Йозеф Седлак, Правда, 22 грудня 2019 р. 11 хвилин читання
Винороби з великим досвідом стверджують, що мул - це мати вина. Юрай Ченкі також сповідує принцип "не витягуй вино з утроби матері раніше часу". Молодий Девінчан - представник свіжої винної хвилі, яка, як і Малі Карпати, піднімається зі злиття Моравії та Дунаю. Природа - це вищий принцип вина, який Ченкі шанує.
Вино завойовує людину своїм виразом, чистим кольором, в якому виблискує сонце, що додало йому енергії. Він буде наповнений ароматом квітів, у Cenký veltlín і vlašák це квітуча луг Малокарпатська і, нарешті, повний смак принесе електризуючи мільйони смакових рецепторів.
Іноді перед тим, як людина контактує з вином, вона бачить винороб.
На обличчі Ченкі грає пустотлива хлопчача посмішка. Коли він говорить, це швидше хлопчачий голос, ніж молодий чоловік. Що ми в нього дізнаємось?
Слова з вуст Ченкі пурхають, немов вода, в прозорому потоці. Вони пояснюють, звідки походить його пристрасть до вина, як вона поступово схопила його і зробила юнака своїм просвітленим слугою. Вино подає, так, але вино формується твердою рукою. Не у всіх добре виходить, як би вони не старались. Давайте розглянемо, як людина насправді стає виноробом.
Який дідусь, такий онук
Хлопчик народився в сім’ї, де його дід любив і любить вино. Онуки, обійнявши сердечного винороба, робили все, що бачили в його очах. Стефан Влчек, старий батько Ченкі, є одним із майстрів вин із смородини Девін. Коли після листопадової революції плантації кооперативу були вкриті хмарами невизначеності, він орендував у товариша п’ять гектарів і взявся робити смородину. Звичайно, він давно мав з ним досвід.
Який дідусь не на сьомому небі, коли помічає, що його онуки щиро цікавляться тим, що він робить?
Дідусь і онук Юрко створили читанку. У шістнадцять років старшокласник Юрай Ченкі прошепотів дідові ідею приготувати своє перше виноградне вино. Але де взяти, коли у них не було виноградника. Вони завели старого фаворита і поїхали в Модру. Вони зупинились в одному з виноградників, де збирали виноград, і запитали, чи не продадуть їм сто фунтів винограду. Вони продали в невеликому погребі сімейного будинку в Девіні, ферментований волоський горіх, який вирішив життєвий вибір свого онука. Після закінчення школи було цілком логічно, що Юрай Ченкі пішов до університету Менделя в Брно та його факультету в Ледніці, присвяченого вину.
Закінчити винну свободу і час; коли він народиться і виросте, виховуйте його так, щоб він не відчував вашої руки і все-таки про це знав. Концепція виноробства Юрая Ценкі може бути узагальнена цими словами. Від кількох сотень літрів вина до виробництва 18000 пляшок на рік, винятково вин з невеликою кришкою, де безпосередньо грають Veltlínské zelené та Rizling vlašský, Rulandské biele, дедалі рідше Silvánske zelené та Sauvignon blanc. Однак ключовим є тандем Вельтлін з волоським горіхом, дует, що виражає силу та дух Малого Карпатського теруару, гармонію ґрунту, різноманітності, погоди і, звичайно, розуміння винородом гармонії всіх елементів, які зробити гарне вино.
Ченкі найкращий, коли на очах у нього вино з народження. Тому він із сім’єю орендував виноградник площею один гектар у Бріжках у східній частині Братислави. Він лежить над Фігарою поруч із туристичним маршрутом, що веде до Камзіка. Ніби одне з останніх живих посилань на славну історію колись найбільшого виноградарського містечка країни. Вирощує зелень Вельтлін у Бріжках. Це вино високо цінується завдяки широким інтерпретаційним можливостям сорту, що підкреслюється місцем розташування і, якщо схильна доля, також марочним.
Вище за течією
Ченкі виходить із більшості словацьких виноробних течій не стільки, скільки його молодість, а тому, що він взяв підхід від своєї самосвідомості виноробства, що принесло успіх французам, німцям та австрійцям. Він зосередився, як і вони, на ключових різновидах регіону, найкраще виражаючи його потенціал. Можливо, його удача полягає в тому, що він почав робити вино в кінці третьої декади листопада, під час якого винороби почали розуміти, що занадто багато різноманітних вин насправді відволікає увагу, ресурси. Можливо, це знання з університету, можливо, розуміння під час дискусій, але фокус на трьох-чотирьох сортах, які є архетипом вина для регіону, виявляється багатообіцяючим.
"Що роблять винороби з басейну Мозеля та району Рейнгау? Вони зосереджуються на Рейнському рислінгу та пропонують різні варіанти цього вина для дегустації та пиття. Але що робить Словаччина? Він все ще ділить свою увагу на два десятки сортів за інерцією, тому що аудиторія цього вимагає. А аудиторія, тобто ринок, тобто бізнес, але обидва вони можуть бути сформовані у бажаному напрямку, - вважає Юрай Ченкі. - Ми повинні робити вина там, де нам більше, ніж добре, давайте розвивати свої сили, "робить висновок винороб.
