Істини та брехня свині
Марна Коріско. Фотографії Чеми Конеси
Справжня їжа для людства, свиня з білим покриттям переживає відродження, яке сприяють дієтологи та кухарі. Він багатий білками і вітамінами, і, всупереч поширеній думці, у ньому менше калорій, ніж в інших видах м’яса та риби. Іспанія - четвертий світовий виробник.
Вже відомо: «Від свині, до ходи». Цим старим висловом народна мудрість віддає данину соковитості та щедрості тварини, яка дарує нам усе те, що вона є, навіть незважаючи на те, що снобізм останніх десятиліть намагався вилучити його з наших кулінарних звичок і викинути в кут. Свиня, або свиня, або свиня, або свиня, зуміла подолати цю прихильність нових багатіїв і сьогодні живе хвилиною слави, даруючи радість сектору, який оновлюється, конкурує та процвітає.
Цифри говорять самі за себе: із сумою в 6300 мільйонів євро Іспанія є четвертою країною у світі - лише після Китаю, США та Німеччини - за обсягом виробництва. У наших межах на наших кухнях іспанці щороку споживають близько мільйона тонн свинини (між сирим та переробленим м’ясом), тому дивно, що в деяких секторах зберігається тенденція занижувати її якість. Пояснення цьому парадоксу пропонує Пауліно Телло, генеральний директор Industrias Cбrnicas Tello - сімейної компанії, що посідає одне з перших місць у цьому секторі -, який зазначає, що "культурі споживання свинини в Іспанії більше 2000 років; можливо, це звичаї змушують нас бачити це щодня, не надаючи йому значення ".
Насправді наші стосунки з цією твариною сягають набагато далі, до неоліту, того найважливішого моменту в історії, коли наші предки покинули кочівництво, стали фермерами та зуміли одомашнити тварин. У цьому сенсі письменник і гастроном Гонсало Соль пояснив на I Національному симпозіумі свині Капа Бланка, який відбувся у квітні минулого року в Мадриді, що "серед різних видів м'яса худоби свинина є найбільш споживаною у світі за період від восьми до 12 000 років тому, коли Homo sapiens-sapiens міг, або знав, одомашнити дикого кабана ". Соль пам’ятає, що„ ці чоловіки і жінки вже мали черепну здатність, практично рівну нашій, і вони почали розробляти початки того, що через тисячі років стало трансцендентним загоном: фундаментальний домашній простір, в якому сім'ї жили якимось чином зі свинями та курчатами ... саме дві тварини, що найбільше споживаються у світі за ці 8000 років ".
Таким чином, предки домашньої свині, яких ми знаємо сьогодні, повинні знаходитись серед диких свиней виду Sus scrofa, які були знайдені в різних частинах світу. Відтоді процеси селекції, пристосування до місцевого середовища та гібридизація з місцевим диким кабаном будуть розгортатися, поки вони не сформують іберійські породи, які ми знаємо.
Це повинно було прийти в епоху Відродження, коли свиня зіткнулася з паскудою, яка супроводжувала його донині. Очевидно, саме тоді його ім’я стало принизливим голосом, який асоціює його як з обжерливістю, так і з брудом. Цікаво, що свиня є однією з найчистіших тварин на фермі, і якщо вона ковтається в грязі або в грязі свинарника - інший зневажливий термін, до речі - це з міркувань гігієни: таким чином усуваючи як паразитів, так і можливі агенти інфекційний.
Його ототожнення з брудом - бо брудне, брудне ... - це одна із боротьби, з якою доводилося стикатися білій свині. Але впродовж останнього століття з’являлись інші зовсім різні вороги, як усередині, так і поза нашими кордонами. Якщо дивитись за кордон, вирішальною проблемою була чума свиней як у класичному, так і в африканському варіантах. Вірус, що викликає цю хворобу, потрапив до Іспанії в 1960 році через Португалію, яка, в свою чергу, імпортувала її з Анголи. Після 35 років заборони вивезення іспанської свинини в листопаді 1995 року Європейська комісія остаточно оголосила Іспанію вільною від цієї хвороби. Це дало можливість відкрити ринки в Європейському Союзі, а також в інших країнах. Але це було непросто, і незабаром з’ясувалося, що вірус чуми свиней - не єдина перешкода для зовнішнього ринку: потрібно було виправити структури, модернізувати галузь та впливати на контроль якості, щоб забезпечити конкурентоспроможний товар на зовнішньому ринку.
