МАЛЕНЬКИЙ ПІРОГ (ГІБЛЕТ-ПИТ)
Купуйте на вечерю крилаті дрібнички. Спочатку ретельно огляньте, очистіть і наріжте на необхідні частини. Промити великою кількістю проточної води. Окремо підбирайте субпродукти та частини тіла. Покладіть дрібницю в невелику каструлю. Посипте дрібно нарізаною травою чебрецю і перцю, сіллю і меленим перцем. Залити водою, а потім варити на повільному вогні на кришці протягом години. Потім зварити сік навпіл без кришки. Підніміть шматки і обробіть їх кістками.
Покладіть затиск назад у каструлю. Постійно помішуючи, посипте двома ложками борошна. Приправте кетчупом і при перемішуванні доведіть до кипіння. Додайте субпродукти та нарізані гриби. Нарешті, згладьте все в масляній формі.
Випікайте під фольгою на середньому вогні протягом 40-45 хвилин, а потім накрийте хрусткою червоною хрусткою верхівкою протягом 10 хвилин.
HALAS PITE (РИБОВИЙ ПІРОГ)
Наріжте кубиками будь-яке рибне філе без риби. Приправте дрібно нарізаною петрушкою та цибулею, розсипаним чебрецем, сіллю та меленим перцем. Згладьте цю суміш у змащеному вогнетривким посуді. Влийте три деци води, змішаної з двома ложками борошна, до однорідності. Поверніть навіть трохи кетчупу. Зверху посипте сухарями, а потім посуньте миску в середню духовку на годину.
Коли смажать до хрусткого червоного, дайте їй охолонути протягом 15 хвилин, вийнявши з духовки, а потім нарізавши шматочками та подаючи на стіл.
ЗУБИ ЗУБИ (КАРТОБЕЛЬНИЙ ПІРОГ)
Тонко наріжте чотири головки цибулі. Тушкуйте 10 склянок у склянці. Солимо і посипаємо меленим перцем і насінням кмину за смаком. Обваляйте півтора кілограма очищених і дуже тонких зубчиків картоплі. Підлийте під нього деци води, потім варіть блюдо до м’якості, час від часу струшуючи. Потім накрийте змащеним жиром деко. Вставте в теплу духовку і випікайте, поки не стане хрустким.
Подавати гарячим зі свіжими соліннями.
МЕТАЛЬНИЙ РОЛИК (БЕКОН-РОЛІНГ)
Збийте чверть фунта м’ясного бекону в двох літрах води, а потім тонко наріжте його. Очистіть велику головку цибулі та шість яблук і наріжте їх також скибочками. Просіяти кілограм борошна в миску для змішування та зробити гнучке тісто, додавши два яйця та воду. Викладаємо на борошняну дошку. Покрийте спочатку беконом, потім яблуками і, нарешті, цибулею. Обережно щільно закатати, як штрудель. Щільно оберніть його чистим кухонним рушником. Зав'яжіть його на обох кінцях. Зваріть бекон у прапорі, сік з моркви, витриманий бісером через дві години від зворотного холодильника.
Якщо воно трохи охололо, подавайте його нарізаним скибочками.
ПУДИНГ ТРУБА (ПУДИНГ ТРУБА)
Очищений кролик ретельно вимити і нарізати на менші шматочки. Мало ти раптом зарум'яниш усі боки. Додати дрібно нарізану цибулю і петрушку. Приправте кетчупом, сіллю, меленим перцем і кришеною травою перцю. Підлийте під нього багато води деци, потім варіть у кришці з бісеру, поки м’ясо не відірветься від кісток. Вийміть шматочки м’яса і обробіть їх кістками. Влийте столову ложку борошна в сік, що залишився, без грудочок, потім перетворіть в нього відокремлене м’ясо. Розгладьте ціле у змащеній вогнетривкою чаші. Помістіть миску в деко, повне води, і засуньте її в розігріту духовку.
Випікайте верх у хрусткому червоному кольорі приблизно півтори години.
