Підходить

Тут знаходяться боровики, лисички, лисички, коров’ячі язики та труби смерті зі своїми смаками та ароматами, покликані стати головними героями кухні найближчими тижнями

Робелони, коров’ячі язики та лисички а-ля «лауна»

вони можуть

Хав'єр та Серхіо Торрес

Прихід падіння символізує закінчення жнив. Після цього зернові поля пустеють, і опадання листя віщує, що життєвий цикл ось-ось закінчиться. Але, навіть будучи сезоном, що сповіщає про смерть природи (до весни, коли все знову зацвітає), осінь також є символом достатку і відродження. Перші зливи місяця поливають поля та ліси, приносячи із собою найкращий мікологічний сезон, якість якого буде залежати від вологості та температур цього місяця - вони кажуть, що якщо в жовтні дощить більше 7 днів поспіль, буде вдалим роком для гриби-. Підберезник, щурячі лапки, гірські ельфи, абрикоси, коров’ячі язики, лисички, лисички…. різноманітність їстівних грибів майже необмежена; Однак ми повинні бути обережними, щоб не сплутати їх з їх отруйними колегами, оскільки там, де росте хороший гриб, поруч зазвичай з’являється інший схожий, але токсичний або небезпечний.

Королеви найсонячніших або найтіньовіших ділянок лісу, залежно від того, чи були рясні дощі чи ні, гриби завжди грали велику роль в каталонській гастрономії. Емблематичні страви, такі як fricandó або ровеллони на грилі, серед інших, є флагманом традиційної каталонської кулінарної книги. З цієї причини та через високий вміст білка, який вони представляють, у кулінарних рядках, які ми пишемо цього місяця в La Vanguardia, ми хочемо віддати належне найкращому сезонному продукту, який може запропонувати нам осінь.

Прогулянка в сільській місцевості
Зовнішній вигляд грибів - плодове тіло гриб- це найкращий показник для виявлення того, що ліс чистий і здоровий. І збирати їх легко, якщо у вас є необхідні знання або компанія експерта, який справді знає види. Забудьте гуляти з енциклопедією, щоб спробувати знайти різні різновиди, це може бути надзвичайно небезпечно. Отруйні гриби зазвичай мають кільце або мішечок, що визначає їх токсичність, але цих ознак недостатньо. Завжди стежити за тим, щоб те, що збирають, було здоровим та уникати контакту грибів, які викликають сумніви, з такими, як решта кошика, є основними вимогами.

Щоб вийти їх забрати, потрібно лише взяти з собою ніж і плетений кошик (ніколи не поліетиленовий пакет), що гарантує падіння їх суперечок і, отже, їх розмноження. Потрапивши додому, чистота кожного гриба залежить від його форми. Наприклад, тим, у кого є простирадла, краще не змочувати їх занадто сильно, щоб у них не потрапило занадто багато води і вони втратили свій смак. Просто протріть їх вологою ганчіркою, щоб видалити бруд та інше сміття. Навпаки, тих, у кого в капелюсі є якась губка, можна занурити у велику кількість води для очищення, даючи їм плавати в ній і обережно постукуючи рукою, щоб бруд потрапляв на дно ємності.

Кулінарні техніки
Гриби добре поєднуються з чим завгодно, але, на нашу скромну думку, найкраще супроводжувати з ними м’ясо. Як гарнір, соте з часником та петрушкою, використовується як підробка для каннеллоні або для приготування начинки для деяких видів м’яса ... гриби ніколи не розчарують закусочну. Фокус полягає в тому, щоб готувати їх дуже сухими - якщо у них багато води, вони втрачають свій смак - і максимально ніжними, оскільки в старості вони можуть містити глистів всередині.

