Підготовка

Приготування: Їжа Macerás, яка мене справді порадувала. Ось чому я вже в середу вибігаю на ринок, до м’ясниці мого друга Феко, купуючи м’ясо. Ми також п’ємо пухкі бризки, і я, звичайно, маю ще божественне, свіже м’ясо, якому я все одно не можу протистояти. Я зазвичай заморожую його, але того дня це може стати гарною свиною відбивною від Csopak. Рагу з яловичини все одно готується до неділі!

естрагоном

Повернувшись додому, я ретельно очищаю яловичину від зайвих сухожиль і оболонок, а потім нарізаю кубиками приблизно 2х2 дюйма. Я кладу його в ємну належного розміру, трохи солю, перчу, посипаю меленим кмином, трохи майорану, додаю згущені помідори, трохи червоного золота, а потім вливаю стільки олії, скільки покриває. Я ретельно працюю двома працьовитими руками, кидаю лаврове листя, фольгу, ховаю в холодильник, дозволяю торкатися на вихідних.

У неділю я починаю: я ріжу нарізаний копчений бекон до шкіри кожен сантиметр, ризикую цибулею на дрібні шматочки, очищаю скибочки часнику та селери, натираю на тертці, очищаю перець, нарізаю кубиками, ріжу помідори від волосся до статей. Я виймаю мариновану яловичину з соку, що відпочиває, ложкою для фільтру, фільтрую її, відкладаю.

Я заглядаю в сервант, виймаю значну ніжку для рагу, а меншу - для естрагону. Я працюю паралельно, але зі зсувом у часі.

Я починаю з смаженого: я нагріваю гусячий жир, кидаю скибочки бекону, смажу їх хрусткими, відкладаю в сторону від їх жиру. Я трохи карамелізую цукор на жирі, тоді на нього може піти нарізана цибуля, яку я злегка посолю, даю налити сік, запарюю до склянки, якщо вона потрібна, заливаю невеликою кількістю води. Додаю тертий селера, заливаю його невеликою кількістю води, готую на пару, коли він наполовину розм’як, додаю зелений перець і помідори, а також спеції, мелений перець, кмин, майоран, лавровий лист, з якими я готую звичайний сік.

Коли сік приємно бісерний, м’ясо може в нього потрапити, я ретельно обертаю його, трохи підсмажую. Потім йде червоне золото, потім я посипаю червоним перцем, добре перемішую. Я заливаю 2 деци червоного вина (потягую 3 децити під час варіння), при необхідності солю, можливо, заливаю невеликою кількістю води, готую, добре 2-3 години.

Поки м’ясо основне, я готую естрагон: нагріваю гусячий жир на меншій сковороді, кидаю подрібнену цибулю, тушкую в склянці. Естрагон може піти на нього, солю, перчу, перемішую, поки він не стане золотисто-коричневим, потім заливаю бульйоном і готую м’яко.

Якби я добре визначив час, тушонку і естрагон виготовляли одночасно, порція могла б прийти. Я беру порцію естрагону на кожну тарілку, поруч із великою кількістю соковитого рагу, і кладу на естрагон шматочок смаженого бекону. Поруч додаю домашні соління.