Традиційна свиняча відбивна
Хоча свинину можна безпечно смажити при 54,4 ° C, багатьом не подобається рожевий смак свинини, смаженої при цій температурі. Щоб усунути це без підвищення температури, свинину рекомендується пом’якшити, відрізавши м’язові волокна. Це також збільшує водозабірну здатність м'яса, найвищий рівень водозабору відбувається, коли вводиться 7-10% сольового розчину маринувати, у цьому випадку він поглинає 20-25% ваги м’яса.
Маринуйте м’ясо у водному розчині 7% солі та 3% цукру (додайте 70 г солі та 30 г цукру на 1 літр води) і поставте в холодильник на 2 години.
Промийте, насухо витріть паперовим рушником, потім приправте морською сіллю і крупно меленим перцем. Потім у вакуумній упаковці (кожен шматок окремо) Під час випікання розміщуйте при температурі 61 ° C sous vide у ванній за період, зазначений у таблиці 5.8. (Після обсмажування скибочки свинини можна шокувати, заморожувати або охолоджувати або зберігати при температурі нижче 3 ° C протягом 3-4 тижнів.)
Потім вийміть вакуумну упаковку і витріть м’ясо насухо паперовим рушником.
Потім висушіть паяльною лампою або на гарячій сковороді в ладанному маслі.
Повільна смажена свиняча відбивна
Заправити скибочки товстої нарізки свинини морською сіллю і крупно меленим перцем. Потім у вакуумній упаковці (кожен шматок окремо) і помістіть у сауну на 55 ° C на 12 годин. (Після смаження ви можете шокувати свинячі відбивні, можна заморозити, одержимість в холодильнику можна зберігати або зберігати при температурі нижче 3 ° C протягом 3-4 тижнів.
Потім вийміть вакуумну упаковку і витріть м’ясо насухо паперовим рушником.
Потім висушіть паяльною лампою або на гарячій сковороді в ладанному маслі.
Фарш зі свинини
Якщо в м’ясі все ще є кістка, видаліть його ножем для обвалки або наріжте м’ясо приблизно на приблизно Для скибочок 210 грам (7 унцій) або тих, що не товщі 70 мм. Потім соління помістіть м’ясо у водний розчин 7% солі або 3% цукру (на 1 літр води додайте 70 г солі і 30 г цукру) і поставте в холодильник на 6-12 годин. Висушіть, промийте, насухо витріть паперовим рушником. Приправте морською сіллю та меленим перцем. Вакуумна упаковка Перед кожним додайте по одній столовій ложці (бажано негідрованого) сала на кожен скибочку, а потім оберніть.
Помістіть вакуумовані ніжки у 80 ° C сауну на 8-12 годин. Оскільки рідина в упаковці зазнає змін у своєму стані, мішечок може надуватися і плавати на поверхні води. Щоб уникнути смаження частин м’яса до різного ступеня, пакети слід тримати під водою, тому закріпіть їх дротом або іншим способом. (Після випікання ви можете шокувати ноги, заморозити їх або тримати в холодильнику нижче 4 ° C. Протягом 3-4 тижнів
Вийміть вакуумний пакет і налийте рідину всередину в ємність. Поставте блюдо на добу a в холодильнику, знежиріть жир і збережіть рідину для подальшого використання. Насухо витріть поверхню м’яса паперовим рушником.
Роблячи м’ясний фарш американського типу, наріжте м’ясо на невеликі шматочки та подавайте з улюбленим соусом для барбекю. У випадку з мексиканським фаршем, перед нарізанням м’ясо висушіть паяльною лампою або рослинним маслом, щойно копченим на сковороді.
Свинячі ребра
Приправа для барбекю
Розріжте ребро на частини, які підходять до вакуумна упаковка (3-4 ребра в упаковці. Потім маринуйте м’ясо в 7-10% сольовому розчині, 0-3% солодкому водному розчині. Додайте до 1 літра води (70-100 г солі і 0-30 г цукру, потім помістіть у холодильник на 12-24 години. Висушіть, промийте, витріть насухо паперовим рушником. Промийте верх кожного ребра рясно соусом для барбекю (скажімо, 2 столові ложки паприки, 1, 5 столові ложки солі селери, 1,5 столові ложки часнику, 1 столова ложка чорного перець, 1 столова ложка чорного перцю, 1 столова ложка, 1 столова ложка меленого кмину, 1 столова ложка коричневого цукру, 1 столова ложка сиру, 1 столова ложка білого цукру, 1 столова ложка сушеної материнки, 1 столова ложка кайенського перцю) Помістіть кожен шматочок м’яса у вакуумний пакувальник.
Помістіть свинину або в су-ванні на 80 ° C на 8-12 годин, або у ванну з температурою 68 ° C на 24 години. Коли м’ясо готується при 80 ° C, рідина в упаковці переживає зміну стану, мішечок може надуватися і плавати на поверхні води. Щоб уникнути смаження різних частин м’яса в різному ступені, тасакокат їх слід тримати під водою, тому закріпіть їх дротом або іншим способом. (Після випікання ви можете шокувати ноги, заморозити їх або тримати їх у холодильнику нижче 3 ° C протягом 3-4 тижнів.
Вийнявши ребра, просушіть зверху паяльною лампою. Потім негайно подайте з соусом для барбекю.