Маргарита Кардозо

експедиції

Клінічний дієтолог

ПРО ДОСТАВКУ ТА ХАРЧУВАННЯ

Стара дружба між харчовими технологіями та активним відпочинком

ПЕРША ЧАСТИНА

Ліофілізована та зневоднена, плюси і мінуси

У попередньому розділі ми говорили про важливість доставки їжі до наших експедицій, яка, крім того, що ми поповнюємо себе та забезпечуємо адекватне харчування, також задовольняє наше небо та серце. Поділилися кулінарними стратегіями, які продемонстрували, що, попередньо спланувавши, трохи фантазії та пару приправ, ви можете їсти як роялті там, або у віддалених місцях.

Ця логіка не нова, винахідливість людини використовувати техніки, що продовжують корисний термін служби їжі, полегшуючи її транспортування, походить з дуже давніх часів і з різних культур, які усвідомлюють, що люди подорожували на великі відстані або трималися з ними запаси в сезони, коли вони не мали можливості вирощувати чи збирати свіжі продукти.

Молочні ферменти та консерви, в’ялене м’ясо, спеціалізовані контейнери, такі як глиняні горщики, ємності зі шкір тварин або методи зневоднення, такі ж старі, як люди, особливо в кочових культурах.

Потреба в переміщенні людей все ще жива, можливо, наші причини полягають не в тому, щоб розширювати свою імперію чи йти на пошуки нових континентів, але, хоча мобільні телефони змінюються, проблема та ж сама: Як правильно носити потрібну їжу, яка мені потрібна щоб прогодуватися під час своєї подорожі, без логістики експедиції в підсумку обертаючись навколо ваги моєї їжі?

Меню альпініста, альпініста, велосипедиста, наприкінці дня, визначається співвідношенням між кількістю та якістю енергії, яку пропонує товар, щодо можливості транспортування та завантаження, але, звичайно, і на щастя, все ж нас цікавлять аромати та текстури.

Для таких видів спорту, коли вага, яку ми маємо під час активності, суттєво різниться з точки зору часу, зусиль та витрат енергії, найбільш підходящими технологіями є найбільш збережені - продовження терміну корисного використання продукту з мінімальними втратами поживних речовин якість - зменшити вагу та чистий об’єм вантажу.

Таким чином, індустрія спортивного харчування обрала різні технології, спочатку інноваційні для використання на війні або в подорожах у відкритий космос, і розробила такі продукти, як і домашні продукти, ідеальні для наших експедицій.

Ці методи фундаментально засновані на контролі харчової води, заснованому на науковому принципі водної активності (aw), розмовному як технології зневоднення, однією з найдосконаліших технологій, що дозволяють підтримувати високі стандарти якості, є ліофілізація, розроблена у фармацевтичній промисловості., прийнятий харчовою технологією для виробництва високоякісної зневодненої їжі. Технологічний принцип такий самий, як і для будь-якої іншої техніки зневоднення, тобто видалення більшої частини води, отримання менш лабільної їжі, з більш тривалим терміном зберігання або терміном придатності, зі зменшеною масою нетто, що підтримує або навіть збільшує її поживність і органолептичні властивості.

Але в чому особливості ліофілізованих продуктів щодо продуктів, зневоднених іншими традиційними техніками, і чому вони кращі для спортсменів?

Як вже було сказано, кінцевий продукт, очевидно, однаковий, але процес все змінює.

Зневоднений Загалом, це продукти, які втрачають вологу під дією сухого повітря в русі, технічно це можна сказати шляхом перетягування, тобто сухого і гарячого повітря, яке видаляє вологу з їжі, випаровуючи її та інтегруючи цю водяну пару в її лоно. . Це помірно тривалий процес, він практикується вдома або на виробництві, і в результаті отримують легкі, не псуються продукти, які концентрують ароматизатори, багато разів змінюють колір, смак і структуру, але підтримують і концентрують свої харчові цінності до певного міра. Основним недоліком більшості цих методів є вплив високих температур протягом довгих годин або днів, що спричиняє погіршення поживних та органолептичних сполук, таких як колір, смак або аромат.