ЯЛИЧНЯ НА ПАРІ (ПАРОВАНА ВОЛОВА НИРКА)
Тонко наріжте нирки, які були ретельно промиті та змочені проточною водою. Нагріваючи на сковороді, раптом запікайте до коричневого кольору. Посипте подрібненою петрушкою, приправте сіллю, меленим перцем і розсипаним майораном. Посипте столовою ложкою борошна, а потім влийте деци сухого білого вина і води. Приправте двома краплями оцту. Постійно помішувати до кипіння, потім варити під кришкою, бісером, чверть години.
Подавати з вареною або смаженою картоплею.
СМЯЖЕНЕ ЯЛИЧНЕ СЕРЦЕ (ЗАПЕЧЕНЕ СЕРЦЕ ВОЛА)
Розріжте вимите і витерте серце на чотири рівні частини. Приправте сіллю, перцем, дрібно нарізаним чебрецем і щіпкою меленого лавра. На сковороді розігріти дві столові ложки вершкового масла. У цьому тушкуйте цибулю, нарізану на вісім шматочків головки в склянці. Покладіть на нього ароматизоване серце. Додайте гілочку підібраної подрібненої ріпи. Коли рагу закипить, налийте під нього деци води. Після закипання вилийте рагу в глиняну миску і засуньте в розігріту духовку. Тушкуйте на повільному вогні під кришкою дві години до м’якості.
Подавати з рисом на пару або картопляним пюре.
Фаршироване яловиче серце (СЕРЦЕ БУЛКА НАПУЛЕНО)
Подрібніть чотири головки цибулі та дванадцять листя шавлії. Покладіть у сковороду належного розміру на розтоплені кавові ложки вершкового масла. Тушкувати кілька хвилин, помішуючи, до склоподібного стану. Потім додайте чвертькілограмові булочки, попередньо замочені в молоці, а потім ретельно віджаті, збийте ціле яйце і приправте сіллю, меленим перцем і майораном. Дайте суміші охолонути. Тим часом поглибте отвір у очищеному та обмитому серці. Залийте суміш через це. Зшийте отвір зубочисткою. Оберніть папером для випічки, змащеним маслом, покладіть на деко, налийте під нього чотири деци води і, нарешті, натисніть у розігріту духовку.
Випікайте півтори години, а потім вийміть папір, поки не стане хрусткою.
ПАРОВА ПАСТУХА (КОРОТКИ ДЛЯ ОВЧИНИ)
Ретельно вимийте і протріть пальці. Покладіть його в два літри води, приправленої сіллю, цілим перцем, гілочкою чебрецю і столовою ложкою білого винного оцту. Варіть під кришкою, тушкуйте дві з половиною-три години. Потім підніміть суглоби і обробіть їх кістками. Доведіть бульйон до кипіння навпіл, а потім збийте його з борошняною борошняною сметаною. Замініть кліп. Зварити суп з чайною ложкою вершкового масла, остаточно посипати подрібненою петрушкою.
Подавайте негайно.
СВЯЖИНА СВИНИНА (СВІНЯ СВЯЖА)
Ретельно промийте свинячий кишечник (печінку, нирки, легені, серце тощо) і тонко наріжте їх. Посоліть, поперчіть і нарешті перетворіть його на скибочки в борошні. На змащеній жиром каструлі раптом запечіть кожну коричневу з кожного боку. Коли запікається, підніміть ложкою фільтра в розігріту і змащену маслом вогнетривку миску. Посипте подрібненою цибулею, щойно подрібненим листям шавлії, меленим білим перцем і сіллю. Накрийте, випікайте субпродукти до м’якості при низькій температурі. Коли все стане м’яким, підніміть м’ясо на блюдо. Посипте залишився стейк невеликою кількістю борошна. Перемішайте до однорідності з кількома краплями оцту, нарешті доведіть до кипіння з м’ясом.
Гарніруйте відразу на столі, прикрасивши на свій смак.
Джерело:
РЕЦЕПТИ З КУХНІ ЙОГО ВЕЛИЧЕСТВА
Автор: ВОНА ПРОДОВЖАЄТЬСЯ!