моховик та ороння Їх також можна їсти сирими, хоча ми воліємо їх у карпаччо або ламінованих. Інші, як сморчок, їх завжди потрібно готувати, оскільки в іншому випадку вони можуть бути токсичними. Кожен гриб різний, але майже всі вони ідеально підходять для конфі, тушонки, вуглинки і навіть солінь. Щоб покращити їх використання поза сезоном, гарною технікою є їх утримання. Для цього ми пропонуємо нижче рецепт, який надасть вам необхідні знання, щоб притупити їх, щоб ви могли насолоджуватися цими осінніми смаками щодня в році. смачного!

Рецепти

Інгредієнти
Кнопка Robellón: 150 г.
Яловичий язик: 150 г.
Лисичка мала: 150 г.
Три зубчики часнику
Гілка розмарину
Гілка чебрецю
Оливкова олія екстра вірджин, к/с
Сіль: с/с
Перець: с/с

Опрацювання
Перш за все, вам доведеться почистити гриби. Для цього ми зріжемо трохи ступні халату, перевіряючи таким чином, що на ньому немає глистів і що він знаходиться в ідеальному стані. За допомогою вологої тканини ми очистимо ваш капелюх і зарезервуємо його. Далі ми подряпаємо ногу лисичок і виріжемо трохи так само, щоб зробити ту саму перевірку, що і з халатом. Нарешті, ми очистимо жовту док-станцію. Якщо він дуже ніжний, просто протріть його вологою ганчіркою, але якщо навпаки він цілком сформований, нам доведеться подряпати низ шапки, щоб видалити всі волоски (що може бути неприємно в роті).

Коли гриби вже чисті і готові до вживання, ми очистимо часник і наріжемо його тонкими скибочками. Ми видалимо розмарин, щоб використовувати лише зелену частину рослини, і нарешті, ми також видалимо чебрець.

Ми розкладемо гриби в банку, поклавши їх догори дном, спираючись на власну шапку. Зверху розподілимо скибочки часнику та зелень (чебрець та розмарин) і полиємо все гарною струменем оливкової олії.

Посолимо і поперчимо ціле, і покладемо його на гратину приблизно на п’ять хвилин, поки не побачимо, що гриби зварилися. Цей рецепт буде служити і як закваска, і як гарнір, і як основна страва.

Інгредієнти
Робельон: 55 г.
Яловичий язик: 100 г.
Лисичка: 100 г.
Камагрок: 50 г.
Ступня щура: 50 г.
Цибуля-шалот: 150 г.
Оцет Модена: 30 г.
Чотири гілочки чебрецю
Чотири лаврові листки
Один зубчик часнику
Відвар з птиці: 200 г.
Сіль: с/с
Перець: с/с

Опрацювання
Ми почнемо з очищення грибів вологою ганчіркою, щоб видалити бруд, який вони можуть містити; За винятком камагрока, котрий ми відріжемо кінчик стопи і зануримо його у велику кількість води та злиємо, не дозволяючи йому вбирати занадто багато рідини.

Поки ми очищаємо гриби, будемо варити скляні банки для консервування в каструлі, зануреній у воду, щоб стерилізувати їх. З чистими грибами та вареними банками ми зробимо сік для збереження грибів. Для цього ми побракуємо зрізаний цибулю-шалот з невеликою кількістю оливкової олії. Після того, як він звариться, ми додамо оцет Модена і знімемо з вогню. Ми зарезервуємо.

Розкладіть гриби догори дном, всередині кожної скляної банки, заповнивши її доверху, а також додавши в кожну подрібнений зубчик часнику, лавровий лист і чебрець. Зверху ми додамо шалот, який ми приготували, бризок птиці, сіль та перець за смаком. Ми закриємо банки і помістимо їх у казан, залитий водою, не зупиняючись, щоб повністю закипіти. Ми будемо замочувати їх близько 30 хвилин.

З часом у нас є два варіанти: скуштувати препарат на даний момент або поставити його в холодильник, щоб він швидко охолодився і зберіг, або з’їсти відразу, холодним чи гарячим.