Щоб зробити їх вам не потрібен непомірний бюджет, вам потрібен час, терпіння та інструмент, який може варіюватися від домашньої сонячної духовки, газової духової шафи, змішаної, яка працює з електрикою, або вашої кухонної духовки з відкритими дверцятами (лише для використання) для деяких продуктів, недоцільно через марнотратство енергії), або невеликий комплект для зневоднення, який ви можете замовити в Інтернеті за дійсно доступними витратами.

З іншого боку, ліофілізовані продукти вони межують із досконалістю. Вони легші за дегідратовані іншими методами, в більшості випадків вони не втрачають свою початкову форму, колір, смак або аромат, навіть набувають кращої текстури, такі як хрусткі ліофілізовані фрукти, замість жувальних зневоднених і мають висока здатність до регідратації, повертаючись до стану, дуже подібного до стану свіжих продуктів.

Вони не є сучасним винаходом, вони відштовхуються від традиційних методів, які вдосконалювались з розвитком техніки та технологій. Корінні народи, такі древні, як інки, перетворили на свою користь погану погоду нагір'я Анд і скористались різкими перепадами температури, досягнувши початкової сублімаційної сушки, виробляючи традиційну їжу, відому як чуно або чуньо, яка не була нічим іншим. ніж картопля: зневоднюється в процесі заморожування продукту морозом і подальшої його зневоднення за допомогою вітру та сонця; Ця стратегія дозволила їм створити легкий, поживний і міцний продукт, що полегшило їм пересування на великі відстані, перевозячи велику кількість їжі. Уявіть собі мішок з пір’ям, який генерує енергію мішка з картоплею, це було ключовим елементом у процесі підкорення південноамериканського континенту.

Пізніше він був оптимізований у Другій світовій війні, він був технізований у знаменитому M.I.T. як техніка перетворення пеніциліну в порошок і доставки його без охолодження на фронти боїв у Південно-Східній Азії. Потім його використання на фармацевтичному рівні стало узагальненим, і приблизно в 60-х роках його почали експериментувати як техніку для харчової промисловості з такими продуктами, як молоко, кава, а потім узагальнили для величезної різноманітності продуктів та рецептур, вона мала цю техніку особливий розвиток для його використання в космічній гонці, узагальнюючи його використання для армій, експедицій та активних заходів на свіжому повітрі, які включають альпінізм. Сьогодні це цар спортивних харчових продуктів з метою експедиційного використання.

Що таке процес ліофілізації?

Ліофілізати є результатом так званого процесу сублімація. Фізика та фізико-хімія осмислюють це як зміну стану з твердого стану на пару, не переходячи через рідкий стан. Процес можливий водою.

Ліофілізований продукт має переваги перед зневодненим, оскільки Він легший, зменшує до 10 разів первісну масу їжі, при регідратації відновлює оригінальний смак, колір, аромат, і перш за все, різниця полягає в тому, що за допомогою ліофілізації рідкі продукти можуть перетворюватися на презентація зневоднена та порошкоподібна. Одними з найяскравіших прикладів є молочні продукти, включаючи ліофілізований йогурт та розчинну каву.

Ми споживаємо більше ліофілізованих продуктів, ніж можна було б подумати, їх дуже легко знайти в супермаркетах, деякі з них є у нас більше 50 років, інші є більш інноваційними та винахідливими витворами, наприклад, сухе молоко або овочеві напої, поживні концентрати, соуси з локшини швидкого приготування, кава швидкого приготування; Що стосується тих, що нас цікавлять: фруктів, швидкорозчинних супів і, звичайно ж, найбільш спеціалізованих спортивних продуктів, які у мішці менше 80 г містять різноманітні страви та з атрибутами традиційних та домашніх продуктів, таких як чилі кон карне, паста болоньєзе, курка каррі, яєчня або рисовий пудинг, межі меню для його виробництва встановлюються лише уявою дослідницьких та дослідно-конструкторських підрозділів харчової промисловості.

