Найпопулярніша їжа в країні - це, мабуть, піца. З кількістю підприємств на квадратний кілометр ми отримуємо концентрацію, якій Макдональд може лише позаздрити. Веле з біфштекса та свинини тулиться в кутку, тоді як армії нерішучих закусочних штовхають суміш тіста, ейдаму, неякісної шинки та національної впевненості у собі (bryndza pizza bejbe). На перший погляд, ідилія. Спалювання дров у духовці, вино в келиху, смачна їжа. Можливо, у паралельному Всесвіті. Реальність трохи інша.

Найпопулярніша їжа в країні - це, мабуть, піца. З кількістю підприємств на квадратний кілометр ми отримуємо концентрацію, якій Макдональд може лише позаздрити. Веле з біфштекса та свинини тулиться в кутку, тоді як армії нерішучих закусочних штовхають суміш тіста, ейдаму, неякісної шинки та національної впевненості в собі (bryndza pizza bejbe).
На перший погляд, ідилія. Спалювання дров у духовці, вино в келиху, смачна їжа.

Можливо, у паралельному Всесвіті. Реальність трохи інша.

Загальновідомий факт з легенд про Італію, що у них всюди є піца. Я не маю уявлення, чи це правда, але одне можна сказати точно. Італійці, мабуть, мають дещо іншу думку щодо поданої тут піци. Тонке, абсолютно несмачне тісто, для нарізки якого потрібні ріжкове дерево, соус з банки та консервовані гриби зверху (я вже згадував, що вони не мають смаку?) І шинка, яка бачила м’ясо лише на малюнку. На жаль, і ще одна спеціальність в кінці . Все це потрібно втопити в 30-ті (тобто 30%) ейдамі, нехай це нагадує вам в Італії.

Треба визнати, я не пам’ятаю, коли їв справді гарну піцу.
Один із якісних інгредієнтів, де сиром була якісна моцарела, а не якась знежирена річ, яку можна кинути в гору долі і все одно вижити відносно незайманою. Де шинка насправді бачила м’ясо, томатний соус, але особливо піцу, де мені хочеться з’їсти краї.

Для мене піца - це переважно дорога. Він повинен бути не твердим, як камінь, а приємно м’яким, він повинен мати складний смак і відчувати, що шеф-кухар працював з ним, жертвував своїм часом, а не просто витягував заморожену лайно. річ із морозильної камери.

Він повинен мати скоринку, на якій, навіть якщо соусу немає, ви просто хочете його з’їсти (і на мить забудьте, що є ще одна річ, про яку вам доведеться мовчати перед своїм тренером).
Можливо, жодна піца, яку я бачив у Словаччині (і Чехії та Угорщині, чесно кажучи), не бачила цього.

Кажуть, що вони роблять найкращу піцу в Неаполі в маленькій піцерії під назвою Піцерія та холодильник. На їхню думку, піца повинна виглядати так:


після

Ви щось помітили?
Якось це не схоже на словацьку піцу. У цьому є ще щось, воно сяє фарбами, свіжістю і приваблює людей до обжерливості. Це називається рецептом успіху.
Зверніть увагу на тісто. Він не тонкий, роздутий бульбашками, щоб вони стискали небо від піци до невідомого (поки що я підозрюю піцу-міцзу, що це їхня фірмова техніка випікання піци та економія витрат). Краї високі, але не від кількості тіста, а від спеки, яку тісто виштовхнуло.

Коли нам тепло. Правильна піца запікається коротко. Пекло короткого часу. 2 хвилини при 450 ° C. І це є. проблема. Ви можете перевірити, але ваша домашня піч рідко перевищує 250 ° C, і навіть якщо це трапляється, так, навіть найрозкішніші шматки закінчуються при 300 ° C.

Отже, з одного боку, ви можете бути впевнені, що Такач та Якабович не матимуть на вашій мармуровій кухні кращої піци, ніж ви. Тобто, якщо у них не побудована піч. У них це є, у нас немає.

Отже, яке рішення?
Найпростіший спосіб - випікати довше. Цей спосіб є моїм уподобанням, але ви повинні бути обережними з вибором сировини. Перевага короткого випікання полягає в тому, що інгредієнти не встигають виділити сік, жир не встигає розтанути і т.д. Навпаки, при випіканні при нижчій температурі ваш жир розтане, речі виділять соки, а піца стане мокрою. Це траплялося зі мною кілька разів, рішення насправді полягає в тому, щоб давати менше долива, а потім воно вдається випаровуватися. Альтернатива - це десь подряпати бонусні рівні в духовці і постаратися не підпалювати будинок.