У цьому сенсі від Interporc, організації Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, пояснюють, що "Іспанія пристосувалась до європейської моделі виробництва, виходячи з таких пунктів: добробут, охорона здоров'я та харчування, а також те, що відоме як IPPC [ Інтегроване запобігання та контроль забруднення] Ці чотири основи відрізняють Європейський Союз від інших виробників у всьому світі. Крім того, законодавство набагато більш обмежує, а виробничі витрати в ЄС вищі, ніж в інших сферах ".
Ми вже говорили раніше про причини, через які споживання свинини поступово втрачало симпатію гуру їжі. Однією з них було переконання, що це м’ясо особливо жирне, що може мати шкідливий вплив на підвищення рівня холестерину і, отже, на здоров’я серцево-судинної системи. Усвідомлюючи це сприйняття, за останні роки сектор доклав значних зусиль для покращення думки споживачів. "В даний час свинина пропонує на 31% менше жиру, 10% менше холестерину і 14% менше калорій, ніж роки тому", - зазначають в організації.
Ці глобальні дані можна навіть покращити на деяких фермах. Так, Альфонсо Алкзар, генеральний директор Industrias Cárnicas Tello, зазначає, що за останнє десятиліття "було проведено багато роботи в галузі генетики та харчування тварин. Наприклад, 100 грам свинячої корейки мають менше 3% жиру в їх складу. вдвічі менше, ніж 15 років тому, і навіть менше холестерину, ніж м’ясо індички ".
Фахівці з питань харчування підтверджують це нове бачення свинини. Так, наприклад, д-р Антоніо Вілларіно, професор кафедри дієтології та дієтології людини, президент Іспанського товариства дієтичних та харчових наук (SEDCA), вказує, що нежирне м'ясо свинини "має високий вміст високоцінних білків. вони забезпечують різні мінерали, такі як калій, фосфор, залізо або цинк, і є джерелом вітамінів групи В, таких як В1, В3, В6 і В12. Крім того, їх насичені жири, присутні в беконі, видно і їх легко можна з іншого боку, він містить біоактивні речовини з антиоксидантним та гіпотензивним ефектом ".
Щодо її передбачуваної взаємозв'язку із серцево-судинними захворюваннями, на симпозіумі, що відбувся в капітал, який "нежирна свинина, а також шинка Серрано, іберійська шинка, варена або фарширована корейка - це продукти, які можуть бути частиною дієтичних рекомендацій щодо профілактики серцево-судинних захворювань. Крім того, є низька кількість м'ясних продуктів у жирах та солі. Дякую до нових технологій у харчовій промисловості були внесені зміни в різні м'ясні продукти, такі як зменшення жиру та модифікація ліпідного профілю, включення природних антиоксидантів та зменшення кількості солі, а також додавання пробіотиків та пребіотиків ".
Цей фахівець пояснює, що наукові взаємозв'язки між жирами тваринного походження та підвищенням рівня холестерину та появою атеросклерозу почалися в 60-х роках минулого століття: "Професор Франсіско Гранде Ковін, разом з американцями Джимом Андерсоном та Анселем Кізом, були тими, хто описував у 1965 р., що вплив харчових жирів на холестерин залежав від кількості насичених, моно- та поліненасичених жирів ". Ну, хоча це може нас здивувати, виявляється, насичених жирів у свинині міститься в меншій кількості, ніж в інших видах м’яса. До того ж, продовжує д-р Гумез Кандела, "мононенасичені (олеїнова) та поліненасичені (лінолева та ліноленова) жирні кислоти надають захисну дію. Присутня олеїнова кислота допомагає знизити рівень ЛПНЩ (так званий поганий холестерин) та підтримувати або дещо підвищувати рівень холестерину ЛПВЩ (хороший холестерин), а також, заміна насичених жирних кислот мононенасиченими жирними кислотами знижує загальний рівень холестерину в плазмі, холестерину ЛПНЩ та тригліцеридів ". Нічого немає.
