Рентген звичного хліба (і Мадрид звертається, щоб скуштувати його)

рентген

“Якби я був Богом/і мав би таємницю,/Я б/істота була точною для Вас;/спробував би/(на манер пекарів/коли вони смакують хліб, тобто:/ротом) », Написав поет Анхель Гонсалес. Чоловіки і жінки, які кидають виклик чорній ночі, щось знають, які щодня (майже кожен день року) замішують і створюють коровай чи коровай. Ремесло, яке протягом століть базується на борошні, воді, солі та дріжджах. Ми зайшли найстаріша пекарня в Мадриді, ми говорили з молоді люди, які роблять ставку на традиції і повага до сировини і с Анджелес Карбаджал Азкона, Професор кафедри харчування на фармацевтичному факультеті Мадридського університету Комплутенсе, цінність хліба для нашого здоров’я.

Гастрономія

Хлібобулочні та кондитерські вироби

Мадрид

Час читання 6 хвилин

В Площа фермерів № 9 є єдина пекарня з дерев’яною піччю в центрі міста і найстаріша в Мадриді (першу ліцензію на хлібопекарню вона отримала в 1904 році): Музей хліба Галичини . Запах завтрашнього дня і газета під пахвою, щоб вчасно відчути життя не поспішаючи і своїми руками, запрошує нас перетнути ваші двері.

" Тут єдиним секретом є піч: це обертається дерево, камінь та вогнетривка цегла, як у селах. Він має багато традицій і надає хлібу ефектний смак », - пояснює він. Маноло Менор, один із п'яти братів, які продовжують традицію свого батька, Канал Хосе Менор. Завжди в руках Галичини, сім'я Менор перейшла від сім'ї Сентено в 1986 році.

Одного ранку вони починають класти колоди, щоб розігріти піч і випікати спеціальні хліби: житній, цільнозерновий, кукурудзяний ... Оскільки їм потрібно більше часу, щоб готувати. Тоді настає черга короваї та бари. "Тут у нас немає камер бродіння, тут все природно, починаючи від борошна, без добавок і на смак схоже на те, що воно має смакувати, до бродіння, без будь-якої допомоги", пояснює Менор.

Вони працюють з високогідратованим тістом, до 70% води, з бродінням три-чотири години залежно від виду хліба. У цій столітній пекарні вони продають житній хліб, жито з родзинками, кукурудзу, кукурудзу з трубами та родзинками, спельту, цілу пшеницю, спельту, пшеничні хліби чи її класику: сільський хліб. «Це хліб із житнього та пшеничного борошна, типовий для Галичини та Португалії з дуже густою скоринкою», - каже Маноло Менор, - «мій батько говорив, що хліб повинен бути схожий на людей, твердий зовні і м’який всередині, тому наш хліб має товсту, хрустку скоринку і дуже пухнасту крихту ".

НОВІ НАДХОДЖЕННЯ

Все більше стає пекарень, які мають чітку формулу успіху: органічне борошно, закваска і тривале бродіння (не готові або заморожені). У Барріо-де-лас-Летрас, на вулиці Калле Леон, номер 26, ми виявляємо Мега: невелика майстерня на очах у клієнта, якій 20 грудня виповниться перший рік. "Мені подобається, що люди бачать, що вони не приїжджають замороженими з Галичини", - каже нам його пекар Маноель Кабана.

"Ми працюємо з органічним борошном, водою, сіллю та закваскою. Як і в Галичині в 19 столітті, без дріжджів, або поліпшувачів, або будь-яких добавок ", - наголошує Кабана. Його малий бізнес робить розрив серед сусідів, яким пропонує хлібці, кукурудзу, стовідсоткове жито, пшеницю (також відому як болла), бари ... коровай і здається маленьким, але це півкіло. Сюди приїжджає молодь, яка цінує хліб за смак та якість, і ми навчаємо їх, що ви також повинні цінувати вагу ".

СПЕЛТА: БІБЛЮТАТ ТЕТУАНУ

" Ми нічого не вигадуємо, ми дотримуємось правил, які нам передали наші предки ", Поясніть Маріан Ромеро, співзасновник Спельта (Capitán Blanco Argibay, 16) у районі Тетуан. Тут творять його майстри-пекарі хліб з натуральним закваскою, повільного бродіння і випіканий у кам'яній печі. "Ми працюємо з галицьким пшеничним борошном, розмеленим на кам'яному млині, як це було раніше, і завдяки цьому процесу борошно зберігає всі свої властивості", - описує Ромеро.

Цей процес бродіння не тільки створює характерні аромати та ароматизатори, але також може запобігти появі певних харчових непереносимостей: " Окрім пропозиції якісної їжі, ми пропонуємо і здоров’я з продуктом, де ми поважаємо час бродіння, таким чином розвиваються аромати та мікроорганізми, які впливають на хліб, роблячи його більш травним та поживним, де глікемічний індекс набагато нижчий. Кількість клейковини нижче, і організм краще засвоює мінерали ". Їх круасани, діабетичні продукти, батончики та батони вже два роки є смачною спокусою. Не дивуйтеся, якщо ви знайдете паломництво клієнтів до ваших дверей.

ХЛІБ ЯК СИНОНІМ КУЛЬТУРИ І ГАСТРОНОМІЧНИХ ТРАДИЦІЙ

Незважаючи на відновлений інтерес до хліба ремісників, споживання рослинної їжі та особливо злаків, споживання хліба значно скоротилося з 1960-х років. «У 1964 р. Споживання хліба становило 368 г/добу, а в 1991 р. Саме їжа споживалась у найбільшій кількості (195 г/особа на добу) після молока. Однак на сьогодні (2015 р.) Споживання становить лише близько 100 г/день ”, Описує Ángeles Carbajal Azcona, Професор дієтології на фармацевтичному факультеті Мадридського університету Комплутенсе. Натомість у своєму раціоні ми виявили, що «збільшується кількість інших продуктів, більш оброблених і багатих жирами, насиченими жирами, холестерином, натрієм, простими цукрами, з більшим споживанням калорій та меншою щільністю поживних речовин, що сприяло погіршенню харчова якість дієти, зменшення споживання складних вуглеводів і клітковини - набагато нижче рекомендованої-, дисбаланс калорійного профілю дієти та шкода внеску деяких мінералів та вітамінів ".