Від Бріжкова він пропонує дві овечки, одну з 2017 року. Це вибір винограду, вино з трохи вищим вмістом алкоголю, ситніше, більш пухке і в той же час м’яке на дотик, можливо, трохи більше залишкового цукру. А перед ним Вельтлін з 2018 року, вино, яке легше вчитись, свіжіше, з якого можна випити більше ковтків.
"Зачекайте рік-два, і ви вип'єте зовсім іншого вина", - зазначає винороб. Він дає винам можливість довго дозрівати. Після бродіння вони живуть ще пів-три-чверті року, іноді цілий рік, щоб лежати на прекрасному осаді. Як вина, як дитина, вони пили грудне молоко, яке розвиває моторику та інтелект дитини, а що таке вино, і в один прекрасний момент, дитина, навіщо забирати його у матері?
Осад схожий на пуповину, що з’єднує вино з виноградниками, він містить його харчові сліди. Для невеликих карпатських вин характерна жива кислота, яка слідує за o.i. з надр, що багата на граніт - граніт. Від цього також походить чудова мінеральність вин. Під час бродіння рідкісні речовини, які називаються маннопротеїнами, вивільняються з розкладених дріжджів у середовище, в якому живуть вина. Завдяки їм вина виходять ситішими, спокійнішими, ароматнішими. Такі вина створюються в Ченкій півниці.
Звідки у молодої людини стільки терпіння та розуміння вина? Для молоді досить характерні вибух динаміки, нетерплячість, і ось перед нами людина, яка, як добрий мисливець, нарізає на хороший час, коли потрапляє до звіриного вина звір звіра. Звичайно, винне полювання - це не той постріл, який закінчує життя, навпаки, це означає захоплення нового етапу подальшого розвитку вина. Після тонкої фільтрації Ченкі перетворює вино в пляшки і дає йому дозріти протягом одного-двох років. Лише тоді він вирушає в подорож до людей, які люблять вино. Вони можуть легко зберігати його протягом декількох років, тривалість життя вин становить близько 4-5 років.
Хтось бореться за вино, хтось зраджує йому
Погріб, в якому народжується вино, - скромний простір, він заповнений п'ятьма контейнерами з нержавіючої сталі, кожна з яких має контрольоване охолодження, тому бродіння не робить того, що хоче. Тут ви знайдете ємності з пляшками визріваючого вина і, звичайно, шланги для перевертання вина та миття посуду, інші невеликі запаси вина. Також існує лінія розливу. Це, як нагадує винороб, сімейні інвестиції, батьки та дідусі та бабусі допомогли йому у будівництві виноробні. Сімейне виноробство означає, що все відбувається під керівництвом сім’ї, починаючи від роботи на винограднику, закінчуючи переробкою вина і розливом по пляшках. Без допомоги працівників. Мати Юрая - фізіотерапевт, але вона обертається на винограднику, як досвідчений винороб.
"Вино надзвичайно пов'язує нашу сім'ю - завдяки необхідній співпраці воно приносить відчуття приналежності та гордості за те, що ми досягли разом", - підсумовує роль вина у родині трьох поколінь Юрай Ченкі.
Ну, пане Влчек, ви добре виховали дітей та онуків. Юрай Ченкі добре повіяв вітрила. Він, звичайно, хотів би працювати переважно з власним виноградом. Але спробуйте купити виноградник у районі між Братиславою та Модрою. Тому він базується на співпраці з меншими виноградарями - з Лімбаха та Модри. Власний виноградник - це все ще мрія.
Я мрію, оскільки ціни летять до астрономічних висот, землевласники готові продати їх за сто євро за квадратний метр, скільки коштує земля під будівництво. Який винороб має такий капітал заздалегідь? Через збочену перспективу розвитку практично неможливо орендувати виноградну землю на 25 років, що дозволило б вам заснувати виноградник відповідно до ваших уявлень та використовувати його в найбільш продуктивний період життя.
Словаччина нарікає на долю свого вина, але вона не може зрушити з місця, бо живе в маренні грошей. Люди купують дешеві субсидовані іноземні вина в супермаркетах, і якщо вони успадкували виноградники від своїх предків, вони розглядають їх лише як цінний переказний вексель. Я не знаю, як позбутися цього погляду на вино. Недарма виноградники в Братиславі та її околицях зникають на очах людей.
На щастя, формується група любителів вин, які нарешті вшановують оригінальне словацьке вино, виготовлене класично і разом з тим сучасне. Юрай Ченкі каже, що цінує класику, але це не означає, що він не використовує досягнення нових технологій. Вони не є метою, бо якби вони стали ними, зрештою було б промислове вино без винної душі. Цінне вино живе, відображаючи його підхід до природи та людини. Це вино, яке ми завжди хотіли б пити, тобто вино, яке поважає сорт, місце розташування та збір винограду, що залишає в ньому свою неповторну мікрокліматичну ДНК.