Правильний забій туш свиней. Кулінарне різання туші з яловичини Переробка м'яса з яловичини та дрібної рогатої худоби Яловичина-баранина-коза-телятина-свинина надходить у підприємства громадського харчування в охолодженому, охолодженому та замороженому вигляді.

Яловичина надходить у тушах і чвертях; баранина, кози, телятина - цілі тушки; туші свиней та туші. Крім того, підприємства постачаються великими, дозованими та іншими напівфабрикатами.

Спочатку заморожене м’ясо розморожують. Щоб втратити великі шматки м’яса, розморожують принаймні чверть тушки навколо живота, щоб максимально відновити початкову якість м’яса. М'ясо розморожують у підвішеному стані, щоб тушка, тушка та приміщення не контактували між собою та з огорожами камер.

свинячих

Розморожування може бути повільним і швидким. У випадках, коли підприємства не мають умов для повільного розморожування, дозволяється швидке розморожування м'яса.

Розморожування вважається завершеним, коли температура в товщі м'язів досягає -1,5 ° C. Зневоднення м’яса у воді є неприйнятним за правилами охорони здоров’я та через великі втрати розчинних речовин.

М'ясо можна мити в проточній воді з ваннами, в цьому випадку використовуйте щітку. В кінці промивання туші охолоджували водою при температурі ° C, а потім сушили циркулюючим повітрям при ° C. Різання туші Тушка складається з таких операцій: розрізання на шматки, розрізання різання, відділення, очищення та скорочення втрат жиру, відокремлених у нижній частині великої верхньої частини тіла.

Частина вирізаної м’ясо-кістки, яка відокремлюється від туші згідно затвердженого плану розрізання 1. Обвалювання зрізів - відділення м’яса від кістки. Після обвалення на кістках не повинно залишатися кісток, а нарізка шматочків м’яса не повинна спричиняти втрату жиру, відокремлену в нижній частині верхньої частини тіла більше ніж на 10 мм.

Виніфікація та зачистка вина - звільнення м’яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Залишились тонкі поверхневі плівки та міжм’язові сполучні тканини. Щоб надати шматкам м’яса більш правильну форму, тонкі фланці відрізають. Обвалювання, ізоляція, нарізання та зачистка великих шматків м’яса дають великі напівфабрикати відповідно до прийнятої системи різання.

Обрізання туш і чвертей яловичини відрізано.

Розділити на шматочки. Тушка яловичини поділяється на такі шматки: поперек, шия, грудна клітка, задня реберна частина в передній чверті і тазостегнова і поперекова частина на задній незручній стадії схуднення. Спочатку тушку яловичини ділять на дві чверті - передню і задню. Лінія поділу вздовж останнього ребра та краю цього розділені відповідно до їх контуру А.

Для цього відсікаються м’язи, що з’єднують м’яз і грудину, м’язи вздовж лінії від ліктьової кістки до верхнього кута задньої частини передньої частини, а потім м’язи у верхнього та переднього країв лопаткова частина відрізана. Цервікальна частина, відокремлена лінією між останньою шийкою та першими шийними равликами.

Для цього розріжте м’ясо до хребта вздовж хребетного відростка першого хребця, поки грудина не виступає, а потім відріжте втрату жиру, відокремлену в нижній частині верхньої частини шийного відділу хребта першим хребтом.

G r u d і n - u розрізають уздовж лінії від кінця першого ребра до останнього кінця хряща і худнуть графічні ребра на перетині.

Задній відділ ребра залишається після відділення мускулатури, шийки матки та грудини і включає задній відділ найдовшого спинного м’яза з товстою маргіналізованою капсульною частиною та рубцем. Лінії розділення спини і грудної клітки: спереду - по прямій лінії на останньому шийному хребці; ззаду - вздовж останнього ребра та між останніми задніми та передніми поперековими хребцями; нижній - по лінії від кінця першого ребра до останнього кінця на перетині хряща і ребер.

У цьому випадку крило та інші сусідні м’язи розрізають по контуру стопи в напрямку до клубової кістки і хребта, а потім розрізають суглоби останнього поперекового і першого крижового хребців. Частина - тонкий край частини найдовшого м’яза спини з крилом залишається після відділення від задньої чверті туші тулуба стегна.