Як це зробити?
Я знову звертаюся до Гестона Блюменталя. Завдяки рішучості пожертвувати будинком, він придумав спосіб подряпати в духовці майже 250 градусів.

І як це не парадоксально, це не ракетобудування. Візьміть важку чавунну сковороду, прожаріть її протягом 20 хвилин, і ваше дно буде досить теплим. Ви мастурбуєте піч на повному кулі, але тільки верхній гриль, сітка, яка тримає тарілки, які ви ставите, якомога вище і зараз: ви ставите каструлю під решітку, і соском, який вони мають у піцеріях, ви "ковзаєте" піца на сковороді. Ви закінчите за дві хвилини. Вам потрібно лише 50-80 євро за лопату, якою ви користуєтеся двічі на рік, та пожежника, якщо вона все ще не йде за планом.

Гаразд, але давайте готувати.
Мій рецепт напрочуд схожий на рецепт Гестона. Є кілька змін, але вони працюють. Мій рецепт заснований на традиційному триступеневому способі приготування хліба (піца - це хліб).

1. Стартовий шлях
Ми почнемо робити це тісто за 24 години до приготування самої піци. Хороша новина полягає в тому, що це просто. Погана новина полягає в тому, що про нього легко забути. А ти не повинен. Це тісто додасть піці чудовий складний смак, завдяки якому ви не придбаєте піцу в піцерії у своєму житті.

115 мл води
100г борошна з пшеничного хліба
100г борошна житнього хліба
7 г дріжджів

Як бачите, інгредієнти прості. Ми просто змішуємо все це разом (бажано з дерев’яним фурункулом, не будемо до нього прилипати), накриваємо харчовою фольгою для дріжджів і даємо бродити назовні, поки нам це не буде потрібно (або в холодильнику, залежно від того, як нагрівають кролики).

Кілька приміток про борошно.
Потрібно мати борошно з високим вмістом білка. З цієї причини ідеально підходить хлібне борошно або борошно, позначене як тип „00“. Завдяки їм ми отримуємо клейковину після додавання води (мабуть, я не знаю точно, як перекладається глютен). Після змішування клейковина утворює своєрідну сітку, в якій бульбашки повітря залишаються в пастці, коли ви ставите піцу в духовку, на поверхні утворюється кірочка, а бульбашки на шляху нагріваються і починають розширюватися. Але вони потрапили в сітку, яка не відпустить їх, і, отже, дорога розбухне і стане абсолютно дивовижною.

Щоб тісто набрякло і не тріснуло, а насправді могло виробити його у звичну форму, воно повинно мати одну властивість: еластичність. Тісто має бути досить еластичним, щоб мати форму, але недостатньо, щоб відскочити назад, як йо-йо. Ми досягаємо цього ефекту шляхом змішування на наступному кроці.

2-е тісто, перше закваска
666г звичайного хлібного борошна
452мл води
33мл оливкової олії
20г солі
10г свіжих дріжджів

Щоб ми зрозуміли, на хлібне тісто потрібен час. Шлях, що піднявся лише один раз, не має душі. Тож не поспішайте робити це належним чином, інакше ви заклянете мене, що це все на с.
Важливою справою при випіканні хлібного тіста є його температура. Кінцева температура цього тіста повинна бути 23 ° С. Шлях до досягнення цієї температури простий. Температура борошна + температура води = 23С °.

Температура борошна?
Така ж, як температура на вашій кухні. Ми можемо регулювати температуру води, тому це не проблема.
Помістіть у міксер всі інгредієнти, крім солі та олії. На невеликій швидкості ми починаємо помішувати, поки тісто все одно не почне злипатися. Ми вимикаємо змішувач і йдемо до телевізора на 10 хвилин (запалюємо, секс, коли ти швидкий, теж працює).

Ця фаза називається автолізом у хлібопекарських колах. Це дозволяє борошну вбирати воду та гідрат. Тоді тісто матиме набагато кращу структуру. Крім того, на цьому етапі дріжджі вже починають працювати і починають з’їдати цукри в борошні та розщеплювати їх до спирту та вуглекислого газу.

Через десять хвилин запустіть блендер на середній швидкості і додайте сіль. Перемішуйте дві хвилини, а потім повільно влийте оливкову олію. Число в рецепті лише орієнтовне, ми додаємо його невеликими порціями, поки тісто не почне виглядати еластичним. Змішувати приблизно 10-15 хвилин.

