Харчування та здоров'я

  • Почніть
  • Блог
  • Харчування та здоров'я
  • Приготування риби, колюча справа?

Те, що риба "корисна для здоров'я" - це те, що ніхто не ставить під сумнів. Поза сумнівами щодо рівня важких металів у деяких видах та їх подальшого обмеження в таких групах, як діти та вагітні жінки, споживання риби, як правило, рекомендується через її внесок у якісні білки, незамінні жирні кислоти, вітаміни групи В, йод та кальцій (цей останній мінерал ми отримаємо, коли будемо їсти кістки дрібної риби). За те і тому, що молодець, риба - це делікатес. У нашій країні споживання оцінюється приблизно в 26,8 кг на людину на рік, що означає споживання трохи більше півкіло на тиждень, що зовсім не погано.

приготувати

Риба на кухні

Риба - це делікатна сировина, тому для приготування їжі вона є своя ... знаєте чому? за характеристиками його білка. Хоча білки в його м’ясі реагують на нагрівання так само, як білки яловичини або свинини, стаючи твердішими та смачнішими, вони делікатніші та чутливіші до температури, тому, якщо ми перестараємося. Надходить тепло, ми отримаємо надмірно приготовлене, сухий продукт з гумовою текстурою. І цього за своїм столом ніхто не хоче.

На початку приготування страви відбувається те, що нагрівання (яке повинно бути помірним) прискорює активність ферментів у м’язі, викликаючи утворення речовин та сполук, які нададуть смак та аромат. Однак, коли риба готує, цей аромат зникає завдяки поєднанню з іншими сполуками, що дають початок новим молекулам. Результат полягає в тому, що, хоча аромат стає сильнішим і складнішим, аромат пом’якшується (важливо зазначити, що аромат і аромат, хоча і пов’язані між собою, не повинні співвідноситися, тобто інтенсивний аромат не має до чого перекласти також інтенсивний смак).

Дилема щодо температури приготування

Приготування їжі не тільки робить її смачнішою та готує для того, щоб ми її переварили, але й дозволяє її дезінфікувати, закінчуючи можливими бактеріями або іншими живими істотами, які можуть бути присутніми. Гігієнічні стандарти на кухні рекомендують, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів, її слід пастеризувати, досягаючи мінімальної температури всередині, яка у випадку риби становить 63ºC.

Ще одним із ефектів тепла є коагуляція білків. Однак, хоча м’ясо починає згортатися внаслідок коагуляції і втрачати рідину при температурі 60 ° C і сушити при 70 ° C, риба стискається при 50 ° C і сушиться приблизно при 60 ° C. Отже, і риба, і молюски будуть твердими, але все одно соковитими, якщо їх готувати при таких температурах (деякі професійні кулінарні книги говорять навіть про 42-50ºC), але сухими і жилавими, якщо їх перевищувати. Виняток становлять желатинові риби, такі як акула або промінь, яким необхідна більш висока температура, щоб перетворити сполучну тканину в желе, щоб вони залишалися ніжними, а не гумовими.

Тим не менш, постає дилема: ми гарантуємо соковитість страви або її безпеку?

Форель (Фото: Нагодуй вас)

Їжте рибу в самий раз

Хоча є люди, які не люблять певну сиру (або недостатньо приготовлену) їжу, пересмажена риба - найкращий спосіб зіпсувати делікатну, вишукану сировину, яка, крім того, не завжди коштує дешево. Отже, так само, як ми припускаємо "ризик" вживання сирої риби, ми можемо припустити "ризик" вживання риби, приготовленої при м'яких температурах (нижче 63ºC). І зауважте, що я ставлю слово ризик у лапки, тому що дебати відкриті, оскільки є автори, які стверджують, що такий ризик не такий великий, як кажуть нам органи охорони здоров’я (якщо у вас є шанс, прочитайте розділ про безпеку харчових продуктів Modernist Кухня). Як би там не було, якщо ми дотримуємося чотирьох основних правил у приготуванні вареної риби, можна зменшити цей ризик і насолодитися смачною, збалансованою та соковитою рибною стравою:

Ще пара порад, і я закінчив

Незважаючи на те, що приготування риби при температурі нижче 63 ° C не рекомендується органами охорони здоров’я, очевидно, що це значно покращує кінцевий результат страви. Однак, якщо ви вирішили готувати рибу так, завжди робіть це під свою відповідальність, застосовуйте здоровий глузд і завжди надзвичайні правила гігієни на кухні. Пам’ятайте, що ця техніка приготування не рекомендується в громадах (законодавство це забороняє), де їжу готують заздалегідь, або дітям, вагітним жінкам або людям із порушеною імунною системою, наприклад, нещодавні трансплантації, пацієнти з ВІЛ тощо. У цих випадках безпека харчових продуктів повинна мати перевагу над органолептичною.

Дякую за читання.

Риба в моєму домі (Фото: Нагодуй вас)

Я насправді не знаю, чому, але при редагуванні тексту символ "градусів за Цельсієм" виглядає не так, як слід, прошу вибачення!