Інгредієнти
  • 30 г води
  • 30 г житнього борошна грубого помелу

Вживання хліба із закваски сприятливий для людського організму, адже ми, звичайно, можемо випікати хліб та випічку без дріжджів та цукру. Такі хліби не роздуваються, не містять добавок, і споживаючи їх, ми можемо сприяти збереженню нашого здоров’я. Хороша закваска може прослужити будь-який час завдяки тому, що деякі пекарні використовують до 100 років закваски!

закваски

У кількох місцях бездріжджовий закваска називається дикою закваскою, або материнською. Ми також будемо використовувати ці терміни в наших рецептах.

Хліб із закваски роблять повільніше (часто 30-36 годин), ніж дріжджовий варіант, але варто вивчити етапи виготовлення та використання закваски один раз, оскільки після цього за закваскою регулярно дотримуватимуться. Найчастіше закваску готують з білого борошна, житнього борошна або борошна з спельти. Процедура однакова у всіх випадках:

  1. У більшу (близько 400 г) баночку для каменів додайте 30 г борошна і 30 г теплої води. Перемішайте так, щоб не залишилося грудочок, потім вільно накрийте пляшку і дайте відпочити протягом 24 годин. Не накручуйте кришку щільно на скло, але не залишайте його відкритою (див. Поради).
  2. Потім, якщо це можливо, «годуйте свою закваску» двічі на день, кожні 12 годин одночасно, однаковою кількістю борошна та води, залишаючи 30 г старої закваски в пляшці (решта не потрібно, викидайте).
  3. Продовжуйте це протягом 5-6 днів, починаючи з 3-го дня ми можемо побачити маленькі бульбашки в заквасці.
  4. 6.-7. близько дня готова наша закваска, використання якої можна знайти в наших рецептах.

Увага! Для розвитку закваски потрібна температура 25-27 градусів. Однак ні в якому разі не рекомендується розміщувати скло на радіаторі.

Використання закваски перед випіканням:

    Активна закваска завжди потрібна для приготування заквасного тіста. Дріжджі, як правило, найбільш активні через 8-12 годин після годування, але це залежить від температури. Ми можемо бути максимально впевнені, коли наша закваска активна, якщо ми покладемо жуйку на нашу баночку з каменю до тих пір, поки закваска підніметься під час годування. Коли закваска піднімається вдвічі, вона є найактивнішою, тобто придатною для випікання.

Зазвичай рецепти містять 100-150г закваски. Це можна зробити двома способами: або ми зберігаємо і годуємо принаймні таку кількість закваски в нашій банці для каменів і відразу ж кладемо її в тісто, або ми використовуємо закваску в банку як вакцину як материнську закваску, тому ми використовуйте його для приготування закваски в окремому горщику - описано в рецептах.

Закваска примножується від безперервної годівлі. Найбільш ідеальним є завжди випікати і використовувати закваску, а те, що ми не використовували для випічки, ми будемо продовжувати вирощувати і постійно годувати її.

  • У заквасці та заквасному тісті переважно процеси оцтової кислоти розвиваються нижче 24 градусів, що призводить до більш кислого смаку, тоді як вище 24 градусів починаються змішані оцтові та молочнокислі процеси, що призводять до більш м’якого, менш кислого смаку.

    • Поради:

      Використовуйте велику баночку для каменів, оскільки в маленькій не вистачає повітря, і це може легко призвести до поломки. Але занадто велика пляшка (1 л) теж не годиться, оскільки закваска не може в ній «запуститися».

    Якщо температура в квартирі змінюється, тримайте банку в духовці. Якщо холодно, зробіть в духовці 30 градусів, вимкніть і зберігайте закваску тут до наступного годування.

    Надіньте кришку на банку-муляра, але не закручуйте її, оскільки проникаюче повітря необхідне для розвитку закваски.

    Не залишайте склянку з квашеним тістом надовго непокритою, оскільки вона стане шкіряною і запліснявілою.

    Досить годувати закваску щодня в прохолодну погоду, але влітку може знадобитися годувати 2 рази на день, якщо буде занадто спекотно.

    Якщо наша закваска має запах оцту, це означає, що вона голодна. У цьому випадку годуйте частіше (2x-3x на день).

    Якщо вода випадає в осад поверх нашої закваски і занадто рідка, додайте більше борошна і менше води до наступного годування, тобто зробіть густішу закваску.

    Мийте пляшку через рівні проміжки часу (щотижня). У цьому випадку виймають 30-50 г закваски, перекладають у чисту пляшку і годують звичайним способом.

    Закваску, якщо її не використовувати 1-2 тижні, можна поставити в холодильник. У цьому випадку попередньо нагодуйте його трохи більше борошном, закрийте пляшку і приберіть. Якщо ви хочете використовувати його знову, злийте рідину зверху (може не бути) і нагодуйте її 100 г борошна та такою ж кількістю води.

  • Якщо ваша житня закваска занадто кисла, час від часу додайте біле борошно, щоб ми могли стримати кислий смак.

    • Бродіння здається складним і трудомістким процесом, але для цього варто пожертвувати часом і енергією, терплячи з цим! Хліб, виготовлений з нього, має зовсім інший смак, набагато смачніший і довговічніший, менш розсипчастий.

    Якщо ви хочете дізнатись більше про натуральну закваску без дріжджів, прочитайте нашу статтю. І коли ви будете готові до дріжджової випічки, перегляньте 8 етапів приготування дріжджового хліба.