Наступний лист від д-ра. Ми передали його судді Кріштіні до Міністерства людських ресурсів.
Будучи видавцем журналу Nutrition, ми дуже впевнені, що Рекомендація (Рекомендація з питань охорони здоров'я для громадського харчування щодо організованого харчування за регулярними стравами), опублікована 1 серпня 2011 року, тепер опублікована в проекті EMMI для остаточної соціальної консультації .
Як єдиний журнал громадського харчування в Угорщині та офіційний журнал Національної асоціації менеджерів з харчування, користуючись можливістю висловити свою думку, ми робимо наступні зауваження.
Я.
Відповідно до пункту 1 (3) Загальних положень, "Положення цього Указу не застосовуються у випадку сімейних центрів денного перебування та будинків для проживання відповідно до Закону про адміністрацію захисту дітей та піклування, а також недержавних або літні табори, спортивні табірні та лісові школи, що фінансуються муніципальною владою ".
- Ми стурбовані цією знахідкою. Чому ці місця не регулюються? Якщо положення (майбутнього) положення не застосовуються в цих місцях, яка мета там харчування?
- Примітка: Під час нашої роботи ми стикаємось із установами, що перебувають у приватній власності (наприклад, приватні дитячі садки) і де власник докладає всіх зусиль, щоб забезпечити здорову їжу дітям, яких він або вона використовує, використовуючи якісні інгредієнти, але не планує меню що очікується від громадського харчування., не робить заяв на сировину, не розраховує вміст поживних речовин ... Хтось перевірить їх? Оскільки їх добрі наміри та прихильність є безперечними, але їхній професіоналізм і без того сумнівний
II.
У § 2 визначення ми також рекомендуємо включити наступні терміни та їх визначення: сервірування, дієтичний кухар, харчовий путівник, кухня для приготування їжі, кухня для сервірування (або зігрівання), жир.
- У той же час ми наголосимо, що концептуальне визначення громадського харчування не є таким, як у 62/2011. З визначенням у § 2 (13) Декрету В.М. Там громадське харчування також визначається таким чином: в медичному закладі, інтернаті, таборі, на робочому місці ».
- Було б щасливим уніфікувати концепцію громадського харчування, узгодити визначення в різних законах, що стосуються громадського харчування.
III.
Обов'язок надати інформацію Розділ 6 (2) а. "Розрахована енергія, вміст жиру, насичених речовин, білка, вуглеводів та цукру в їжі" вказується в меню, як зазначено.
- Від менеджерів з харчування ми знаємо, що вони не можуть внести ці фактори в меню. З одного боку, не тому, що в даний час не всі кухні мають належні програми розрахунку поживних речовин. З іншого боку, більшість існуючих програм потребують вдосконалення, оскільки вони можуть враховувати лише визначені раніше значення (енергія, жир, білки, вуглеводи та харчові волокна).
- Потрібно було б забезпечити ресурси (у формі тендерів) для кухонь - для закупівлі та модернізації програм.
- Зазначений параграф (2) а. Ми також не погоджуємось із зобов'язанням зазначити значення, перелічені в пункті 1, оскільки це на практиці неможливо для кухонь і не надає значущої інформації непрофесіоналам (батькам, родичам, вихователям), оскільки вони мають три важливі вимоги до громадське харчування: адекватна якість, кількість та ціна. Перераховані значення, безумовно, є важливою інформацією для контролюючих органів під час аудиту.
ARC.
Умови використання, обмеження та заборони, описані у Розділі 8 (1) та (2) для деяких продуктів харчування та продуктів харчування, не відображають жодної професійної послідовності.
- Пункт (1) надмірно регулюється, тоді як пункт (2) має суперечливі вимоги.
- Звичайно, ми самі підтримуємо надходження дрібних місцевих продуктів на кухні громадського харчування, але ми хотіли б, щоб це робилося на основі єдиних правил - тобто законодавство не повинно дозволяти дрібному молоку для будь-якої вікової групи отримують більше 1,5% жиру.
V.
Що стосується правил вживання, обмежень та заборон для певних продуктів харчування та харчових продуктів у зв'язку з розділом 10 (1), зазначається, що попередня Рекомендація все-таки визначала чай як заварений чай, але зараз жоден критерій якості не включений у проект.
- Ми з цим не згодні. Враховуючи надзвичайно широкий асортимент чаїв на продовольчому ринку (швидкорозчинний, чорний, зелений, ароматизований ... тощо), слід також зазначити, який вид чаю можна використовувати на кухнях громадського харчування, а також будь-який чай або чайні вироби, які є штучними містить речовину, добавку або підсолоджувач.
У розділі 15 законопроекту законопроект перелічує види їжі, які не можуть використовуватися в громадському харчуванні, що стосується нормативних актів, обмежень та заборон на використання певних продуктів харчування та харчових продуктів.
