Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Смажений помідор і кетчуп
  • Нечесна погана репутація
  • Корисні, але калорійні жири
  • Найбільша різниця між одними та іншими, ціна
  • Харчова якість одного з кожних трьох меню дня погана
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні в березні 2002 року

П’ять натуральних знежирених йогуртів (Пулева, Клеса, Віталіна, Кайку та Центральна Лечера Астуріана) та ферментоване знежирене молоко (Sveltesse), вартість яких (упаковка з чотирьох одиниць) становить 0,82 євро Кайку та 1,11 євро Віталієа.

журнал

Знежирений йогурт є дуже поживною їжею завдяки внесенню білків великої біологічної цінності та його мінералів, особливо кальцію та фосфору. Низька енергетична потужність (40 калорій на сто грамів, коли цілий йогурт забезпечує 60 калорій) і відсутність жиру роблять його ідеальним для багатьох споживачів, але використання знежиреного молока призводить до майже повної втрати жиророзчинних вітамінів A і D Отже, деякі виробники (два з шести в цьому огляді) вирішують додавати ці вітаміни до своїх знежирених йогуртів. У будь-якому випадку, ці йогурти зберігають водорозчинні вітаміни: рибофлавін (вітамін В2) - рівень вітаміну вище, ніж у фруктах та овочах, тіамін (В1), В6 та фолієва кислота.

Його приготування з знежиреного молока (без жиру) призводить до втрати жиророзчинних вітамінів (А і D)

Знежирений йогурт рекомендується будь-якому споживачеві в таких ситуаціях, як вагітність чи лактація та дієти з контролю ваги.

Всі зразки представляли правильний гігієнічно-санітарний стан. А також у шістці ферментативні мікроорганізми йогурту були визнані життєздатними і в кількостях, вищих за ті, що вимагаються стандартом.

Деякі автори описують йогурт як пробіотичну їжу, оскільки вона містить живі мікроорганізми, які можуть мати позитивний вплив на наш організм, крім харчового аспекту. Однак наукового консенсусу щодо твердження про те, що йогуртові мікроорганізми, Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus витримують кислі умови шлунку, досягають кишечника та гніздяться життєздатними.

У середньому шість зразків представляли сухий екстракт 11% та помірний внесок білків (4,4%) та вуглеводів (5,7%). У будь-якому випадку жир не перевищував 0,1%, а середній вміст кальцію становив близько 160 мг/100 г, як у цілому йогурті. Sveltesse вирізнявся високим вмістом сухого екстракту (12,4%) та вмістом білка (5,2%). Кальцій був вищим у Пулеві (195 мг/100 г), єдиному, хто додає цей мінерал. Пулева та Центральна Лечера Астуріана додають вітаміни А та D, а Кайку - харчові волокна.

Два зауваження щодо маркування: за винятком Центральної Лечери Астуріана та Пулєвої, всі говорять "Багатий кальцієм". Законодавство про харчові продукти спеціально не регулює подібні вимоги, але згідно з Codex Alimentarius замість "Багатий кальцієм" слід говорити "Джерело кальцію". Зі свого боку, Кайку стверджує: "Ніяких консервантів", коли він не може цього зробити, оскільки ці йогурти не можуть містити ці добавки.

Під час дегустації результати були хорошими (найгірший кваліфікований отримав 5,7 бала), але жоден не досяг чудового. Вподобання суддів сенсорного аналізу обрали Sveltesse, текстура та смак якого були оцінені. А найкраще співвідношення ціни та якості відповідає Пулевій (0,99 євро за упаковку з чотирьох одиниць) за її хорошу харчову якість та конкурентоспроможну ціну.

Як вони зроблені

Йогурт визначається як коагульований молочний продукт, одержуваний молочнокислим бродінням шляхом додавання бактеріальних культур (S. thermophilus та L. bulgaricus) до пастеризованого молока різних типів, так що мікроорганізми, що виробляють бродіння, є життєздатними та присутніми в продукті як мінімум 10 мільйонів колоній на грам. Незважаючи на технологічну еволюцію у виробництві йогуртів, обґрунтування методу мало що змінилося. У натуральному знежиреному йогурті початковою точкою є коров’яче молоко, бажано з високим відсотком білка та сухого екстракту, хоча сухий екстракт можна збільшити, додаючи сухе молоко або молочні білки. Він повинен мати низький вміст бактерій і не містити слідів антибіотиків або дезінфікуючих засобів, щоб бактеріальні культури, відповідальні за бродіння, могли розвиватися в оптимальних умовах.

Хороші результати у дегустації, але жоден не досяг чудового

Після прийому молочний жир витягують і молоко піддають термічній обробці, пастеризації (85-90 ° С протягом 15-30 хвилин). Потім його охолоджують до 42-45ºC, і закваску або закваску висівають приблизно в пропорції 2%, після чого упаковують у 125-грамові діжки. Ферментація, яка відбувається всередині контейнера, призначена для утворення гелю, коли молочний білок (казеїн) згортається, коли кислотність молока зростає. Це підвищення кислотності відбувається як наслідок молочнокислого бродіння, що здійснюється мікроорганізмами заквасочної культури, які перетворюють лактозу в молочну кислоту, відповідальну, крім зниження рН молока, за те, що йогуртові гелі та інші ефекти, такі як його збереження та кислотний смак. Під час бродіння утворюються інші вторинні компоненти, такі як ацетальдегід, діацетил або глюкани, які сприяють аромату та смаку йогурту. Цей процес відбувається в інкубації при 40ºC, після чого йогурти охолоджуються до температур охолодження, переходячи до їх зберігання та розподілу.

Аналіз

Усі зразки були правильно збалансовані в мережі. Хімічний аналіз показав, що вони мають в середньому 4,4% білка, не більше 0,1% жиру і лише 5,7% вуглеводів. 89% - це вода, отже сухий екстракт - лише 11%. Цей склад призводить до споживання калорій 40 калорій на 100 грамів, дуже скромних для такої поживної їжі.

У Пулеві рівні цих вітамінів були дещо нижчими. В інших не виявлено жодної кількості цих вітамінів. Kaiku додає харчові волокна, 0,9% згідно з аналізом.

Смак, хороший

Шість зразків піддали сліпій дегустації з 30 звичайними споживачами йогурту. Дві третини суддів обрали Свелтессе як найбільш сподобалася, тоді як Центральна Лечера Астуріана була обрана як найменш сподобалася більше половини суддів. Клеса, Віталіна, Кайку і Пулева займали проміжні позиції. У глобальній оцінці, виміряній за гедонічною шкалою від 1 до 9 балів, Центральна Лечера Астуріана отримала найгірший бал (5,7 бала), а решта - від 6,4 до 6,9 балів. Зовнішній вигляд та запах оцінювали однаково у всіх зразках. За смаком Свелтесс сподобався набагато більше, ніж Центральна Лечера Астуріана, тоді як інші займали проміжні позиції. Деякі судді вказували на надмірну кислотність в Центральній Лечері Астуріані, Кайку, Пулеві та Віталінеї. Що стосується залишкового смаку (той, який зберігається на небі після проковтування їжі), Центральна Лечера Астуріана була оцінена гірше, ніж решта: майже половина добровольців дала їй невдачу. Також у цьому аспекті найкращим балом була Sveltesse. За фактурою та кремоподібності найкращою була Sveltesse: 40% суддів дали їй максимальний бал. Віталінея та Кайку сприймалися як непослідовні.