Річка завжди мала велике значення в нашій культурі, оскільки вона була синонімом багатства, їжі та великого дозвілля, але за останні роки ми від неї відвернулися, і разом із нею багато речей було втрачено. Ми намагаємось відновити один із тих чудових забутих продуктів: краба.
Раки - це десятиногі ракоподібні, покриті твердою консистенційною оболонкою, завдяки просоченням солей кальцію.
Наші раки не надто вимогливі з точки зору вимог середовища існування, необхідного для проживання, але вони цінують води, багаті солями кальцію. Діапазон температур, які він підтримує, також широкий: від 8,5 до 22 ° C. Загалом, краби можуть бути хорошим показником якості навколишнього середовища наших річок.
Він розташований у районах з низькими швидкостями водних течій, з глибинами мінливого характеру, хоча надає перевагу гравійним грядкам. Раки - це тварина, яка тікає від світла і тому ховається в ямах, виритих у піску та під камінням. Як наслідок, він найактивніший вночі і залишається активним з весни до осені, зимуючи до кінця року у своїх улюблених схованках.
Існує багато способів приготування раків, оболонка яких червоніє від дії тепла, оскільки в оболонці є білок, і при високій температурі вона стає денатурованою. Кожен регіон має свої гастрономічні уподобання, хоча наявність помідорів і гострого є постійною, оскільки раки самі по собі не мають особливого смаку.
Дуже важливо, щоб краби були живі для переробки, і бажано випотрошити їх, поки вони ще живі, видалити кишечник, потягнувши його за центральний хвіст, щоб краб не гірчив.
Щоб знати, є краб їстівним чи ні, потрібно поглянути на м’ясо хвоста: якщо воно м’яке, це, як правило, свідчить про те, що цей екземпляр непридатний для вживання.
Раків вживають у всьому світі, і, як і у інших їстівних ракоподібних, використовується лише невелика частина його тіла. У більш складних стравах, таких як супи, бісквіти (вершковий суп французького походження) та étouffées (фірмовий продукт креольської кухні Луїзіани), використовується лише кола. В інших рецептах їх готують і подають цілими, але їдять лише частини. Кігті більших екземплярів часто розкриваються для доступу до м’яса всередині. Також звичайно смакувати їх голови, оскільки приправи та аромат концентруються в жирі всередині.
Лак-творчість - це щось середнє між відчуттями, спогадами, емоціями, а також спостереженням. Я пам’ятаю, що краб, окрім того, що він був приємним продуктом, був і розвагою, адже саме тут ритуал є повною насолодою: риболовля, приготування ... Багато разів ви запитуєте нас, чи важливим є соус чи куріпок, соусу чи краба? Краб пропонує вам насолодитися ним, закатати рукави і зіткнутися з ним, тілом до тіла, насолодитися його душею, підсолодженою тим соусом, який ніколи не забувається. Скільки шрамів на устах того літа минулого!
Натхненний цим соусом, у хвості та структурі, ми думаємо про рагу, до якого додаємо текстуру, ми робимо соус з душею краба, щоб приготувати з цим соусом рис, який пробуджує спогади, супроводжуючи дорогоцінними кола, делікатес, душа, текстура, аромат. Досвід наших подорожей - це те, що визначає цю страву, ті соуси, які роблять територію домівкою, наприклад, крот. Ми використовуємо цей вплив, щоб зробити щось таке, як наше, як тушонку з краба та рису. Пікантний, стимул завжди освіжитися хорошим вином.
Серед кухарів прийнято говорити про простоту, прості страви завжди чарівні: смажене яйце, хліб, змочений у жовтку, і що було б на нашій кухні без запіканки? Наша страва «Раки, софріто та пільпі» - це все, що стосується фрі, з коротким соте з крабового хвоста. З використанням кухні, яке завжди доставляло масу задоволення. Ми використовуємо решту, щоб приготувати бульйон, в якому відкладається душа краба, і побудувати з нього пільп, який поєднує краба з соусом і пробуджує емоції, спогад.
Пропозиція: Їжте його живим!
ЖЕТОН
Наукова назва: Austropotamobius pallipes
Сім'я: Вони належать до астакоїдних та парастакоїдних надродин
Історія та походження: Вся проаналізована інформація підкріплює історичні докази того, що раки є пряністю, запровадженою в Іспанії. Різні документи підтверджують дипломатичні зусилля іспанського суду щодо отримання італійських крабів. Після принаймні п’яти років переговорів у 1588 році великий герцог Тоскани наказав перевезти партію крабів у Мадрид.
В даний час раки є одним з головних пріоритетів у збереженні біорізноманіття Іспанії, популяції створюються за допомогою випусків
Сезон: Ловля раків починається в середині червня і триває до вересня.
Різновиди: Є три родини раків, дві в північній півкулі та одна на півдні:
- Парастатична сім'я живе в Південній Америці, на Мадагаскарі та в Австралазії та відрізняється відсутністю першої пари плеопод (плаваючих ніг).
- Астацідоси живуть на заході Євразії та заході Північної Америки.
- Камбриди живуть у Східній Азії та на сході Північної Америки.
Харчова цінність: Раки мають значну кількість білка, тоді як вміст жиру низький. Одна порція раків є значним джерелом селену та фосфору.
Дані, що цікавлять: Це міф, що прямохвості краби гинули перед приготуванням їжі і їх не можна їсти. Насправді краби, вбиті перед приготуванням, можуть мати прямі або вигнуті хвости, як і живі краби.