VII.
Дієтичне харчування § 16
Ми вважаємо надзвичайно позитивним, що в цій частині законопроекту видно, що забезпечення дієтичним харчуванням більше не є питанням “бажання” з боку громадського харчування, а має забезпечувати (!) Забезпечення харчуванням для особливих потреб. Дослідження омбудсмена, опубліковане минулого року (AJB 1147/2012), також чітко вказало на важливість цього, на недоліки пов'язаного з цим розриву в правовому середовищі.
- Рекомендується, щоб регламент підкреслював важливість конкретного контролю за дієтичним харчуванням та визначав орган, який підходить для такого контролю, а також аспекти контролю та покарання, які можуть бути накладені за будь-які недоліки.
VIII.
Ми вважаємо, що положення § 17 Особистих умов вітаються. "1. Менеджер з харчових продуктів повинен контролювати приготування їжі, підготовку меню та розрізування сировини, а також їх постійне управління. (2) Складання дієти виконує менеджер з харчування. (3) За винятком стаціонарного харчування в лікарні, менеджер з харчування повинен мати спеціаліста, менеджера з харчування або дієтологічну кваліфікацію. У випадку стаціонарного харчування менеджер з харчування повинен мати дієтичну кваліфікацію ".
- Ми вважаємо цю частину проекту постанови особливо важливою, оскільки минулого року уряд прийняв Декрет CLXXXVII від 2011 року про професійне навчання. Стаття 88 (3) Закону a. Діючи відповідно до статті 15 (3) Основного закону Угорщини, а також Закону CXXX від 2010 року про законодавство. На підставі дозволу, отриманого в розділі 31 (1) Закону, він наказав внести зміни до Національного реєстру професійної підготовки, в результаті чого професійна підготовка менеджерів з харчування була вилучена з ОКЖ.
- ÉLOSZ, KÖZSZÖV та декілька органів влади та навчальних закладів об’єднали зусилля, щоб повернути OKJ професійне навчання для менеджерів з питань харчування. Торік ÉLOSZ постійно листувався з різними міністерствами та організаціями. Ми вважаємо, що з включенням професійної кваліфікації як очікуваного до законопроекту, підготовка менеджерів з харчових продуктів повинна бути автоматично відновлена до Національного реєстру підготовки кадрів.
- Ми думаємо те саме про підготовку дієтичних кухарів, яка також була виключена зі списку.
Стаття 17 (5) законопроекту про особисті умови передбачає: «Громадське харчування має забезпечити, щоб приготування дієтичного харчування було. особою, кваліфікованою як дієтичний кухар, або b. під наглядом професіонала з дієтичною кваліфікацією ".
IX.
Попередня форма цього законопроекту (Рекомендації щодо харчування для організаторів харчування щодо організованого харчування для регулярних страв) також включала вимогу до самоконтролю на кухнях, але це вже не включено в цей проект.
- Ми сумуємо за цим.
Наші подальші зауваження та пропозиції
1. Наш журнал є справжнім джерелом інформації для тих, хто працює у громадському харчуванні протягом 15 років. Таким чином, ми маємо серйозне розуміння того, як за останні роки змінилася ситуація кухонь громадського харчування, як кількість кухонних кухонь зменшилась (і зменшується), а кількість кухонь, що обслуговують, зростає. Ми також усвідомлюємо, що багато кухонь громадського харчування країни все ще працюють із застарілим, застарілим обладнанням та інструментом.
- Була б велика потреба у тендерах, які б дали можливість меншим населеним пунктам та селам, що знаходяться в неблагополучному стані, збирати кошти на модернізацію своїх кухонь.
2. Ми хотіли б наголосити (і тут ми маємо на увазі тут, наприклад, сенсорні обстеження Національного бюро безпеки харчових мереж, які розпочались у січні 2013 р.), Що у випадку з готовими стравами їх подорож.
- Рекомендується, щоб законодавство визначало максимальну відстань, з якої їжу можна транспортувати від кухонної кухні до кухні, де подають страви. Проїзд їжі на 40-60-100 км породжує ряд проблем. Бажано дозволити транспортувати лише їжу між кухнею та кухнею, що обслуговує, на відстані максимум 20-25 км. За останніми даними, сьогодні в Угорщині налічується близько 9500–9700 кухонь громадського харчування, більше половини з яких (минулорічний показник: 55,3%) зараз працюють як обслуговуючі (опалювальні) кухні.
