вітамінів та інших антиоксидантів. Як пояснює Марія Антонія Мурсія, спеціаліст з питань харчування та хроматології Університету Мурсії, і одна з авторів дослідження, “більшість овочів споживають у вареному вигляді, тому з практичної точки зору нам було цікаво знати якщо будь-який з їх антиоксидантів залишився після проведення звичайних побутових процедур або якщо ми просто споживали калорії. Основним висновком роботи було те, що вода «не найкращий друг на кухні», коли йдеться про приготування овочів та зелені.

Згідно з Іспанська асоціація дієтологів-дієтологів (GREP-AEDN), Приготування їжі може впливати на фрукти та овочі позитивно, оскільки допомагає вживанню деяких харчових речовин, таких як каротиноїди, або негативно, оскільки вітаміни С, В1, В6, фолієва кислота та антиоксиданти їх легко зруйнувати висока температура. Інші вітаміни та поживні речовини можуть залишатися цілими, але вони змиваються водою, такі як глюкозинолат, протипухлинна сполука, що міститься в брокколі та інших хрестоцвітних овочах. Інші мінерали, такі як залізо та кальцій, або макроелементи, такі як жири, білки та вуглеводи, а також ніацин та біотин із групи Вітаміни групи В За даними Університету Акрона, вони витримують більшість умов приготування їжі. Також вітамін К Вони забезпечують зелені листові овочі (капуста, шпинат, зелень ріпи, капуста, мангольд, гірчиця, петрушка, салат ромен, зелений салат, брюссельська капуста, цвітна капуста, капуста).

Поради щодо запобігання втрати поживних речовин

Щоб максимально зберегти поживні речовини в їжі, GREP-AEDN, Іспанський фонд дієтологів та дієтологів та Асоціація сприяння споживанню фруктів та овочі а також публікації про стан здоров'я Росії Гарвардський рекомендуємо:

-Не ріжте їх занадто сильно оскільки чим більше контакту з водою, тим більше мінералів і вітамінів втрачається в процесі, який називається вимиванням.

-Використовуйте короткий час замочування (у вашому випадку).

-Методи, що готують їжу в найкоротші терміни, або будь-яка процедура, яка не занурює їжу надовго у воду (пар, мікрохвильова піч, смаження, сотування тощо).

-В варений, почекайте, поки вода закипить, щоб занурити їжу.

-Додайте сплеск оцту або лимонного соку до води для приготування їжі, оскільки вона сприяє "збереженню вітамінів і засвоєнню деяких мінералів", таких як залізо. Крім того, це спосіб зберегти колір овочів, таких як артишок.

-Додати бікарбонат натрію для підтримання кольору овочів та зменшення їх твердості це не рекомендується, оскільки воно руйнує деякі поживні речовини, такі як вітамін С.

-Приготування овочів "ал денте»І охолодити їх якомога швидше.

-Скористатися приготування води робити інші продукти.

-Приготування їжі в мікрохвильовій печі також може бути більш безпечним з точки зору виключення бактерії, коли ви нагріваєте їжу зсередини, проникаючи принаймні на дюйм (2,5 см) всередину овочів, на відміну від традиційних методів, які нагрівають ззовні всередину.

-Уникайте розміщення продуктів у мікрохвильовій печі в пакетах або поліетиленовою плівкою.

Втрата поживних речовин починається ще до повернення додому

Але мінімізувати втрати поживних речовин є результатом прийняття рішення, яке починається в Супермаркет, задовго до досягнення запіканки також час зберігання Це зменшує їх харчові властивості і навіть змушує їх загинути, тому доцільно збалансувати обсяг покупки з ритмом домашнього споживання. Потрапляючи на кухню, максимум полягає у використанні зовнішніх шарів та листя фруктів та овочів, коли це можливо, але коли це неможливо, ми повинні дотримуватися наступних порад щодо чищення та поводження:

-Очистіть і наріжте їжу незадовго до її приготування та/або споживання.

- Помийте цілі овочі і наріжте їх пізніше.

-Уникання потрапляння фруктів та овочів на світло, нагрівання, кисень або тривале замочування може зменшити кількість вітамінів та мінералів.

-Очищайте та подрібнюйте їжу безпосередньо перед її вживанням або приготуванням, щоб не дати часу на окислення або щоб вплив порізу на клітини м’якоті спричинив втрату поживних речовин.

Оптимальні методи приготування без води

кулінарні процеси без контакту з водою Вони найбільш поважають поживні речовини, присутні в овочах:

-Кулінарія на пару і в мікрохвильовій печі є найменш руйнівними формами і з найменшим впливом на поживні речовини.

-Щоб їжа не втрачала поживні речовини в піч температура повинна бути високою і в рази короткою.

-Втрата поживних речовин від обсмажене низький, оскільки їжа готує легенько.

-До смажити, Якщо температура, олія та тривалість адекватні, властивості їжі зберігаються дуже добре, оскільки оточуюча її кірка утримує воду всередині, однак калорійність збільшується за рахунок поглинання олії.

-В смажена На грилі термічне руйнування і соки, що утворюються, спричиняють втрату поживних речовин, особливо коли є полум’я, оскільки утворюються сполуки, які прилипають до їжі, якщо надмірно їх приймати.