Якщо ми шукаємо поживні речовини чи дієтичну цінність у приправах (сіль, оцет, ароматні трави, спеції.) Є щось, але завжди у незначній кількості. І це якраз одна з їх визначальних рис: вони додають їжі колір і смак, не змінюючи їх істотно.

приправи

Відносини цього змісту

Вам також цікаво

Плюс.

  • Багата і корисна закуска
  • Переваги їжі з маленької тарілки
  • Приправи: сіль, ароматичні трави, спеції, оцет.
  • Нуга по меню: різноманітність смаків, ціни та калорійність
  • «Спасаючі» фокуси на кухні
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні у квітні 2001 року

Отримання апетитних та смачних страв, оригінальних чи привабливих, завдяки використанню приправ - це питання техніки та кулінарної мудрості, що дозволить нам правильно вибрати приправи, які перетворюють посередній рецепт на особливу страву. Щоб правильно їх використовувати, нам доведеться знати і розрізняти смаки та аромати кожної приправи, а також ті, що виникають при поєднанні декількох з них. На думку фахівців з гастрономії, приправи повинні надавати страві контраст або аромат, але не скасовуючи справжній смак основного інгредієнта. Загальне правило радить додавати їх у невеликій кількості та незадовго до закінчення варіння страви, даючи їм трохи варитися, щоб страва могла витягнути з них максимальний смак. Найбільш використовувані: ароматичні трави, сіль, оцет, лимон, часник та спеції, такі як білий або чорний перець, гвоздика, мозаїчний волоський горіх.

Ароматичні трави

Ароматичні трави використовують на кухні як для гастрономічних цілей, так і з метою досягнення тих сприятливих ефектів, які деякі лікарські рослини можуть генерувати в нашому організмі. Їх завжди слід застосовувати в контрольованих дозах з урахуванням можливих побічних ефектів. Його ніжний смак може навіть вигідно замінити смак багатьох спецій. За винятком лавра, який використовується сухий, ароматичні трави додають більше смаку та аромату стравам, якщо вони свіжі. Завдяки ефірним оліям, які вони містять, вони є ідеальним доповненням до їжі. Його властивості:

  • Евпептичний (вони тонізують процеси травлення та полегшують травлення): кріп, каперси, лавровий лист, шавлія, розмарин, петрушка, базилік, чебрець, кмин, чабер.
  • Кармінативи (уникати або зменшити кишкові гази): кріп, кріп, лавровий лист, чебрець, зелений аніс, материнка, чабер (замінник, корисніший для перцю).
  • Антисептики (пригнічують ріст мікробів): часник, лимон, чебрець, шавлія.

  • Оцет: Його отримують ферментацією виноградного вина, хоча є також яблуко, малина¿, і його можна ароматизувати зеленню. Через свою кислотність його вживання не вказується людям із делікатним шлунком, але економно вживає, що забезпечує цікавий контрапункт в заправках, овочах, рибі на грилі та у деяких соусах.
  • Лимон: Замінює, і з перевагою, оцет. Це покращує смак білої риби і надає їй стійкості, якщо її мацерують сирою. Під час приготування солодких десертів лимон коригує занадто солодкі смаки або забезпечує контраст, коли фрукти, що використовуються, не мають смаку. тим, хто дотримується дієти для захисту шлунка, лимон більше підходить в заправках, ніж оцет. Додавання його соку до страв частково покриває брак солі, що цінують ті, хто повинен дотримуватися дієти з низьким вмістом натрію, з низьким вмістом солі.

Більшість прянощів стимулюють процеси травлення та запобігають метеоризму, але вони збуджують і подразнюють слизову шлунка. Ось чому їх слід вживати в дуже незначній кількості. Їх не слід включати в свій раціон тим, хто страждає на делікатний шлунок (гастрит, виразка ...), але вони цікаві для дієт з низьким вмістом натрію, оскільки вони концентрують багато смаку і частково можуть замінити сіль.

