наука, якою ви займаєтесь, готуючи їх

Якщо ви думаєте, що наука не має до вас ніякого відношення, подумайте ще раз. Просте яйце - гарне місце, щоб почати розуміти науку

Наука не має нічого спільного зі мною, і вона мене не цікавить, бо не впливає на мене. Якщо ви коли-небудь думали про це (або щось подібне), подумайте ще раз. Практично не існує жодного аспекту нашого життя, який не мав би наукового пояснення, аналізу чи вдосконалення. Включаючи щось, мабуть, таке просте, як яйце.

молекулами води

Яйця є однією з основних складових нашої дієти, як головний герой, так і як необхідний співучасник багатьох страв завдяки своїй універсальності: властивості яйця докорінно трансформуються відповідно до тортур (вибачте, рецепти), яким ми підкоряємось це.

Перетворення, що є не чим іншим, як реакціями, спричиненими різними фізичними подразниками, такими як тепло або рух, на молекулах, що складають різні частини яйцеклітини. Фізика та хімія на кухонному прилавку. Прочитавши цю статтю, ви більше ніколи не подивитесь на омлет.

Шкаралупа і як «зняти» яйце

Яйце складається з трьох чітко диференційованих частин: шкаралупи, білка та жовтка. Перший є єдиним твердим і складається з карбонату кальцію. На його поверхні є мікроскопічні пори, що дозволяють повітрю надходити і виходити. Цю частину не їдять, але вона не менш цікава для цього.

Наприклад, спробуйте покласти нерозбите яйце в склянку з оцтом. Оцтова кислота в оцті потроху з’їдає карбонат кальцію, а яйце залишається оголеним, покритим лише тонкою оболонкою, яка покриває оболонку з внутрішньої сторони.

Але крім того, вода, що міститься в яйці, поступово виходить через пори шкаралупи у вигляді пари, що зменшує її вагу і збільшує кількість повітря всередині. Таким чином, щоб дізнатися, чи свіже яйце, просто покладіть його в склянку з водою. Якщо воно тоне - це круто, якщо плаває - ні.

Відмінності між білком і жовтком

Білий - рідкий, точніше, це мішок, наповнений рідиною: він, в основному, складається з води (понад 80%) та диспергованих у ній білків, переважно овальбуміну. Ці білки - це ланцюжки амінокислот, які згинаються і скручуються на собі, фіксуючись низкою слабких зв’язків і приймаючи більш-менш сферичну форму.

Жовток - це ще один мішок з рідиною, але всередині, крім води та білків, є ліпіди (жири), які надають йому такий густіший вигляд і викликають різні реакції на однакові подразники.

Ці ліпіди, пояснює Едуардо Гарсія-Хунседа, директор Інституту органічної хімії CSIC, є ключем до відмінностей між білком та жовтком. Для початку вони надають йому характерний жовтий колір центральної ділянки яйця, але також їх присутність затримує затвердіння цієї частини при подачі тепла. Це затримує, але не заважає, оскільки триваліший вплив закінчується тим, що жовток також набуває тверду структуру. Ми продовжуємо пояснювати цю трансформацію.

Що відбувається, коли вариш яйце?

Приготування яйця - це, безсумнівно, найпростіший кулінарний процес, який ми могли б розпочати. Просто помістіть яйце у ​​воду і збільшуйте його температуру, поки воно не закипить. Залежно від того, як довго ми залишаємо яйце варитися, кінцевий результат буде різним.

Коли ми подаємо тепло на яйце, білки, які знаходяться у суспензії в білку та жовтку, починають перемішуватися та стикатися між собою та з молекулами води, які їх оточують. Це розриває слабкі зв’язки, які утримують їх згорнувшись, змушуючи білки розтягуватися і утворювати нові зв’язки, цього разу з іншими білками, утворюючи нерухомі тривимірні мережі, в яких вони затримують молекули води, в яких вони раніше вільно плавали.