Отримані шматки обваляють, ділять, розрізають і виймають. Перша чверть туші Покладіть лопатку на стіл, зовнішнім боком вниз, відрізаючи м’ясо та сорочки від променевих та ліктьових кісток. Потім суглоби цих кісток розрізають і відокремлюють, а потім м’ясо відрізають від країв кулі, епітеліальний суглоб зрізають і розрізають, відокремлюючи лопатку. Для цього вони впираються в кулю лівою рукою, а плечова кістка відривається від плоті правою рукою.

Після відокремлення лопатки куля вирізається з м’яса. Вена, взята з променевої та ліктьової кісток, відрізана від пульпи, отриманої з нижньої частини нижньої частини тіла, відокремленої втратою жиру.

Решта м’яса розрізається на два великі шматки - частина пагорба, відокремлена від епітелію і заднього краю нижньої кістки, і плече, епітелій. Великі шматки черепашки живі і чисті, виділяючи: плече - клиновидний м’яз; плече - це дві витягнуті м’язи, з’єднані плівкою. Обробляти шию слід наступним чином: відріжте весь шар м’яса, спробуйте повністю відокремити його від хребців; Порізана м’якоть кров’яниста - видаляються сухожилля та залишки окістя.

Частина втрат жиру, відокремлена в нижній частині задньої частини кістки, м’ясо розрізається вздовж хребта вздовж спинномозкових відростків до основи ребер. Потім поступово виріжте м’ясо з ребер цілим шаром.

Видалена пульпа ділиться на частину підкапсули, товстий край і край.

Шкіра (анатомія) - Вікіпедія

При густому вітрі втрата жиру, відокремлена в нижній частині верхньої частини тіла, відокремлює всі сусідні м’язи та сухожилля, включаючи поверхневий глянсовий злиток. При відшаруванні товстого краю є неправильний прямокутний шар м’яса, край - тонкий прямокутний шар м’яза, нижня шапка квадратна. Задня чверть туші - це поперекова частина, найдовші м’язи спини відрізані від поперекових хребців.

Для цього м’ясо ріжуть до хребта по остистих відростках, а потім вирізають з кісток цілим шаром і стеблом. Знятий шар пасти кажуть моїм батькам схуднути під час поперечних відростків по лінії, що проходить 1 см, розділеної на тонкі краї і крила. Виділені великомасштабні напівфабрикати живі.

На тонкому краї всі сусідні м’язи та сухожилля розділені, включаючи поверхневий глянсовий злиток. При витонченні тонкий край - це прямокутний шар м’яса.

Тренер EMS - де придбати інгредієнти

Розріз стегна. На гомілці, із зовнішнього кінця, відрізають плоть і оболонки, зрізають суглоби кістки і стегнової кістки, потім обривають гомілку, відрізають плоть і сорочки, а клубову кістку і м’ясо відрізають від кістки.

Потім м’ясо розрізають уздовж стегнової кістки, м’яз всередині гомілки на тильній стороні кістки відокремлюють і вирізують стегнову кістку.

Інша частина м’якоті розділена на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована на передній стороні стегнової кістки, зовнішня сторона розташована на зовнішній стороні тієї ж кістки, зверху верхньої сторони, на освітленні тазу.

Після відокремлення кісток шматки м’яса очищають сорочки, зайвий жир і краї. Зовні колюче м’ясо розрізають, а грубі сухожилля видаляють зсередини. Грубі сухожилля і внутрішній сухожилковий шар вгорі зрізані, залишаючи тонкоповерхневу плівку.

Усередині залишилася внутрішньом’язова сполучна тканина. Під час різання, обвалювання та різання бичачих туш виділяють такі великі напівфабрикати: задній відділ клубової кишки найдовший у поперековій області.

Для нарізаного м’яса обваленням туші та відмиванням втрат жиру, відокремлених у нижній частині великої напівфабрикатної верхньої частини тіла, а також у Додатку II. Всі шматочки м’якоті слід вирізати з сухожиль і грубої сполучної тканини. Дрібна худоба свиня, баранина, коза, телятина Виробництво туш туш дрібних тварин складається з операцій, подібних до вирощування яловичини. Під час розрізання туш свинячого м’яса, баранини, кіз та телятини слід розрізняти такі порізи: передня частина, поперек, грудна клітка, стегна, задні лапи.

