Стрічка та натисніть. Пльзень, кремезний та ель (читайте ejl). Які відмінності їх характеризують? У чому різниця між верхнім і нижнім ферментованим пивом? Наприклад, донедавна я навіть не знав, чому бродіння називають верхнім чи нижнім. Читайте далі, і ви дізнаєтесь. Поговоримо про стилі пива.

Для початку з невеликої кількості законодавства. Особисто я вважаю за доцільне відбитися від цього стовпа, який теоретично повинен бути кам'яним, незалежно від того, як це виглядає на практиці. Якщо вам цікаво моя думка, то наші виробники продуктів харчування відносно чесно дотримуються законодавства. Це також пов’язано з тим, що вони часто можуть отримати в ньому бажане.

В останній статті я посилався на Розділ 25 третьої частини Продовольчого кодексу. Однак сьогодні я помітив, що він не діє з лютого 2014 року, тож давайте розглянемо, що він замінив. В жодному разі я не пишу про цей указ випадково! Він визначає перші терміни, які теоретично повинні допомогти клієнту, але, на мій погляд, вони лише підбурюють пивоварну воду. Ось як указ розподіляє пиво за цілями використання (спеціальна редакція - я розділяю їх за призначенням на призначені для споживання та призначені для поливу газону):

§4
Класифікація та маркування пива
.
(2) За цілями використання пиво поділяється на

(а) пиво загальнотипових видів,

(b) пиво спеціального призначення, розбите на
1. безалкогольне пиво; безалкогольне пиво - це пиво з вмістом алкоголю не більше 0,5 об.% (далі - "об.%"),
2. пиво зі зниженим алкоголем; пиво зі зниженим вмістом алкоголю - це пиво, що містить не більше 1,2 об.% алкоголь,
3. світле пиво; світле пиво - це пиво, що містить максимум 130 кДж/100 мл корисної енергії,
4. дріжджове пиво; дріжджове пиво - це пиво з невеликою каламутністю, яке викликане підвищеною кількістю пивних дріжджів,
5. пшеничне пиво; пшеничне пиво - це пиво, виготовлене з солоду та його замінників, які містять більше 50 мас.%. солод пшеничний,
6. Ароматизоване пиво; Ароматизоване пиво - це пиво, виготовлене з додаванням ароматизаторів та харчових добавок відповідно до спеціальних правил,
7. інше спеціальне пиво.

Такий розподіл за цілями здається мені невдалим з кількох причин.

Дріжджове пиво визначається дуже вільно. Виходячи з такого визначення, це може бути молоде пиво практично будь-якого виду.

Чому пшеничне пиво не є поширеним видом пива? З одного боку, це логічно, оскільки лагери були визначені як загальноприйняті види. Але пшеничне пиво може бродити знизу, як і лагер. Крім того, пшеничне пиво, як правило, похмуре, тому це дріжджі або пшениця?

Нарешті, перлина - це ще одне особливе пиво, яке взагалі не визначається для змін. Куди ж тоді потраплятиме, наприклад, уже згадана пшениця з нижчим ферментацією, дванадцять? Це буде лагер, пшеничне пиво, дріжджове пиво чи інше спеціальне пиво? Де, наприклад, має належати шістнадцять індійських блідо-світлих продуктів? Це буде ексклюзивне лагер або інше спеціальне пиво?

Але давайте дивитись далі. Пиво звичайних типів, яке, очевидно, визначається лише тим, що воно не належить до пива спеціального призначення, поділяється таким чином:

(4) Пиво звичайних видів підрозділяється відповідно до екстракту вихідного сусла на

(а) пиво з екстрактом у вихідному суслі до 11,6% по масі, розбите на
1. пиття пива з екстрактом у вихідному суслі до 9,6 мас.,
2. розливне пиво з екстрактом у вихідному суслі до 10,6% по масі.,
3. постукування лагерами з екстрактом у вихідному суслі до 11,6 мас.,

б) лагери з екстрактом у вихідному суслі від 11,7% по масі. до 13,6 мас.,

(c) пиво з екстрактом у вихідному суслі понад 13,7% по масі, додатково поділеному на
1. спеціальні лагери з екстрактом у вихідному суслі до 15,6% по масі.,
2. ексклюзивні лагери з екстрактом у вихідному суслі від 15,7% по масі.,
3. Ексклюзивні міцні лагери та темні носії з екстрактом у вихідному суслі понад 17,6% по масі.

