Пітер Турек з Університету ветеринарної медицини пояснює, чому не потрібно хвилюватися.

професор

22 жовтня 2016 року об 11:00 Наталія Новотна

Про тартар стейків ніколи не говорили і не описували так багато, як останніми днями.

Ми запитали відомого словацького експерта з цього питання, професора М.В.Д., чи справді сире м’ясо та сирі яйця є настільки небезпечною бомбою сповільнення, яку слід заборонити. Петр Турек, доктор філософії, завідувач кафедри гігієни та технології харчування та Інституту гігієни та технології м’яса Університету ветеринарної медицини та фармації в Кошице.

"Стейк з тартару не небезпечний, якщо його готують згідно з принципами належної гігієнічної практики. Зрозуміло, що коли м’ясо проходить ветеринарний огляд, воно випускається в обіг без обмежень. Для його приготування зазвичай використовується якісне м’ясо (філе) від здорових молодих биків. Яйця так само жорстко контролюються, і яйця з вітчизняних ферм становлять певний ризик. Породи контролюються на предмет наявності сальмонели, її поява зводиться до мінімуму. Сама сировина безпечна, інакше вона не повинна потрапляти до споживача », - пояснює професор Турек.

Заборона - це нісенітниця, ніяких аргументів

"Заборона подавання зубного каменю є жорстким запобіжним заходом з боку держави. Цей регламент тривалий час, майже 10 років, не цікавив, і зараз розпочалася така кампанія ", - думає професор Турек над безглуздою війною, що розпочалася проти татар.

"Заборона провітрюється лише зараз, і лише через тартар для стейків. Зрештою, ні кривавий стейк (сирий, рідкісний, середньо рідкий, середній) не піддається достатній термічній обробці, ні суші. М’ясо сирої риби все ще більш чутливе до псування, ніж яловичина. Як закуска в ресторанах, як правило, подають карпаччо - тонкі скибочки сирого м’яса, і ці страви також пропонуються в ресторанах, і, згідно з чинними нормами, можуть не пропонуватися споживачеві ", - говорить експерт.

"Існує суперечність з точки зору європейського законодавства. У процесі нашого вступу ЄС заявив, що продукти харчування, які проходять ветеринарну оцінку без обмежень, не можуть бути заборонені з точки зору небезпеки. Однак наше законодавство ще більше посилило той факт, що в закладах громадського харчування можна подавати лише термічно оброблені м’ясні страви, а яйця обірваної птиці можна використовувати після їх ретельної термічної обробки », - подумав професор Турек, пропонуючи рішення.

Не існує статистики, що це небезпечно

"На мою думку, відповідальність повинна бути покладена на особу, яка подає тартар із стейків, і на того, хто замовляє його. Не будуйте його на одній забороні подавати сире м’ясо та яйця. Якби існували статистичні дані про те, що епідемія сталася після споживання зубного каменю, так, я б вважав, що існує ризик. Якщо трапляється аліментарна хвороба, це завжди нехтування принципами належної гігієнічної практики, а також її можна зробити з салату з сирих овочів, і хтось повинен нести відповідальність за всі наслідки. Але все це тягне за волосся. Це непотрібні страхи, іноді ми більше папські, ніж папа. Заборона не базується на аналізі, на чомусь обурливому, що говорить "так", є великий ризик - небезпека ", - говорить професор Турек.

Він додає, що Закон про харчові продукти та всі норми щодо гігієни харчових продуктів базуються на відповідальності особи, яка їх готує та пропонує, а не з точки зору будь-якої заборони та блокування.

На шкоду кулінарній галузі

Вирішенням цієї проблеми є зміна цього регулювання, як це має місце в сусідніх країнах.

"Це чудово працює за кордоном. Наприклад, німці вживають hackfleisch, який схожий на тартар зі свинини. Там ніхто цього не забороняв, але під час їх приготування застосовуються суворі гігієнічні умови. Необхідно відкрити дискусію з головним гігієністом і сперечатися. Немає аргументів щодо заборони тартару. Якщо з цього щось вийшло, хвороба чи епідемія. Але нічого не сталося, немає підстав забороняти це. Я не знаю, що за останні роки в Словаччині не було зареєстровано жодної хвороби від споживання зубного каменю. Це на шкоду кулінарній галузі. Оператори в сусідніх штатах будуть процвітати ", - підсумовує професор Турек.