У разі телячого та свинячого м’яса вирізка заздалегідь відокремлюється.

Туші свиней, баранини, козла та телятини або напів свиней поділяються на дві частини: передню і задню чверті. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, по тазу, між крижовим і поперековим хребцями.

Функціональна анатомія II.

Передня частина туші. Його можна розділити на такі частини: частина руки, частина шиї, грудна клітка, поперек. Лопатка відокремлена, як у яловичини. У випадку з бараниною і телятиною шию відрізають після відокремлення ребер.

Шийна частина відокремлена між останнім шийним і першим хребцями вздовж виступаючої частини грудини, рухаючись у напрямку до переднього остистого відростка хребта. Поперек і грудна клітка ізольовані від частини заднього заднього ребра, яка вирізана вперед. Для цього вздовж спинного та поперекового хребців по обидва боки поперечних відростків пульпа розрізається до основи ребер, потім відділяється хребет, а його поперечні відростки та ребра розрізаються біля їхніх основ, спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого боку.

Анатомія стегна: будова кісток, фасцій, зв’язок, м’язів, нервів, крові та лімфатичної системи.

Потім передню частину туші розрізають навпіл уздовж грудини. Їх грудна клітка відрізана, а пах відокремлений від грудної клітини. Лінія розрізу проходить через ребра, паралельно хребту.

  1. Тренер EMS для м’язової маси - Відгуки - Огляди в Інтернеті, оновлені - Стимулювання м’язової фітнес - протипоказання Щось, про що мене запитують, отримую шість пакетів?
  2. Я хочу схуднути і схуднути

Довжина ребра паху не повинна перевищувати 80 мм. У свинячої корейки, що відлучена від грудей, шию вирізають по лінії між четвертим і п’ятим ребрами. Задня половина туші розділена на два стегна, на які розрізані або розрізані уздовж тазові кістки та суглобові хребці. Обвалювання зрізу, розділення шматочків, розрізання Отримані зрізи розділяють на кістки та відокремлюють.

У свинячому м’ясі перед обваленням бекон вирізають з усіх частин туші і залишають на м’ясі шаром, що не перевищує 10 мм. Кістки та стегна свинини, баранини, кози та телятини піддають обвалюванню та обрізання передніх та задніх ніг так само, як і яловичини.

Оброблену м’якоть з туші баранини, козла і телятини вагою не більше 5 кг залишають цілою і розрізають на більші шматки; див. Обвалення передньої та задньої ніг бичачих напівтуш. Поперечні відростки хребта відрізані від талії попереку, ребра, що залишилися, не зрізані, краї обрізані; сухожилля видаляють із зовнішньої сторони паху.

В ЯКОМУ РОЗПОДІЛІ МИ НАВЧАЄМОСЯ?

Таким чином, поперековий відділ хребта - напівфабрикат із втратою жиру, відокремлений у нижній частині верхньої частини тіла, з ребром довжиною до 80 мм у спині та попереку та сусіднім м’ясом та жиром, без спинного та поперекового відділу хребці та поперечні відростки. Венозне м’ясо вирізають із невеликої частини стебла із заднього кінця грудей. Великий напівфабрикат із скрині - це та частина туші, в якій ребра залишаються кістками після відділення попереку, без грудини; у разі баранини, козлятини та телятини без нижньої частини плодоніжки; для свинини - без сосків та щурячих частин.

Шию обмотують бараниною, козою та телятиною так само, як і яловичиною. Від шиї свині, яка містить крім шийних хребців чотири грудні хребці, з грудиною, тіло розрізають на цілий шар, намагаючись повністю відокремити його від кістки. Для скибочок м’яса, баранини, кіз, телятини використовуйте м’ясо з шиї та обрізки; Є залишки від свинини.

Правильний забій туш свиней. Кулінарне вирізання туші з яловичини

Схема різання яловичини: 1 - затискач для носа: а - плече, б - плече; 2 - шийка; 3 - товстий край спинки; 4 - живий; 5 - грудна клітка; 6 - філе; 7 - задні лапи: a - внутрішня частина, b-бічна частина, c - зовнішня частина, g - верхня частина; 8 - тонкий край попереку 9 - стебло. Яловичину поділяють на такі частини: філе, товстий край задньої частково тонкий край попереку нижня задня нога внутрішня, бічна, зовнішня, верхній проділ плеча і плеча грудей, шиї, подолу, попереку. Щоб відокремити ці частини, тушку спочатку розрізають на окремі великі шматки, які потім розкочують і очищають.