- Окрім проблем, пов’язаних з їжею, яку подорожують, ми рекомендуємо законодавству вимагати, щоб певні страви готувались на серванті, щоб зберегти якість. Наприклад, сметана, макарони (варені, як гарнір), різні каші, страви з яєць ... Їхати цілком непотрібно, крім того, це може призвести до серйозних скарг на якість при подачі їжі (див .: сенсорні тести NÉBIH). У той же час, враховуючи, що вони дуже великі, було б бажано сформулювати професійні очікування (наприклад, якість подачі, дегустація їжі перед подачею тощо) на додаток до гігієнічних умов персоналу, що працює на сервірувальній кухні.
3. Закупівельна практика все ще не забезпечує якісне харчування.
- Ми пропонуємо зміни до Закону про державні закупівлі, які допоможуть провести державні закупівлі з урахуванням особливостей громадського харчування. Застосування спеціаліста з громадського харчування (менеджера з харчування) також необхідне при оголошенні та оцінці державних закупівель. Типовою проблемою, з якою стикаються під час аутсорсингу кухні, є те, що в процедурах державних закупівель сервіс вважає найнижчу ціну пріоритетною за рахунок якості послуг. (Низька ціна = дешева сировина = низька якість.) Тобто перемагає компанія, яка запропонує найнижчу ціну, незалежно від того, чи дійсно якісна послуга можливо здійснити за ціною заявки. Підприємство громадського харчування - це, як правило, комерційна компанія, яка прагне отримати прибуток.
4. Ми вважаємо контроль введення-виведення дуже важливим. Додатки до законопроекту регулюють сировину, яка буде використовуватися, лише за кількістю та періодичністю, але лише перераховує види сировини, але не вказує, скільки з них слід включати до готової їжі. (Наприклад: у разі нежирного м’яса в таблиці не враховуються втрати смаження).
- Тобто ці обмеження стосуються лише самої сировини, а не вигаданої готової їжі. При розрахуванні слід враховувати вартість продукту (їжу) (вміст і кількість) та умови обслуговування (споживання), тобто те, що виходить з кухні в тарілку дітей (споживачів, вихователів) і як вони може споживати його. Це називається керуванням вихідними показниками, де контроль має першорядне значення. Таким чином, ми могли б уникнути того, що, наприклад, у випадку з картопляним рагу вигадана їжа містить однаково в тарілці кожної дитини, тобто в 2-2,5 дл овочів відповідно до інструкцій з дозування, 4-5 зерен картоплі в одній тарілці, а в іншій - 10. Варто 15 зерен картоплі. (Те саме стосується, наприклад, м’ясного нарізки, де можуть бути відмінності в розмірі.)
5. Ми хотіли б звернути вашу увагу на той факт, що в даний час серед менеджерів з харчування працюють дві публікації, які можуть надати інформацію про калорійність та поживність продуктів. (Імре Родлер: Таблиця калорій та поживних речовин, Медицина, 2008; Імре Родлер: Таблиця поживних речовин, Медицина, 2006).
- Таблиця поживних речовин була складена у 2005-2006 рр. Із наборами даних, що базуються на попередніх угорських та європейських розрахунках. Однак практики вважають, що їм потрібна таблиця поживних речовин на основі нових міркувань та вимірювань у сучасному науковому стані, оскільки попередні дані застарілі. У зв’язку з цим ми також запитали автора двох публікацій, пана Імре Родлера, який підтвердив, що ця вимога була по суті законною з боку сучасних професіоналів. Таким чином, ми рекомендуємо компетентному міністерству доручити професійну робочу групу для проведення цих вимірювань та скласти нове базове джерело даних, яке може безпечно використовуватись громадським харчуванням, громадським харчуванням та медичними працівниками у їхній щоденній роботі.
6. Згідно з офіційною резолюцією 2008 року, існували/діють (80) закони, що стосуються громадського харчування. У той же час, роками не було ясно, до якого саме міністерства належить «справа» громадського харчування.
- Ми пропонуємо чітко визначити, яке міністерство займатиметься будь-якою проблемою, що стосується громадського харчування, що нарешті покладе край невдалому стану принаймні на 15 років, що „угорське громадське харчування не має власника”. Ми вважаємо, що якісне харчування, яке максимально відповідає своєму призначенню, відповідає суспільним інтересам, тому відповідальність чинної влади.
7. Нарешті, ми хотіли б звернути увагу на той факт, що у професійних колах постійно звучало, що раціони сировини, передбачені в додатках до цього законопроекту, на практиці становлять серйозні додаткові матеріальні витрати для кухонь, що очевидно означає, що в більшості місць тягне за собою потребу.
Ми дякуємо за можливість прокоментувати законопроект, для чого ми бажаємо вам великих успіхів та плідної роботи, і сподіваємось, що описані вище пропозиції будуть визнані вартими розгляду.
МИ ЧЕКАЄМО ДУМКИ НАШИХ ЧИТАТЕЛІВ ВИЩО І ПРОЕКТУ ЗАКОНОДАВСТВА ВЗАГАЛЬ!