  • Чилі: Фрукти з дуже пікантним смаком завдяки алкалоїду капсаїцину. Не рекомендується застосовувати при виразці шлунково-кишкового тракту, гастриті, виразковому коліті та геморої.
  • Перець: Горіхи з шкаралупою (чорний перець) або без неї (білий перець), що походять із куща, що походить з Індії. Його пряний смак, інтенсивніший у чорному перці, зумовлений алкалоїдом піперином, який стимулює вироблення травних соків, подразнюючи та запалюючи слизову травної системи.
  • Перець: Червоний перець, сушений і мелений. Якщо він гострий, його слід додавати до рагу в дуже невеликій кількості, через його концентрований смак.
  • Цвях: Він має аперитивні та ветрогонні властивості, хоча у великих дозах подразнює травний тракт.
  • Імбир: З солодкуватим та насиченим ароматним смаком він використовується у рагу та для консервованих фруктів. Під час обробки та зберігання імбиру гінгерол (пряний принцип) перетворюється в іншу сполуку з більш інтенсивним пряним смаком.

Часник, цибуля та інші глинові приправи

Вони важко засвоюються, особливо коли їх використовують у сирому вигляді або соте в олії. Їх не слід вживати таким чином тим, хто має ніжний шлунок. Приготовлені вони м'якше, отже цибулю або цибулю-порей можна використовувати як ароматизатор для бульйону.

  • Часник: Його пряний смак замінює найсильніші спеції. Пропонує безліч властивостей: антисептик, сечогінний засіб
  • Цибуля: Якщо він використовується в сирому вигляді для салатів, його слід замочити в холодній воді, щоб він не був надто міцним. Ви також можете використовувати цибулю-лук, м’якший, ніж цибуля.
  • Цибуля-порей: Солодше і гладкіше цибулі.
  • Цибуля-шалот: М'якше, ніж цибуля і часник

Переваги приправ

  • Вони є закусками: вони стимулюють апетит, оскільки, збільшуючи смак і аромат страв, вони заохочують вас їсти більше.
  • Вони збільшують шлунково-кишковий секрет: вони спричиняють збільшення обсягу секретів, які зазвичай виводяться в травний тракт (від слини до кишкового соку), необхідних для травлення.
  • Вони зменшують метеоризм: багато ароматичні трави містять есенції ветрогонної дії, допомагають зменшити кишкові гази.
  • Вони можуть замінити сіль: вони дозволяють зменшити кількість солі, доданої в їжу, що є дуже позитивним для гіпертоніків та людей із серцевою або нирковою недостатністю.
  • Вони сприяють збереженню їжі: чебрець, чилі та спеції, такі як гвоздика або кориця, мають протигрибкові властивості, пригнічуючи ріст грибків.

Недоліки приправ

  • Вони подразнюють слизову оболонку шлунка: гострі спеції досягають більшого виробництва соку, особливо із шлунку (в шлунку) в результаті подразнення або запалення, яке вони викликають у слизовій оболонці шлунка.
  • Алергія: є численні випадки алергій на обличчі (свербіж у носі, чхання, кашель), травлення (біль у животі, анальний свербіж) або шкірних алергій, спричинених контактом зі шкірою, вдиханням пилу, який вони виділяють, або потраплянням різних спецій.
  • Звикання: відчуття смаку звикає до спецій, що робить їжу в природному стані несмачною, і необхідно збільшити кількість, щоб отримати ті самі відчуття.
  • Вони приховують погіршення якості їжі: до існування сучасних методів консервації (охолодження, заморожування, добавки ...) спеції використовували для маскування поганого стану забрудненої або розкладається їжі, особливо м’яса та риби.
  • Збільшити потребу в рідині з їжею, що розріджує шлунковий сік і уповільнює перетравлення їжі.

Готується зі спецій

Вони дуже смачні, але їх регулярне вживання може спричинити диспепсію (розлад шлунку) та гастрит, особливо у людей з ніжним шлунком.

  • Каррі: гострий соус, що містить перець, імбир, гвоздику, мускатний горіх, куркуму та до 14 інших інгредієнтів. Комерційне каррі містить сіль, тому його не слід використовувати в дієтах з низьким вмістом натрію.
  • Підготовлена ​​гірчиця: Його виготовляють із подрібненим насінням гірчиці, оцтом, сіллю та куркумою (жовте забарвлення, витягнуте з однойменної рослини) або шафраном, які надають йому жовтого кольору. Найсильніші насіння гірчиці одержують із чорної гірчиці і при намоканні виділяють їдкий смак. Комерційна гірчиця містить сіль, тому її не слід застосовувати при дієтах з низьким вмістом натрію.
  • Кетчуп: суміш помідорів, оцту, цукру та спецій.
  • Соус табаско: суміш перцю чилі, оцту та спецій. Дуже гостра.
  • Вустерширський соус: з патокою з цукрової тростини та гострими спеціями. Він використовується для ароматизації гамбургерів та іншого м’яса.