Дивлячись на цей поділ, я вважаю, що добре помітити кілька речей.

1. Поділ пива відповідно до екстракту у вихідному суслі таким чином є унікальним для нас та наших братів у Чехії. Це ніде у розвинених країнах світу не зроблено (наскільки мені відомо) і з поважних причин (див. Інші пункти цього списку).

2. Слово лагер у цьому контексті повністю втрачає своє початкове значення. Коли ми говоримо про лагер, ніхто не пам’ятає формулу «пиво з екстрактом у вихідному суслі від 11,7% по масі до 13,6% по масі». Значення слова лагер - це або позначення синонімічного стилю пива в нашій країні (лагер типу Пілснера), або взагалі пиво з нижчим бродінням. Пиво, яке не є слабоалкогольним, легким, дріжджовим, пшеничним або ароматизованим, але, можливо, не є більш світлим.

3. Вживання фрази "темні носії" на мій погляд надзвичайно смішне, навіть трагікомічне. Одна річ - це те, що сказати темний носій - це сказати машину з колесами або рукавичками на руках, оскільки кожен вантажник темний, так само, як кожна машина має колеса і кожна рукавичка належить на руках. або принаймні вони повинні. Друга річ, однак, полягає в тому, що неявне позначення кожного темного пива вище 17,6 ° P словом porter свідчить про те, що серед міцних темних сортів пива автор стикався лише з одним. Що дуже сумно для автора указу, що регулює маркування пива, і навіть сумніше, це те, що компетентні люди його вибили. І третя річ - це неявне застереження терміна «носильники» для пива вище 17,6 ° P (оскільки слово porter більше ніде не згадується), тоді як визнані у всьому світі визначення визначають носильників вже до 10 ° P (що відповідає OG 1.040, детальніше про те, що таке ОГ, іноді інший раз).

Короткий зміст: На мою думку, оригінальний добрий намір у категоризації пива очевидний, але, на жаль, він повернувся не в той бік. Указ задуманий хаотично і створює різні неясності, коли одне пиво може належати до кількох категорій, або жодне (без визначення іншого спеціального пива).

Це має бути законодавство. Я вважав за необхідне викласти ці факти разом зі своїми поглядами, оскільки час від часу я стикаюся з цитуванням цього указу, іноді неправильно. У день написання цієї статті навіть двічі. Цікаво, що у наших сусідів все трохи інакше, але ви можете знайти схожість там (рекомендую порівняти з уже пов’язаним указом, чинним у нашій країні).

Ми показали, як цього не робити, і пояснили, чому цього робити не слід. Давайте подивимося, як це зробити (на мій погляд).

Швидше ми вивчимо концепцію стилів пива, тим більше ми розуміємо, як ефективно розрізняти різні сорти пива. Цей напій приймає таку велику кількість форм, що дозволяє уникнути будь-якої значущої категоризації на банальному рівні.

Іншими словами, недоцільно (для споживчих цілей - знати, що я купую) розділяти пиво на світле або темне, або за градусами Платона, або за використовуваними дріжджами, або за спекою, або будь-яке інше єдиний параметр.

Для вирішення цієї проблеми були створені стилі пива. У світі найчастіше використовуються визначення стилів, створені двома організаціями, які займаються цією проблемою. Перший називається Програма сертифікації суддів з пива, а другий - Асоціація пивоварів.

