Перспективи спільного харчування

Уся система загального харчування в Словаччині зазнає фундаментальних системних змін, які були викликані переходом до умов ринкової економіки. По-перше, т. Зв відкриті форми громадського харчування, такі як ресторани, кафе, корчми, будинки відпочинку та буфети. Приватизація т.зв. закриті форми, до яких входить фірмове харчування, шкільні та лікарняні їдальні, є більш складними, оскільки ці форми також виконують певні соціальні функції. Передбачається, що частина витрат на виробництво продуктів харчування на цих об'єктах і надалі покриватиметься державними, роботодавчими (корпоративними) та соціальними фондами. Виявляється, за певних умов навіть закриті заклади громадського харчування є привабливими для приватного бізнесу.

середовища

Окрім своєї головної місії нагодувати голодних та освіжити спраглих, спільне харчування також задовольняє потреби у соціалізації, оскільки забезпечує простір для зустрічей з людьми, культурних та розважальних, житлових та інших можливостей, орієнтованих не лише на місцеві, іноземних клієнтів.

На початку економічних перетворень галузь громадського харчування мала такі параметри:

  1. а) частка ресторанів та підприємств громадського харчування у загальному роздрібному товарообігу продовольчого обороту становила близько 30%,
  2. б) в середньому понад 830 тис. дітей, учнів та студентів брали участь у шкільному харчуванні щодня, а понад 950 тис. працівників брали участь у шкільному харчуванні,
  3. в) кількість працівників усіх форм громадського харчування становила приблизно 88 тис. Це було стільки ж, скільки у всьому роздрібному магазині.
  4. г) кількість діючих підрозділів становила понад 20 тис. місткістю близько 950 тис. місць за столами.

Нинішня мережа закладів громадського харчування відзначена минулими історичними подіями. Існує ряд недосконалостей, бар’єрів та недоліків, які уповільнюють його розвиток. До серйозних відстаючих обставин належать:

  1. Протягом багатьох років у мережі діючих підрозділів явно бракувало потужностей, тому попит випереджав пропозицію. Мережа не влаштовувала споживачів своїм складом ні за якістю окремих закладів, ні за категоріями. Крім усього іншого, бракувала комплексної системи швидкого харчування. Дефіцит потужностей також відображався у закритих формах спільного харчування, що призвело до їх надмірного вживання. Від цього це був лише крок до низької якості кінцевого продукту.
  2. Виробничо-технічна база загального харчування застаріла та зношена. Значне відставання спостерігається в технічному обладнанні кухонь, в яких бракує не лише традиційного, але й нового технологічного обладнання, а також сучасних технологій, здатних м’яко переробляти сировину.
  3. Погіршення соціальних умов життя людей суттєво впливає на структуру їх витрат. Хоча основні потреби людей у ​​громадському харчуванні значною мірою реалізуються в системі ресторанного харчування, витрати на їх задоволення штовхають цю форму на нижчі ступені в рейтингу цінностей. Структура реалізованого продукту змінюється, часто в соціально небажаному напрямку (алкогольні напої, страви з дешевої, але поступається сировини тощо). Погіршення результатів роботи також виявляється в харчуванні в компаніях та школах.
  4. Персонал громадського харчування, особливо на керівних посадах, не був готовий працювати в умовах ринкової економіки. Приватизація залучила до сектору тих, хто ніколи в ній не працював, вони знаходяться на низькому до дуже низькому професійному рівні, що заважає розвитку якісних параметрів цього бізнесу.
  5. Етика ділових відносин порушена. Система цінностей працівників спотворена. Нерідкі випадки недотримання якості продукції та завищення цін. Мине деякий час, поки не будуть створені прозорі ринкові та конкурентні умови, а співвідношення між попитом та пропозицією буде дотримано. Неформальні норми також повинні підкріплюватися правовими нормами, їх загальним обов'язковим характером та дотриманням їх.
  6. Приватизація підприємств громадського харчування відображається не лише у зміні власника, а й у роздробленості сектору. З кількох десятків ресторанів з’явилися сотні-тисячі невеликих компаній. s r. про. і торгує. На таких малих підприємствах забезпечення кваліфікованого управління та технологічного розвитку є більш ніж проблематичним. Необхідно оволодіти комплексними знаннями з економічних, організаційних, технологічних, харчових, гігієнічних та інших. Сучасні системи громадського харчування, як показують знання з розвинених країн, мають у своєму розпорядженні все це. У цих країнах триває процес інтеграції у цьому секторі.

20 Розвиток загального харчування в Словаччині - стратегія - 30.3.2019

Розвиток комунального харчування в Словаччині базується на якісно нових умовах ринкової економіки. Він може лише прискорюватися та вдосконалюватися в результаті відновлення економіки та змін у соціальній поведінці населення. Порівнявши початковий стан вітчизняної системи громадського харчування та розвиток в економічно розвинених країнах, майбутнє галузі можна побачити наступним чином:

  1. Після застою окремих форм спільного харчування можна очікувати динамічного розвитку обсягу та якості, особливо в залежності від темпів розвитку інших галузей.
  2. Закриті форми, особливо фірмові страви, підійдуть до системи швидкого харчування. Це буде відображено в:

- безкоштовне поєднання харчових інгредієнтів без попереднього замовлення,

- диференціація цін за фактичним споживанням, тобто вже не за єдиними середніми цінами.

- зміниться умови праці працівників,

- продуктивність праці зросте, потреба у висококваліфікованих виробничих робочих особах відносно зменшиться. З розвитком фаст-фуду зміниться і структура обслуговуючого персоналу. Однак вимоги до керівництва, а отже і до менеджерів, будуть зростати.

  1. Нинішній неконцептуальний, аматорський до хаотичного розвиток мережі громадського харчування потрібно буде замінити прийнятними стандартами регулювання її розвитку на основі національних, регіональних та місцевих маркетингових досліджень, в яких, окрім бізнесу, суспільні інтереси, що виражають нову якість життя буде врахована. Пропозиція товару повинна не тільки приймати попит, але й позитивно впливати на нього в дусі соціально та харчового раціонального споживання.