Ця операція проводиться з обережністю щодо втрати жиру, відокремленого в нижній частині верхньої частини тіла, тобто, щоб на кістках не залишалося м’яса, а на м’ясних порізах не було надто глибоких надрізів. Крім того, під час різання надлишкові краї і тонкі краї зрізів для втрати жиру, відокремлених у нижній частині тіла, обрізаються, щоб надати більш правильну форму.

  • Не потрібно худнути через надмірну турбулентність
  • Правильний забій туш свиней. Кулінарне вирізання туші з яловичини
  • Функціональна анатомія II. | Цифровий підручник
  • EMS Trainer - огляди - онлайн-огляди, оновлені - заохочення
  • Пептид, що спалює жир
  • Підніміть ноги кріслом правою ногою: рази Підніміть ноги стільцем лівою ногою: рази Розведіть ноги: рази На внутрішній стороні стегон ви можете вибрати один із 3 варіантів комбінації вправ, ви можете вибрати лише один варіант або створити власну програму вправ.

Крихітні шматочки м’яса від обвалки певних частин туші також слід подрібнити. Наріжте тушку на шматки, розкачайте і очистіть ці частини наступним чином.

Уся туша або поздовжня втрата ваги шапки спочатку на останньому ребрі, як схуднути за допомогою adderall і Для цього нижня частина туші відокремлюється втрата жиру або поздовжня половина нижньої частини нижньої частини тіла відокремлюється втрата жиру спереду вони повинні залишитися.

Коли передня частина туші розрізана, лопатка, шия, товстий край, край і грудна клітка від'єднуються. Для цього відсікаються м’язи, що з’єднують ремінець і грудну частину тіла, відсікаються м’язи вздовж верхнього кута між ліктєм і заднім краєм затиску, а м’язи - на верхньому і передньому краях шал відрізані.

У нижній частині тіла втрата відокремленого жиру від лопатки виходить за межі тіла, а м’язи та кісткові кістки під щелепою обрізаються. Для обвалення лопатку кладуть лицьовою стороною на стіл і відрізають м’ясо та сорочки від балки та кісток ліктьової кістки. Потім кістки та сферичний суглоб розрізають, кістки відокремлюють, м’ясо вирізують з країв кулі, а його зв’язок із скелетом розрізають та розривають. Щоб відокремити кісткову кістку, вони опираються лівою рукою до сфери, правою рукою відривають сферу від плоті, а потім вирізають кулю.

Венозний шматок, відібраний від променя і ліктьової кістки, вирізається від нижньої частини стегна від отриманої пульпи. Решту м’яса можна розрізати на два великі шматочки зумби від талії, відокремленої від епідермісу і заднього краю передньої кістки, і від плеча, яке береться безпосередньо за броню.

Очистіть м’ясо від шкірки, відрізавши поверхню грубих сухожиль і плівок. Крім того, тонкі краї м’яса і зайвий жир нарізаються великими шматками. В результаті обвалення шальів і роздягання плеча отримують такі результати: плече - клиноподібний м’яз, плече - дві витягнуті м’язи, з’єднані між собою.

Шкіра (анатомія)

Шию обертають і м’ясо ріжуть цілим шаром і роблять спробу повністю відокремити його від хребців. Видалення пульпи складається з видалення грубих сухожиль. Частина спини і грудей, що залишилася після відділення грудей і шиї, містить товстий край, поділ і грудну клітку.

Якщо розділити цілу тушу, спинно-грудну частину розрізають або розрізають уздовж, точно посередині хребців, на дві частини. Товстий край після колапсу відокремлюється від спинної грудної клітки.

Втрата жиру, відокремлена у нижній частині верхньої частини тіла, розрізає м’ясо вздовж хребта вздовж колючих відростків до основи ребер. Потім поступово вирізати м’ясо з ребер і грудини цілим шаром. Видалений шар пасти розрізають на три частини, паралельні хребту: товстий край, грудинку та один край. Край - це середня частина контейнера, яка залишається після відокремлення товстого краю та грудини. Товстий край - це м’язовий шар, який покриває відростки та тіло верхньої третини спинних хребців та ребер.