види

Одна з доступних карт стилю пива. Вони поділяються на дві основні гілки - верхню і нижню ферментовану. Однак деякі стилі асоціюються з обома. Основні стилі надалі розгалужуються за потреби. В кінці додаються приклади комерційного пива даного стилю. Кольорові лінії пов’язані з типом чашки, який рекомендується подавати. Кожна подібна карта відрізняється від інших, відповідно до переконань автора.

Але які це стилі пива? Кожен стиль пива спрямований на колективну ідентифікацію групи пива, яка створює схоже загальне враження. Для цього кожен стиль визначається не одним, а кількома основними параметрами та сировиною, або техніками, що використовуються у виробництві. Основними параметрами є:

- Вихідна щільність, відповідно градус (° P)
- Вміст алкоголю
- Гіркота (IBU)
- Колір (SRM або EBC)
- Кінцева щільність, відп. остаточна градація

Деякі стилі визначені історично - мабуть, найвідомішим прикладом є Індія блідий ель, скорочено IPA. Цей стиль був спеціально розроблений, щоб пережити тривалу подорож на човні до Індії. але не. Вибачте, я щойно згадав, що ця історія - лише міф. Тим не менше, IPA вже деякий час з нами.

І ми також знаємо старших, таких як груйт. Інші є відносно сучасними, наприклад, каскадний темний ель. З роками деякі створюються, а інші зникають, так що не створюється стиль лише для одного пива і, навпаки, так, щоб один стиль не охоплював чверті виробленого пива.

У попередніх блогах я втішав вас формулою "це зовсім не складно". Я вас зараз підведу. Світ пивних стилів складний і заплутаний. Але це найкращий спосіб боротися з різноманітністю у пивному світі. Наприклад, коли я хочу поговорити про фландрське пиво червоний ель, я не можу не сказати бельгійське, червоне, ель ель. Тому що Фландрія червона - це все та багато іншого.

Наостанок кілька слів про верхнє та нижнє бродіння.

Тенденція до розподілу пива за ферментацією спокушає своєю простотою. Але цей поділ має ті самі підводні камені, що і, наприклад, поділ за кольором. Це не говорить багато про загальний характер пива.

Верхнє і нижнє бродіння має кілька ключових відмінностей. По-перше, інший організм відповідає за бродіння. Верхні дріжджові saccharomyces cerevisiae та нижні дріжджові saccharomyces pastorianus.
Верхні дріжджі краще процвітають при більш високих температурах, а нижні при нижчих.
Загалом нижчі дріжджі виробляють більш чисте на смак і аромат пиво, а верхні дріжджі часто вносять свій внесок різними способами, залежно від конкретного використовуваного штаму..

Іншими словами, сам факт, що це верхня ферментація, не скаже вам багато.

І я виконаю обіцянку з першого пункту. То чому наші улюблені дріжджі називають верхніми чи нижніми? Піну на поверхні (у пивоварному жаргонному ковдрі) створюють обидва, і обидва також сідають на дно після бродіння, якщо ми залишаємо їм достатньо часу. Однак при верхньому бродінні у зазначеній ковдрі присутня велика кількість активних турбулентних дріжджів, тоді як нижні дріжджі проводять цей час розкиданими в пиві під ковдрою. Тож я читав тут.

Про пиво, в якому крім пивних дріжджів використовуються інші мікроорганізми, часто забувають. Вони не такі загальні, але тим цікавіші. Варто згадати Brettanomyces, pediococcus та lactobacillus. Згідно з нашим декретом, згаданим на початку, вони належать до вищих ферментованих сортів пива, оскільки їх використовують як змішані культури разом із типовими пивними дріжджами, як правило, дріжджами верхніх. Але я вважаю, що це несправедливо, бо вони додають пиву зовсім новий вимір.

Зрештою, я рекомендую самостійно вивчити стилі пива, ви можете зробити перерву у пов’язаних джерелах. Бажаю вам приємного відкриття.