Саме це змушує білі твердіти і ставати тьмяними і білими. Процес посилюється, чим довше ми нагріваємо яйце. Насправді, якщо ми переборщимо, білий стає твердішим і сухим, завдяки утворенню все більшої кількості нових зв’язків, які будуть міцно зв’язуватися, дозволяючи воді виходити.

Як ми вже говорили, ліпіди в жовтку затримують цей процес, оскільки вони заважають утворенню зв’язків між білками. Однак це трапляється, якщо ми варимо яйце досить довго. Так само, якщо ми переваримо, жовток вже не буде смачним. У його випадку це тому, що ці білки містять атоми сірки, і при надлишку тепла вони починають виділяти сірководень, що викликає той неприємний запах і що жовток починає набувати зеленувато-сірий колір.

Якщо замість того, щоб зварити ціле яйце, ми його обсмажуємо, щоб обсмажити, - каже Гарсія Юнседа, - реакція однакова, але на набагато більшій швидкості, оскільки поверхня, що контактує з гарячою олією, збільшується, як це відбувається, коли замість яйце закрите ми браконьєрство його в гарячій воді. Знову ж таки, білки в білку зв’язуються перед білками в жовтку, роблячи жовток довше рідким.

Збийте яйця, щоб їх «надути»

Для інших страв яйця не нагрівають, а скоріше збивають (іноді, як в омлетах, щоб потім нагріти). У цьому випадку процес знову прагне викрутити білки, змішуючи їх з бульбашками повітря. Це відбувається завдяки властивостям деяких з цих білків.

Щоб зрозуміти це, слід пояснити одну з властивостей амінокислот, з яких складаються ці білки, і це визначається їх взаємозв’язком з молекулами води. Деякі амінокислоти називаються гідрофільними, оскільки їх приваблює вода. Інші гідрофобні, оскільки відштовхуються від цього

Щоб зрозуміти це, слід пояснити одну з властивостей амінокислот, з яких складаються ці білки, і це визначається їх взаємозв’язком з молекулами води. Деякі амінокислоти називаються гідрофільними, оскільки їх приваблює вода. Інші гідрофобні, оскільки від них відштовхуються.

В яєчних білках є амінокислоти обох типів, і коли вони згорнуті, гідрофобні амінокислоти знаходяться всередині, подалі від води, а гідрофільні зовні - в контакті з нею. Але коли яйце збито, білки розмотуються, шукаючи гідрофобні амінокислоти в контакті з повітрям і гідрофільні, що залишаються у воді. Як тільки вони викручуються, як це було при нагріванні, вони утворюють між собою нові зв’язки, захоплюючи таким чином бульбашки повітря.

Нагріваючи збите яйце, бульбашки розширюються, як це відбувається при нагріванні, тоді як білки фіксують свою нову структуру. Звідси походить губчаста структура омлету, а також бісквітного торта, виготовленого з яйцем.

Емульсія як зв'язок

Ще однією з цікавих властивостей яйця на кухні є його емульсійна здатність, або те, як воно зв’язується та надає зв’язку з іншими інгредієнтами, часто з жирною та водною основою, яка не змішується сама по собі. Це, наприклад, принцип приготування соусів, таких як майонез.

Це відбувається саме завдяки тим білкам, які змішують гідрофобні та гідрофільні амінокислоти, яких особливо багато в яєчному жовтку. При енергійному змішуванні (наприклад, за допомогою міксера) ці білки з інгредієнтами, що відштовхують один одного, вони прилипають один до одного, створюючи однорідну суміш.

Один із цих ліпідів (зокрема фосфоліпід) називається лецитином, присутнім у жовтку. Ця молекула має гідрофільну та гідрофобну частини. Останній притримується компонентів на масляній основі, тоді як перший воліє зв’язуватися з водними молекулами. Це забезпечує постійний зв’язок між двома типами компонентів.