Що стосується споживання калорій, 125-грамова свиняча вирізка забезпечує 130 калорій, тоді як порція лосося, що вживає 150 г, більш ніж подвійна - 273 калорії. Щодо холестерину, у свинячій корейці міститься 65 міліграмів холестерину на 100 г м’яса, тоді як інші продукти тваринного походження містять більшу кількість: 385 мг, яйця; 230 вершкове масло; 200 кальмарів, 69 курячих стегон ... Чи означає це, що якщо ми їмо млинці та бекон, то будемо попереджати серцево-судинні захворювання? Звичайно, ні. Поживні властивості свинини, яку ми приносимо на свою тарілку, залежатимуть, зазначає фахівець, "від м’яса походження, шматка, годівлі свині, кількості жиру, який використовується для його приготування, решти інгредієнтів. та добавки, незалежно від того, використовується цілий шматок або змішуються різні шматки та використовується технологічний процес ".
Тож будьмо розсудливими і використовуймо здоровий глузд, як їсти, так і віддавати справедливість тварині, яка, як зазначає Гонсало Соль, «годує нас з епохи неоліту, доставляючи компанію та задоволення мільйонам сімейних груп. вважати, що несправедливо забувати про те, що походить від людини, про її дієту та про сучасну гастрономію ".
Сектор у цифрах
6 300 млн. Євро - показник, досягнутий у свинарстві в Іспанії у 2014 р. Це еквівалентно 14% сільськогосподарського доходу та 31% худоби.
3 327 мільйонів євро досягнув іспанський експорт білих свиней, лише 300 мільйонів на імпорт та залишок трохи більше 3000 мільйонів.
У 2013 році в Іспанії було нараховано 85 000 ферм, що є четвертою країною у світі, після Китаю, США та Німеччини. Загалом було вироблено 3515 мільйонів тонн різних видів білих свиней, які розподіляються майже на 50% між експортом та внутрішнім споживанням.
Ферми за типологією
CEBADERO. Саме ферма приймає поросят і відгодовує їх, поки їх не відправлять на бійню. Їх найбільше в Іспанії: 49 185 (50,7%).
ВИКОРИСТАННЯ ВИРОБНИЦТВА ЗАКРИТОГО ЦИКЛУ. Як випливає з назви, йому належать усі фази свинарства. Вагітні свиноматки, свиноматки, телята і, нарешті, свиноматки. В Іспанії їх 11 874 (12,2%).
Змішана виробнича операція. Майже те саме, що і фермерське господарство із замкнутим циклом, за винятком того, що воно може відправляти поросят на кормові ділянки. Вони представляють 25,6% (24,874).
ВИКОРИСТАННЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА. Вони містять свиноматок у період вагітності та опоросу, але їх поросят відлучають і відправляють в інші господарства для початку циклу відгодівлі. У нашій країні ми маємо 6 705 (6,9%).
ВИБІР ВИКОРИСТАННЯ. Вони відбирають і відокремлюють особин, які стануть майбутніми селекціонерами для інших господарств. В Іспанії 140 (0,2%)
INC. Вони є центрами штучного осіменіння. В Іспанії їх 74 (0,1%).
Де поїсти і що замовити
На його користь зайняти своє місце на тарілці, відтворити харчові цінності свиней з білим покриттям (високий вміст вітамінів, мінералів та білків), її універсальність (її можна подавати в сирому вигляді - або готувати різними способами, від до смаженого, смаженого, запеченого або приготованого на пару), різноманітність його розрізів та смакові якості, які породжують ніжний смак та ніжну та соковиту текстуру.
Тим часом Іспанська селекція гастрономії, на чолі з шеф-кухарем Альберто Морено, використовувала свинину з білим покриттям як інгредієнт основної страви, з якою вона брала участь в останньому призначенні, призначеному Bocuse d'Or.