Чи знаєте ви, як сьогодні вчені вивчають дієту наших доісторичних предків? Різні, наприклад, використання вуглецю - ідентифікуйте стабільні ізотопи вуглецю в залишках людської тканини (наприклад, кістки) та визначте, з якої рослини, ймовірно, походив вуглець. Але що знайшли б вчені, якби вони розглянули вуглець у тілі нас, сучасників? Що найбільше містить наш раціон, не знаючи про це? Відповідь для американців - кукурудза. Вони вживають кукурудзу в рафінованому вигляді набагато частіше, ніж думають. Хто б міг подумати про кукурудзу, дивлячись на пляшку кокали чи гамбургер. Я не знаю, як би опинилися словаки у тесті, але наш раціон зараз є досить "сучасним", а харчова промисловість досить глобалізована, щоб припустити, що ми перебуваємо в тій же ситуації, що і американці. Але найкраще в тому, що твердження про те, що ми перетворюємось на ходячу кукурудзу, є не просто метафорою. Це можна пояснити науково.
Щоб з’ясувати, чому кукурудза і як це все працює, прочитайте книгу “Дилема всеїдного” Майкла Поллана (2006). Якщо ви не хочете читати цілу книгу, перегляньте цю статтю - короткий зміст кількох сторінок книги.
Наукові докази нашої кукурудзи:
Вуглець посідає друге місце в організмі людини після води. Атоми вуглецю в нашому організмі спочатку надходять із повітря, де вони зв’язані в молекулі вуглекислого газу CO2. Єдиний спосіб вивести вуглець з повітря і дозволити використовувати його для створення необхідних для життя молекул - вуглеводів, амінокислот, ліпідів - це фотосинтез. Рослинні клітини, використовуючи сонячну енергію, «затримують» вуглекислий газ із повітря і зв’язують отримані атоми вуглецю з водою та основними елементами з ґрунту. Вони створюють прості органічні сполуки, які є основою життя на землі і є початком абсолютно кожного харчового ланцюга (хоча, дивлячись на зефір у поліетиленовому пакеті в супермаркеті, початок важко уявити). Можна сказати цілком буквально, що рослини створюють життя з повітря.
Особливістю кукурудзи (і деяких інших рослин) є те, що вона працює трохи ефективніше в цьому процесі захоплення вуглецю. У той час як більшість рослин утворюють під час фотосинтезу сполуки з 3 атомами вуглецю, кукурудза утворює сполуки з 4 вуглецями. Ботанічний псевдонім для групи більшості - C3, для групи "обдарованих" C4 (C як вуглець).
Для того, щоб рослина отримувала атоми вуглецю з повітря, вона повинна відкрити вентиляційні отвори - мікроскопічні отвори в листках, через які вона пропускає і виводить гази. У той же час кожного разу, коли вентиляційний отвір відкривається для проникнення вуглекислого газу, рідкісні молекули води виходять. Тому найкраще відкривати вентиляційні отвори якомога менше і впускати якомога більше вуглецю в дно за один отвір. Це саме те, що робить кукурудза - вона випускає на дно більше вуглецю під час фотосинтезу і, отже, здатна фіксувати набагато більше вуглецю з меншими втратами води, ніж більшість інших рослин. Якщо ми розглядаємо життя на землі як боротьбу між видами за отримання та збереження якомога більше енергії - або безпосередньо від сонця, як це роблять рослини, або опосередковано у випадку тварин, які їдять рослини чи інших тварин, - тоді кукурудза перевага в цій боротьбі.
Трюк С4 не тільки дозволяє кукурудзі «ефективніше займатися фермою» - зв’язувати більше вуглецю та створювати більше органічної речовини (енергії) з однакової кількості води, світла та необхідних елементів - але й зберігати ідентичність атомів вуглецю, з якими зв’язується кукурудза . І навіть після того, як ці атоми перетворилися на гамбургер, а після споживання - на м’яз людини.
І ось ми підійшли до основи наукових доказів: як вчений може визначити, чи вуглець у тканині людини походить від фотосинтезу, який відбувся в кукурудзі, а не, наприклад, у пшениці чи капусті?
Вчений може це з’ясувати, оскільки вуглець не такий, як вуглець. Існує кілька ізотопів вуглецю, найпоширенішим є ізотоп С-12 з групою з 6 протонів та 6 нейтронів. Інші ізотопи мають різну кількість нейтронів і, отже, різну атомну масу. Наприклад, ізотоп С-13 має 6 протонів і 7 нейтронів. Більшість рослин віддають перевагу вуглецю С-12 для фотосинтезу, але кукурудза не збирає, вона бере те, що надходить, тому вона збирає відносно більше вуглецю С-13. Таким чином, чим вища частка ізотопу С-13 в організмі людини, тим більше кукурудзи було в раціоні людини.
Як каже Майкл Поллан, харчова промисловість зробила хорошу роботу, переконавши нас, що 45 000 видів товарів у супермаркеті представляють справжнє різноманіття, а не лише геніальні варіації молекул однієї рослини. За словами одного біолога, цитованого в книзі Поллана, "американці схожі на кукурудзяні чіпси з ногами". І він не говорив про зайву вагу. Хто знає, як у нас справи.
Знову ж таки, в цій статті майже немає нічого оригінального, це короткий виклад кількох сторінок з бестселера Поллана «Дилема всеїдного» (2006). Варто час від часу дивитись на наш щоденний раціон трохи з іншого боку. "Вигідні покупки" раптом здаються не такими вигідними, жанр "фондових флаєрів" має конкуренцію.
Примітка 2: Відсутність технічної термінології є навмисною (призначеною для непрофесіоналів), але ні (Поллан не вчений, як і я.