Інформація та ресурси щодо сільськогосподарської їжі та довкілля

Глосарій послуг

черствий -а

Визначення застарілого

Етимологія: з латинської rancĭdus .

визначення

1. Прикметник. Про вино та жирні їстівні продукти кажуть, що з часом вони набувають сильнішого смаку та запаху, покращуючи чи псуючи.

2. м. Черствий бекон.

1. Прогорклість - це процес, при якому їжа з високим вмістом жиру або олії з часом змінюється, набуваючи неприємного смаку.

Жири та олії, контактуючи з повітрям, вологістю та за певної температури, з часом змінюються у своїй хімічній природі та в органолептичних характеристиках. Ці зміни зазвичай називають прогорклістю або прогорклістю. Прогоркання може бути шляхом окислення або гідролізу .

  • Гідролітичне згіркнення полягає в гідролізі тригліцеридів, що утворюють жир або олію, розкладаючись на жирні кислоти та гліцерин. Ці реакції зумовлені дією ліполітичних ферментів (ліпаз), присутніх у продукті або продукованих певними мікроорганізмами.
  • Окислювальна згірклість обумовлена ​​окисленням подвійних зв'язків ненасичених жирних кислот з утворенням пероксидів або гідропероксидів, які згодом полімеризуються і розкладаються, що призводить до утворення альдегідів, кетонів та кислот нижчої молекулярної маси, серед них альпігід альпіну . Цей процес прискорюється у присутності світла, тепла, вологості, інших вільних жирних кислот та деяких неорганічних каталізаторів, таких як солі заліза та міді. Жири, які зазнали окислення, неприємні на смак та запах і, як видається, є дещо токсичними для деяких людей. Окислювальне згіркнення також знищує жиророзчинні вітаміни, особливо вітаміни А та Е (токофероли).