Але як споживачі та спортсмени ми повинні мають критерії для визнання ліофілізату високої якості, і одним з основних аспектів, який слід взяти до уваги, є сировина ліофілізату, і це я наголошую, оскільки не секрет, що розчинна кава в більшості випадків виготовляється з кавових зерен низької якості, а курячі бульйони з гіршими, найменшими смачні та комерційні частини курки; Не вдаючись у більш детальні відомості, раджу детально прочитати кожен інгредієнт та бажано вибрати продукти харчових компаній, які згадують про використання екологічно чистої виробничої етики.

Одним з недоліків ліофілізатів є саме те, що для отримання продуктів хорошої харчової якості та відповідності певній екологічній етиці потрібні скупі бюджети, ці витрати, на жаль, перекладаються на споживача, отже, вечеря може бути близько вартість близько 8 доларів США, і якщо ви, як більшість гірців, голодні, ви можете отримати дві порції на вечерю.

Ще одним недоліком, крім їх високої вартості, є те, що у багатьох країнах їх важко отримати, хоча все більше стає місцевих брендів з чудовими продуктами, які представляють досить домашні кулінарні пропозиції.

Що стосується питання домашнього виробництва, то тут перевагу мають зневоднені за допомогою більш ортодоксальних і традиційних методів. Виробництво ліофільно висушених продуктів на особистому рівні менш здійсненне, домашні сушарки на ринку рідкісні, і їх вартість може сягати 3000 доларів США, тоді як, з іншого боку, домашній дегідратор можна легко знайти на ринку досить доступні ціни, у вас є сонячні, електричні, газові, або ви завжди можете використати свою винахідливість і зробити саморобний дегідратор, технологія не є науковою фантастикою, вона елементарна, і інформація про неї рясніє в літературі чи в Інтернеті.

Якщо ви вирішили вибрати домашню дегідратацію, враховуйте, що це постійний проект, який вимагає терпіння, але це також захоплююче! Якщо ви хочете вирушити у шлях зневоднення, враховуйте такі поради, вибираючи свої продукти:

Що стосується фруктів, не вибирайте фрукти, які є дуже кислими або містять багато води, такі як кавун або апельсин, віддайте перевагу банану, ананасу, манго, полуниці, кокосу.

В овочах ви можете отримати більше свободи, починаючи від помідорів, часнику, цибулі, буряків, селери, брокколі, грибів, моркви.

Не вибирайте продукти, що містять жир, він розчиняється разом з теплом, наприклад, авокадо.

У м’ясі вибирайте нежирні сорти, які мають менший відсоток жиру.

Візьміть до уваги вибір сезонних та місцевих продуктів, оскільки вони матимуть набагато нижчу вартість.

За допомогою цих основних приміщень ви можете розкрити свою кулінарну творчість, наприклад, ви можете приготувати готові суміші на сніданок: полуницю та зневоднені банани для змішування з вівсом, грибами, часником та цибулею для спагетті або кіноа з овочами або морквяною селерою та кабачками для східний смаженик.

Знову ж таки, харчова технологія пропонує нам цінну можливість поєднати ці три основні та елементарні аспекти для досягнення ефективних продуктів на логістичному рівні, дієвих на харчовому рівні та задовільних на смаковому рівні.

Гарної подорожі, насолоджуйтесь!

Джерела:

Кухня та їжа. Енциклопедія науки і культури харчування; Гарольд Макгі. Редакційна дискусія. Барселона, Іспанія. 2013 рік

Супутник пінгвінів до їжі; А. Девісон. Редакційні книги "Пінгвін". Нью-Йорк-США. 2002 рік