25 | X | 2014 рік СВІЖА ПАСТА З CEPS, ЕСТІВІЙНИМ ТРУФЛОМ І ПАРМЕСАНОМ

Інгредієнти
Свіжа паста: 400 г (куплена або домашня, ми вибрали домашню у вигляді локшини)
Ніжна Cep: 65 г.
Пармезан: 80 г.
Трюфель із стівіуму: 20 г.
Половина цибулі-цибулі
Оливкова олія екстра вірджин: с/с
Сіль: с/с

Опрацювання
Ми почнемо з подрібнення носа, дуже тонкого ножа, і чищення трюфеля мокрою щіткою, щоб видалити залишки грунту, який міститься в ньому (це гриб, який народжується повністю похований). Ми також очистимо щітку за допомогою вологої ганчірки, нарешті, натермо пармезан сиром тертки.

У каструлі з великою кількістю води та солі ми приготуємо свіжу пасту, яка, як ви добре знаєте, потребує приблизно 2–3 хвилини для приготування. Після закипання ми зливаємо його, залишаючи трохи води для готування в тій же каструлі разом з макаронами.

Додамо тертий пармезан, який розплавиться теплом самої пасти і зв’яжеться з бульйоном, який залишився в каструлі. Не припиняючи помішувати, ми додамо скибочки цеп - попередньо нарізані за допомогою мандолини, так що виріз буде більш тонким, ніж ножем -. Так само ми будемо ламінувати трюфель і видаляти все, щоб аромати змішалися, а гриби розподілились. Нарешті, ми додамо до набору хороший струмінь сирої оливкової олії першого віджиму.

Презентація. Для подачі ми влаштуємо на тарілці гніздо макаронних виробів зі скибочками трюфеля та цепів, і скропимо його невеликою кількістю соку, що залишився на дні запіканки. У підсумку ми додамо дрібку подрібненої цибулі-цибулі зверху, яка додасть свіжості та кольору.

1 | XI | 2014 рік СМЯЖЕНІ ЯЙЦЯ З "OUS DE REIG"

Інгредієнти
Ou de reig: 400 г.
Цибуля-шалот: 60 г.
Вісім яєць
Відвар з птиці: 60 г.
Соняшникова олія (для смаження яєць): с/с
Оливкова олія (для приготування страви): c/s
Сіль: с/с
Перець: с/с
Дрібні пластівці від манчего: с/с
Пучок подрібненого цибулі-цибулі

Опрацювання
Очистіть гриби. Для цього, якщо все ще закрите і ніжне, ми видалимо білу частину, яка його покриває, і розріжемо на чверті, попередньо протерши його вологою ганчіркою. Якщо гриб вже відкритий і добре сформований, досить буде делікатно очистити його, знявши апельсинову шкірку з капелюха, стежачи, щоб гриб не зламався і не взяв його частиною разом зі шкіркою. Потім ми акуратно подряпаємо стопу, щоб видалити залишки та можливий бруд, який може містити, миємо її вологою ганчіркою та розріжемо на звичайні шматочки. Ми поріжемо цибулю-шалот дуже дрібно перед тим, як почати готувати гриби. У каструлі ми влаштуємо цибулю-шалот для приготування з невеликою кількістю оливкової олії. Після пашотування ми додамо гриби та птицю, накриємо каструлю і даємо їй варитися пару хвилин, поки гриб не випустить всю воду. Розкрийте, даючи соусу зменшитися і зв’яжіть сік ще одну хвилину.

Поки соус зменшується. Ми поставимо на вогонь каструлю з великою кількістю соняшникової олії, розіб’ємо яйця і обсмажимо їх по два, поклавши в кожну трохи солі. Будемо зливати та резервувати.

Презентація. Ми розкладемо яйця, розкладемо гриби та кілька тонких скибочок сиру Манчего та трохи подрібненої цибулі.

Обкладинка додатку до способу життя від 11 жовтня 2014 року