Тісто робиться тоді, коли ми можемо розтягнути так зване клейковинне вікно.
Ми просто беремо шматок тіста і обережно розтягуємо його, наскільки ми можемо. Справа в тому, що ми повинні бачити світло від люстри крізь нього.
Помістіть змішане тісто в ємність, протерту оливковою олією, накрийте кришкою і залиште бродити на півтори години або до збільшення об’єму. На мою думку, година - це абсолютний мінімум, навіть якщо об’єм тіста піднімається за 30 хвилин, за ці додаткові 30 хвилин трапляються чудеса і дріжджі створюють смак чекати (хоча і трохи довго).

3. друге закваска
Обережно розкачайте тісто на присипаній борошном поверхні і розділіть його на 4 рівні частини. Формуємо кульки. Накрийте дрібно змащеною харчовою фольгою. Тепер хороша новина полягає в тому, що ця закваска триває лише 30 хвилин.

Тож після підйому ми беремо кульки і забуваємо, що коли-небудь чули про існування качалки. За допомогою нього ми просто били все повітря з дороги, і наш робот вийшов би. Не хвилюйся, я не хочу, щоб ти кидав тісто високо і подібні акробатичні трюки.

Викладіть тісто, штовхніть його долонею, а потім розтягніть руками (перегляньте відео, це справді не можна описати). Збризніть соусом, покладіть начинку на ваш вибір. Моцарела, рукола та бекон чудово працюють. Шпинат та моцарела. Моцарела, в’ялені помідори та базилік. Або салямі (не наш сайрайт, якісна салямія). Шинка, гриби (шинка означає м'ясний продукт, а не сою, борошно, подрібнені кістки та шкіру).

Я особисто випікаю піцу в розігрітій духовці, яку розігріваю не менше півгодини. Я також поклав у нього шматок мармурової дошки, яка на той час була замаскована під обробну дошку, але на ній не можна різати. Натомість він божественно накопичує тепло.
Що допомагає піці спектись. Отже, труба 250 градусів, ми зашиваємо туди піцу і на дно труби кладемо трохи води. Призначення пари - створити таку дрібну скоринку, схожу на хліб. Оскільки ми випікаємо піцу близько восьми хвилин, вам не доведеться турбуватися про густу темно-коричневу скоринку. Просто достатньо, щоб трохи хрустіти.

Соус
Помідори, вирощені на схилах Везувію, слід використовувати для приготування піци origoš. На даний момент я не пам’ятаю, як називається сорт цих помідорів, але, згідно з Біблією, вони повинні бути єдиними правильними для піци та томатного соусу загалом. Звичайно, ми не будемо займатися їх пошуками. Натомість ми будемо використовувати помідори черрі.

500г помідорів чері
зубчик часнику
стебло чебрецю
стебло материнки

Помідори почистити.
Це легко, ми ставимо на плиту казан з великою кількістю води і даємо закипіти. Закрийте щільно, не те, що ви починаєте кидати туди помідори з перших двох бульбашок. На помідорах зробіть невелику виїмку у формі хреста. Коли ми поміщаємо помідори в окріп, шкіра стискається, відокремлюється від м’яса і легко відшаровується.

Помідори не повинні знаходитись у воді більше 10 секунд, оскільки вони почнуть варитися. Ми збираємо помідори і відразу ж кладемо їх у крижану воду, щоб не допустити приготування. Ми облупимо або дозволимо сім'ї зробити це як покарання. Почистіть очищені помідори в сито і поставте сито над ємністю, наприклад, над мискою. Солимо і їдемо на 10 хвилин (ви вже знаєте, що робити). Через 10 хвилин на дні миски ми повинні мати томатну воду. Не багато, лише на кілька чайних ложок. Цього достатньо, щоб наші помідори не пригоріли в скороварці.

Тож поміщаємо помідори, стебла для концентрованої томатної есенції, часник, чебрець, орегано та томатний сік у скороварку. Накрийте кришкою, доведіть до повного тиску, зніміть до невеликого вогню і варіть 12 хвилин. Через 12 хвилин дайте горщику охолонути, щоб ми не пропустили аромати, відкрийте його і переконайтеся, що помідори випустили купу води.

На даний момент соус рідкий і схожий. Греція. Поставте казан на невеликий вогонь і нехай соус зменшиться до густого томатного соусу. Приправляємо, солимо і готово.