Краса - і що за цим стоїть
Наші багаті на вітаміни друзі: таємничі паростки

Після бланшування ми тепер знайомимося з іншою - можливо, звучачою іноземними, але насправді простою та корисною - кухонною технікою, а саме позуванням. У реченні: позування - це не що інше, як термічна обробка в теплій, але киплячій рідині. Процес можна розпочати як у холодній, так і в гарячій воді/супі/запасі, суть полягає в тому, щоб підтримувати температуру рідини нижче температури кипіння.

позування

Позування в холодній воді також називають абляцією, абляцією або мощенням. У цьому випадку сировину поміщають у холодну воду разом з необхідними спеціями, а потім повільно нагрівають приблизно до 90-95 ° С. Потім він витримується при цій температурі, «витриманий бісером». Відмінний процес для отримання більш сильних ароматизованих інгредієнтів, наприклад для термічної обробки часнику, але ми також можемо робити рибу таким чином. Рибне філе розміщується приблизно на 10 хвилинах від досягнення максимальної температури.

Процес також можна розпочати в гарячій рідині. У цьому випадку сировину спочатку занурюють у воду, бульйон або відфільтрований бульйон приблизно при 95 ° C, а потім готують при цій температурі. Цей спосіб особливо підходить для термічної обробки філе курячої грудки. Філе молочної залози кімнатної температури 25-30 dkg слід помістити в бульйон приблизно на 8-10 хвилин, а потім зняти з вогню і дати охолонути до бульйону до їстівної температури.

Варто згадати про плакат яєць. Для цього потрібні дуже свіжі і повністю цілі яйця. Нагрійте воду в невеликій каструлі - бажано наповнити миску водою на висоту не менше 6-7 см - одночасно збиваючи яйця в миску. Коли вода досягне 85-90 градусів, добре розмішайте лопаткою і посуньте яйце з миски в центр отриманого вихору. За необхідності ми можемо «допомогти» білку в його жовтку шпателем, щоб покрити його рівномірно. Також ми можемо додати оцет у воду заздалегідь; це прискорює осадження білків, але його можна опустити. Яйце позують протягом трьох хвилин, потім обережно піднімають лопатою, ставлять на півхвилини в холодну водяну баню і, нарешті, подають.