Вирок, який зараз став культовим, походить із книги Ентоні Бурдена "Сповіді шеф-кухаря". З тієї частини, коли алкогольний пекар настільки похмільний, що не може зайти на роботу, але коли повністю розсувається, він не забуває про це,

дику

  1. «Повія», тобто культура дріжджів, що б не трапилось, «повинна бути нагодована», інакше вона загине.
  2. Дійсно хороший, липкий всередині, кислуватий на смак, хліб з великою діркою, товстий і хрусткий, з оболонками може бути виготовлений лише з дріжджів, вирощених у магазині, але з квашеним тістом, яке ви вирощуєте, ergo, немає ситуації, коли ви можете дозволити собі вбити нещасний.

Ну, я планував роками завести закваску. І чому я так довго проводив час із цим проектом? Я не збираюся вам брехати, готуйте закваску без магазинних дріжджів, це просто мацерик з невидимих ​​дикорослих дріжджових грибів у повітрі і не завжди виходить першим. Однак, коли у вас є, ви можете жити з нею з певною увагою звідти, тому навіть можете передати його своєму правнуку. І вірте квашеному хлібу, нічого не можна зловити!

Словом, як сотня, я глибоко вдихнув і почав. Закваска (теоретично) готується легко. Ви візьмете трохи борошна та води. Ви розгублені. Ви залишаєте це в спокої на 24-72 години. Маса починає бродити під впливом мікроорганізмів у повітрі. Оскільки вгорі з’являються перші бульбашки, можна починати годувати. Годування не дуже складне, але це ще більш клейке завдання. Ви викидаєте трохи смолистої маси, а потім доливаєте свіже борошно та воду у співвідношенні 1: 1: 1. Однак важливо, щоб, годуючи закваскою, ви дійсно вкладали щонайменше стільки свіжих речей, скільки вага оригінальної закваски, може бути і більше, але з меншої кількості ви голодуєте до смерті. Цукор у борошні для дріжджів - це їжа, яку вони їдять, і її потрібно постійно поповнювати. Насичена культура дріжджів зростає, і через 1-2 тижні, коли вона досить міцна і стабільна, можна починати з нею працювати. Звучить просто, правда? Ну ні!

По дорозі іноді, як перша дитяча, занепокоєна мама, я зупинявся і відкривав верхню частину пляшки, “нехай вона трохи дихає”. Тим часом я був схвильований тим, що коливання температури, несподівана денна спека чи навіть той факт, що озеро Балатон має зовсім інший мікроклімат, ніж у Пешті, його не турбуватимуть.

Потім, коли я влаштував це в заїзді «Баріцька» у Фюреді і швидким рухом поставив своє маленьке виховання посередині столу, мої друзі, які вже так мене знають, що не дратуються, коли думають, що вони виявивши ознаки божевільної одержимості мною, нічого не сказав, але перелякано переглянувся. - Він закваска. - Я сказав - Він буде зі мною наприкінці тижня. Поводьтеся з ним приємно!

Кілька годин потому, в кондитерській Bregmann, я попросив приголомшеного персоналу дати «дитині» на прилавок подружитися з тістечками. Потім ми пішли додому з пташенятами, але коли я відкрив пляшку в нашому помешканні, мені було холодно виявити, що бульбашки, які ще були щасливо живими вранці, зникли з маси. Даремно було все! »Я сказав на межі крику:« Я вбив ще одну порцію культури! Тож я в повній депресії врізався в ніч і отримав задоволення, ніби не на завтра. У мене навіть немає бідної процвітаючої закваски, подумав я з глибоким горем. Повернувшись додому, я зазирнув у пляшку лише з повсякденності, але в досить апатії, де чекав чудовий сюрприз: МОЯ КУВКА ДІЙСНО РОЗПОЧАНА! Із маси без міхурів вона колись перетворилася на справжнє, губчасте диво!

Що й казати, я ні на хвилину звідти не випускав з уваги свої маленькі дріжджі, тому в якості бонусу я навіть відніс їх у Кароліну та винний бар Figula, перш ніж відвезти додому. Зараз тісто справді нестримно розвивалося, тому я міг спекти з ним перший небесний квашений хліб у своєму житті протягом декількох днів. Про хліб я напишу в наступній статті. Тож урок полягає в тому, що добре бачити все в маленькому світі!

Добре. Тепер щодо рецепту закваски та кількох підказок. Не шкодити дотримуватися їх, тож ви точно не будете ходити, як я.

1 літрова банка баночки з каменю
хлібне борошно
цільнозернового борошна
очищена вода або мінеральна вода нейтрального смаку (не використовуйте просту водопровідну воду, занадто жорстку для закваски)
кухонні ваги

  1. Готову закваску можна тримати в холодильнику. Спочатку не шкодить годувати вас кожні 2-3 дні, пізніше, якщо ви старше 30 днів, ви отримуєте це щотижня, кожні два тижні. За 2 ночі до випікання хліба візьміть частину закваски, що відпочиває у мальки, і годуйте її, як зазвичай. Вранці, якщо ви все зробили правильно, все почнеться. Потім нагодуйте його ще раз, і через 6-10 годин, після обіду, ви зможете стати за його хліб!
  2. Важливо, що коли ви виймаєте його з материнської закваски для випікання, ніколи не «компенсуйте» ту невелику кількість, яку ви дістали, оскільки невелика заміна - це загибель закваски. Або годуйте належним чином, або дочекайтеся звичайного тижневого часу годування, а потім годуйте, як зазвичай.
  3. Якщо ви знаєте, що певний час не встигнете спектись, закваску можна зберігати кількома способами. Потрібно знати, що чим він більше розбавлений, тим він активніший, тому, якщо сильно замісити з невеликою кількістю води, він протримається до 3-4 тижнів у холодильнику без годування. Якщо ви хочете зробити перерву ще більше часу, ви також можете підсушити закваску. Викладіть 200 мл якомога тонше на папір для випічки. Повністю висушіть на кухонній стільниці протягом доби, розламіть на дрібні шматочки і зберігайте в щільно закритій баночці. При використанні вилийте на нього 100 мл теплої води, потім, якщо вона трохи піниться, додайте 100 г борошна. Годуйте його протягом 2-3 днів, а потім можете використовувати його, як і свіжу закваску.
-->